烤魚可以說是深受各大吃貨的喜歡，市場上烤魚品牌也越來越多，今天我要介紹的就是較為出名的一個品牌烤魚——諸葛烤魚，諸葛烤魚可以說是味道種類非常多，其味道獨特主要在於其秘製的老油，秘製鮮香膏和專用紅油的調配。所以在介紹製作烤魚之前，我先來介紹下這幾款秘製醬料的製作方法。
秘製老油製作方法：
材料：菜油500克，豬油500克，色拉油1200克，牛油250克，醪糟10克，牛肉香精10克，雞肉香精10克，蒜120克，姜120克，蔥120克，幹辣椒350克，郫縣豆瓣250克，花雕酒75克，紅花椒75克，豆豉50克，冰糖8克。
香料：陳皮5克，山奈3克，丁香2克，小茴香10克，桂皮7克，香葉5克，香砂仁2.5克，草果（去籽）10克，良姜5克，山楂10克，八角8克，肉蔻5克，藿香4克，白寇7克，甘草5克。
製作流程：
1、將幹辣椒用溫水泡軟，再用攪拌機攪成茸狀，香料用溫水泡軟待用。
2、鍋燒熱，倒入菜油，色拉油，豬油，牛油，燒熱後轉微火，加入姜，蔥，蒜（切片），熬到姜，蔥，蒜變色時，打去料殘渣，待油溫降至四成熱時，加入攪拌好的茸狀辣椒，微火炒3分鐘，再加入郫縣豆瓣炒香後加入泡好的香料和花雕酒炒20分鐘，再下入豆鼓，醪糟，冰糖，豆鼓炒10分鐘後加入雞肉香精，牛肉香精，關火攪拌均勻即可。
3、找一容器，將炒好的老油裝進去，加蓋密封，靜置一天一夜即可使用。
注意事項：
1、炒的老油的時候不能用鐵鍋炒，最好用不鏽鋼鍋，炒的時候火力不能太大，千萬不能炒糊。
2、存放最好用不鏽鋼桶保存。
秘製鮮香膏製作方法：
醬料熬製材料：色拉油250克，辣椒油20克，洋蔥末40克，蒜末50克，蔥頭末25克，雞精40克，薑末25克，白糖10克，泡椒250克，鹽10克，花生醬100克，芝麻醬75克，花椒粉15克，特鮮1號20克，味精40克，海鮮醬15克，排骨醬15克，番茄醬15克。
製作流程：
將泡椒剁細待用，鍋燒熱，加入色拉油燒熱，再加入剁細的泡椒，蒜末，薑末，洋蔥末，蔥頭末，微火炒1分鐘後關火，再加入剩餘的所有醬料攪拌均勻待用。
鮮湯的配製：
材料：魚頭1200克，豬油15克，色拉油15克，薑絲25克，蔥段25克，花椒5克，清水5斤，鹽20克，味精15克。
製作流程：鍋燒熱，加入豬油，色拉油，燒熱放入薑絲，再放入魚頭炸成七成熱時，放入蔥段，花椒，微微翻炒後加清水，燒開轉小火熬30分鐘，加入鹽和味精鮮湯即熬製完成。
鮮香膏的調製：將鮮湯加入製作好的醬料，秘製鮮香膏即製作完成。
專用紅油的製作方法：
材料：
雞肉120克，豬肉120克，豬油120克，色拉油2200克，料酒15克， 雞油120克，菜油500克，牛油120克，幹辣椒350克，郫縣豆瓣醬250克，紅花椒25克，豆豉50克，生薑片50克，蒜片50克，蔥段50克。
香料：山萘5克，八角5克，白芷4克，丁香2克，桂皮3克，香葉5克，藿香2克，草果4克，紫草7克，小茴香4克，千里香5克，乾薑7克，山楂3克 ，白蔻3克，香砂仁2克，甘草10克，沙參10克，陳皮2.5克，川貝母2.5克。
製作方法：
1、將豬肉和雞肉切成粒狀，鍋燒熱，倒入300克色拉油，在下入切好的肉粒，炒香待用。
2、將香料用適量溫水加料酒浸泡2小時，將幹辣椒加水煮軟，瀝乾水分，用攪拌機打成餈粑辣椒。
3、鍋燒熱，加入菜油，色拉油，豬油，雞油，牛油，燒熱後，放入蔥，姜，蒜，轉微火熬到蔥薑蒜變色時，撈掉料渣。
4、待油溫降到5成熱時，放入餈粑辣椒，小火炒20分鐘，再放入郫縣豆瓣醬，炒15分鐘，關火，再冷卻至四成油溫時，然後放入浸泡好瀝乾水分的香料和炒好的雞肉粒、豬肉粒，在鍋中攪拌10分鐘，再放入豆鼓和花椒再攪拌5分鐘即可。
5、取一密封容器，將炒好的油和料裝入容器密封48小時後，拿出來再加熱，然後分離油和料，即製成烤魚專用紅油。
注意事項：
1、炒制過程火力要小，防止炒焦。
2、炒制過程中，如看到鍋中冒青煙，表示水分已幹，繼續炒的話，需加適量開水。
秘製醬料等都介紹完了，接下來就是介紹如何製作各種口味的烤魚了。
水豆豉味烤魚
主料：鯉魚1000克。
調料：薑末15克，蒜末15克，水豆豉60克，野山椒水20克，洋蔥20克，土豆片180克，鹽18克，味精12克，料酒30克，芹菜粒25克，大蔥50克，白糖6克，高湯300克，豆瓣醬45克，秘製老油55克，秘製鮮香膏20克。
製作流程：
1、將鯉魚宰殺，開背，洗淨，加鹽，味精，料酒，辣椒粉醃製5分鐘後，刷上香油，再放火上烤，撒上辣椒粉、孜然面，烤製成熟裝盤。
2、將洋蔥切成片狀，將芹菜節切成3釐米長的節，大蔥和黃瓜切成4釐米長的節，水豆鼓攪成茸狀。
3、鍋燒熱，放入色拉油燒至4成熱，下入豆瓣醬和絞成茸狀的水豆豉炒香，再加入薑末和蒜末翻炒香，再加入高湯，料酒，秘製鮮香膏，秘製老油，野山椒水，雞精，然後加入切好的洋蔥，黃瓜節，芹菜節翻炒均勻，味汁就炒好了。
4、烤魚盤內，蔥絲墊底，再將炒好的味汁淋在魚的上面，撒上香菜，紅椒絲點綴，一盤香噴噴的水豆鼓烤魚就做好了。
香辣味烤魚：
主料：鯉魚1200克
調料：幹辣椒節80克，花椒20克，豆瓣醬60克，秘製紅油180克，鹽18克，味精12克，雞精12克，秘製鮮香膏18克，永川豆豉8克，白糖5克，高湯300克，色拉油300克，薑末15克，蒜末25克，花生米8克，紅椒粒30克。
製作流程：
1、將鯉魚宰殺，開背，洗淨，加鹽，味精，料酒，辣椒粉醃製5分鐘後，刷上香油，再放火上烤，撒上辣椒粉、孜然面，烤製成熟裝盤。
2、將洋蔥切成片狀，將芹菜節切成3釐米長的節，大蔥和黃瓜切成4釐米長的節待用。
3、鍋燒熱，放入色拉油燒至5成熱，加入薑末和蒜末翻炒香，再加入豆瓣醬，豆鼓進行翻炒，再加入高湯，秘製鮮香膏，白糖，雞精，紅椒粒，然後加入切好的洋蔥，黃瓜節，芹菜節翻炒均勻。
4、烤魚盤內，蔥絲墊底，再將炒好的味汁淋在魚的上面，撒上香菜，花生米，紅椒絲點綴，再將鍋置火上，放少許油，下幹辣椒節，花椒，炒香後淋在魚身上，一盤香噴噴的香辣烤魚就做好了。
泡椒味烤魚
主料：鯉魚1200克
調料：高湯500克，色拉油180克，秘製專用紅油180克，秘製鮮香膏15克，精鹽18克，芹菜節45克，味精18克，料酒50克，白糖6克，醪糟12克，薑末12克，大蔥45克，蒜末20克，洋蔥25克，泡椒190克，黃瓜150克，豆瓣醬60克，辣椒粉10克，孜然粉10克。
製作流程：
1、將鯉魚宰殺，開背，洗淨，加鹽，味精，料酒，辣椒粉醃製5分鐘後，刷上香油，再放火上烤，撒上辣椒粉、孜然面，烤製成熟裝盤。
2、將洋蔥切成片狀，將芹菜節切成3釐米長的節，大蔥和黃瓜切成4釐米長的節。
3、鍋燒熱，放入色拉油燒至4成熱，加入泡椒、豆瓣醬炒香，再加入薑末和蒜末翻炒香，再加入高湯，料酒，秘製鮮香膏，秘製紅油，醪糟，白糖，雞精，然後加入切好的洋蔥，黃瓜節，芹菜節翻炒均勻，味汁就炒好了。
4、烤魚盤內，蔥絲墊底，再將炒好的味汁淋在魚的上面，撒上香菜，紅椒絲點綴，一盤香噴噴的泡椒烤魚就做好了。
蔥燒味烤魚
主料：鯉魚1200克。
調料：蔥香油250克，高湯300克，秘製鮮香膏18克，泡椒20克，大蔥節180克，小蔥白節120克，大蒜8克，洋蔥30克，白糖6克，老薑12克，味精8克，鹽18克，料酒20克，海鮮醬6克，雞精8克，特鮮素6克。
製作流程
1、將鯉魚宰殺，開背，洗淨，加鹽，味精，料酒，辣椒粉醃製5分鐘後，刷上香油，再放火上烤，撒上辣椒粉、孜然面，烤製成熟裝盤。
2、將洋蔥切成片狀，將大蔥白，小蔥白，泡椒和黃瓜切成4釐米長的節，大蒜和老薑都切粒待用。
3、鍋燒熱，放入色拉油燒熱，加入切好的姜蒜粒炒香，小蔥白節，大蔥節，泡椒節，洋蔥炒香，再加入高湯，秘製鮮香膏，白糖，雞精，味精，料酒，特鮮素，海鮮醬，黃瓜節翻炒均勻即可。
4、烤魚盤內，大蔥絲墊底，再將炒好的味汁淋在魚的上面，撒上香菜，小蔥節，紅椒絲點綴，一盤香噴噴的蔥香烤魚就做好了。
醬香味烤魚
主料：鯉魚1200克
調料：高湯300克，色拉油180克，秘製鮮香膏18克，秘製專用紅油45克，排骨醬12克，料酒40克，海鮮醬6克，豆腐乳18克，蒜20克，香油6克，姜18克，花生米20克，鹽18克，味精12克，熟芝麻6克，芹菜18克，豆豉6克，洋蔥25克。
製作流程：
1、將鯉魚宰殺，開背，洗淨，加鹽，味精，料酒，辣椒粉醃製5分鐘後，刷上香油，再放火上烤，撒上辣椒粉、孜然面，烤製成熟裝盤。
2、將洋蔥切成片狀，將芹菜節切成3釐米長的節。
3、鍋燒熱，放入色拉油燒至5成熱，加入姜蒜翻炒香，再加入排骨醬，秘製鮮香膏，海鮮醬和秘製紅油，豆腐乳，鹽，雞精，味精，花生米，高湯，豆鼓，香油，然後加入切好的洋蔥，芹菜粒翻炒均勻。
4、烤魚盤內，蔥絲墊底，再將炒好的味汁淋在魚的上面，撒上香菜，紅椒絲點綴，再將鍋置火上，一盤香噴噴的醬香烤魚就做好了。
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