在揚州，麵條種類極為豐富，像陽春麵、澆頭面、揚州炒麵、揚州煨面、小紀熬面、伊府麵，都是當地人喜歡吃的。當然還有一種極為鮮美的面，叫作長魚面，更是受到不少人的極力推崇。這“長魚面”是什麼意思？
店老闆：在我們揚州地區，黃鱔都叫“長魚”，這是我們當地的一個叫法而已。
原來，這長魚面用的是黃鱔。一種是長魚湯麵，一種是長魚蓋澆面。
這家店的老闆是地道的揚州寶應縣人，退伍後就和父親經營這家麵館。雖然只是一碗長魚面，但足以顯露出他們對細節的苛求。首先長魚一定要是野生的、鮮活的。
寶應縣境內河湖密佈，水生物資源豐富，盛產魚蝦螃蟹、龜鱉珍珠，是全國水產品生產重點縣。這裡的水土滋養出的長魚，肉質好，非常肥美。
這個工具由兩個筒子組成，本地人管它叫“丫子”。在裡面放上蚯蚓作為誘餌，這是長魚最喜歡吃的食物。長魚只要一鑽進來，就別想再出去了。
跟著當地漁民，我們在荷塘有陰涼的一處地方，把“丫子”埋了進去，剩下的就是等待了。第二天，“丫子”裡面果然捕上了長魚。
下午捕獲的長魚要在當天託人送到店裡，長魚面好吃的精髓就在這長魚的鮮活程度上，而且這長魚不能用養殖代替，因為挑剔的顧客是能夠吃出二者差別的。
店老闆：第一看膚色，野生的鱔魚，在不同水域，生長環境不一樣，膚色會不一樣。第二點看尾巴，野生長魚的尾巴是細尖的，家養的尾巴幾乎是短短的。
烹飪長魚的方式顯得很粗暴，活長魚直接放入燒開的鍋中，鍋裡事先放醋去腥味，同時有助於破開長魚的粘膜。長魚的肉好不好吃，這剔肉的功夫十分關鍵，講究的是“三刀兩片”。
長魚蓋澆面的做法，就是放入青辣椒在鍋中煸香，再放入長魚和一些基本的調味料，撒上白胡椒粉。魚的鮮味，醬油的鮮美，辣椒的清香，胡椒的濃郁，正中揚州人味覺深處，同時會讓人聯想到故鄉，一種家裡的滋味。
餃面同樣是老揚州人非常喜愛的味道。這是一家據說傳承了八十多年的老店，餃面是來這裡的顧客必點的一道美食。
範正江 餃麵店老闆：餃面就是餛飩跟麵條放在一起，這是我們揚州特色。
老闆說，餃面的鮮味來源於一種特殊的調料——蝦子。用新鮮蝦子加工曬乾後，就成了現在的樣子。
揚州人口味挑剔，沒有出眾的味道，是勾不起他們食慾的。在碗中放入蝦子粉、熟豬油、胡椒粉、蒜米，醬油，再用熱湯衝成鮮汁。
其實餃面的講究還不止於此。
吳松德 江蘇省餐飲協會副會長：你看到餃面，不是一碗醬油麵，裡面有高湯，有蝦子，然後有講究的胡椒。胡椒，四季放數量還不同，早晚吃，數量還不同，這就是原來的講究。
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