超齊全的45味四川滷菜香料大全，看了這篇文章全懂了
多年的實踐，讓我對四川滷菜的香料瞭如指掌，也讓我在使用的過程中能得心應手。偶爾遇到了某一種香料缺貨的情況下，我依然可以做出味道絲毫不差的滷味。
每天有很多四川滷菜技術新手，在微信上諮詢各種各樣的技術問題。其中也會涉及到如何挑選、識別香料。今天我們就簡單來說說關於香料的那些知識，希望我精心整理的這篇文章，能讓大家有所收穫。
為什麼我要花費這麼大的功夫來科普四川滷菜香料的知識呢，因為香料是滷菜技術的關鍵，定義著滷菜味道，所以，香料的鑑別馬虎不得。
我們先來說說四川滷菜中使用得比較多的幾個香料。
1.桂皮:
桂皮，不管是四川，廣西，山東等產地質量都不錯，有煙桂、肉桂、油桂、桂枝、紫桂、香桂等。好的桂皮厚實，乾脆，個大。如果你用手稍微掰一小塊下來，以味道濃厚沒有黴味的好。
2.小茴香:
小茴香和八角是一對好的cp，搭配在一起味道連綿濃厚，回味無窮。小茴香能除肉中臭氣，使之重新添香的作用，故曰“茴香”。小茴香如果買的不好，很容易有一股發黴的味道，日常選購中，選綠色，顆粒大小勻稱，乾燥的好。有些小茴香之所以顏色發黃，是因為存放時間久了，香味會流失。
3.木香
原產於印度，緬甸，巴基斯坦。現分佈在四川，雲南，西藏等地。
分類有川木香、雲木香、廣木香。特點是芳香氣濃味厚，在滷水中可增香祛膩的作用，由於中藥味濃而苦，所以在滷水中不宜加多，否則就使滷肉發苦，可用溫水浸泡10分鐘左右，去除苦味也避免藥味過重。
採購時選個大、香味濃厚、整個的較好、切片的香味容易流失。
4.草果:
主要出產於廣西、雲南等地，草果用來烹調菜餚，可去腥除羶，增進菜餚味道，在滷水中可祛腥除羶、增香的作用與功效。如草果煲牛肉用草果增香。但是用草果時建議去掉裡面的籽，因為它有股蟑螂的味道。選用廣西自然曬乾的較好。
5. 山奈
山柰，別名：沙姜、三柰、山辣, 多年生宿根草本，淡綠色或綠白色，芳香；主要產於廣東、廣西、雲南、貴州、臺灣等省區，選用幹一點、大一點、芳香濃厚廣西產的更好。在滷水中可增辛香，去腥羶味。
6.甘松（又名甘松香，香松）。
主產於四川阿壩藏族自治州松潘、南坪、青海等地。
甘松的香氣比較特殊，有些人形容為一種類似於腳臭的味道。雖然如此，但甘松這種特殊濃郁的香氣，味甘而略帶苦能發揮極佳的效果。在滷水中可以增香，祛腥的作用，與砂仁，白扣，陳皮，積殼搭配為佳。
7.香加皮（五加皮）
主產山西、河南、河北、山東等地。一般皮厚、氣香、淡黃棕色、無木心的整齊的五加皮是質量比較好的。在滷水中加入20克左右可提香，增厚味的功效。
8.八角（茴香，大料），產於福建，廣西，貴州，雲南，廣東，臺灣，浙江等地，在滷肉滷水中，可增香，祛膩，祛肉腥味的作用。
八角不能選硫磺燻過的，味道不好而且對身體不好。買八角，要選個大均勻、香氣濃郁的，四川，廣西等的更好。
9.當歸
主產於 甘肅岷縣 ，武都，漳縣，成縣，文縣，湖北，四川，雲南等地，雲南的稱為雲歸。甘肅的較好。滷菜中加入當歸，有提香，壓臭味的功效，但能加多了就會發苦，藥味過重，用水先泡10分鐘更好。選個大完整，香氣濃厚，大小勻稱的。
10、陳皮:
陳皮主要產於廣東、福建、四川等地，性溫味苦、辛，在滷水中可與山楂、生薑、木香、枳殼宜配。陳皮不僅可促進消化，增進食慾，還可以去腥增加滷菜美味。陳皮的苦味可以與其他味道相互協調，因此可以用於調製滷水改善味道，不但闢去魚肉的羶腥味，且使菜餚特別可口，芳香。採購時選四川金黃色，皮薄無黴斑的為好。
11、排草:
原野生於斯里蘭卡、印度和緬甸一帶,我國主產於四川、湖北、雲南、貴州、廣東、福建等地
排草香也叫作排香、香排草、香羊、毛柄珍珠菜、香草。排草香通常作為一種香料使用，常用的中藥材。排草香具有抗病毒和解熱的功效，用於滷水中有增味、增香、防腐作用。選四川的更適合用於滷水中。
12、靈草
靈草：也叫靈香草，又名零陵香，有濃烈香氣，在滷水配方中可增香增味的作用，但是不宜多加，選用廣西產地，葉子小而勻為好。
13、良姜
良姜又稱小良姜、高良薑，良姜具有清新芳香的氣味，滷水中加入可提鮮香，增肉香味，祛腥效果明顯，所以一般滷菜師傅都用到。
產於雲南、廣東、廣西及臺灣等地區，更適宜華南及東南地區。選用表皮較光滑，個頭較完整，清香味更好。
14、山黃皮
主要產於福建、臺灣、廣東、海南、廣西、雲南等地，當然國外也有很多。
山黃皮俗稱“雞皮果”果實、樹葉均具有特殊香味。在滷肉中加些山黃皮，可以增加特殊香味，用於滷水中選用廣西、雲南的更適合。
15、丁香
有公丁香，母丁香之分，選公丁香，如何挑選丁香
以個大、粗壯、色紅棕、油性足、能沉於水、香氣濃郁、無碎末者為佳。個小，香味淡，有碎末的不宜選購，香味濃厚持久，在滷水中可增香，增回味，增食慾、香味持久，並有防腐保鮮的作用。用於滷水中不宜多放，否則會悶頭，味重。平時放兩粒丁香在口中還可除口臭。
16、砂仁
有川砂仁，陽春砂仁。福建、廣東和雲南等產地。
果實完整，厚實，氣味芳香可增加滷水香味，在滷肉中使用選川砂仁為佳。
17、白扣
原產於束埔寨和泰國。中國主產於廣東、海南島、雲南和廣西等地
在滷水中作調味料，可去異味，增香，用於配製各種滷水以及滷豬肉、鴨系列、燒雞等。注選用白扣製作滷水時，選本色白扣才更好更健康，純白色的是經過人工二次加工漂白的，並不好。
18、草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣、又名土砂仁、假砂仁。主產於廣西、雲南等地。
草豆蔻在滷水中有去除羶味、異味，怪味，增強特殊香味的作用。選用飽滿、較光澤、氣味芳香的更適合滷肉特點。
19、千里香
千里香又稱七里香、萬里香、九秋香、九樹香、過山香、黃金桂等，主要產於廣東、福建、海南及廣西、湖南、貴州等地。在滷水中作調味料，可去異味，增香辛。也可用於滷牛肉、羊肉之等。
20.香葉
香葉產於江蘇、浙江、福建、臺灣、四川、雲南等。是滷料配方中的主料，有增香，調味，增厚味的佳品，用量不大，對滷水的功效卻不小，選顏四川色青、葉片大而乾脆，香氣明顯的更好。
21、甘草:
甘草，分佈於新疆、內蒙古、寧夏、甘肅、山西朔州，以野生為主。在滷水中可以融合各味，複合味調味香料，採購時選新疆的甜味大，完整大片的更佳。
22、蓽拔:
產於雲南東南至西南部，廣西、廣東和福建。蓽撥，大辛大熱，味辛辣類似胡椒。在滷水滷肉類中，可以壓異味除臭的作用，與白芷配伍效果極佳。（白芷在滷菜配方中有去腥、去油膩、增香增進食慾的功效）。廣西的不錯。
23、白芷（香白芷）
主產於四川、河北、安徽亳州、杭州、四川、杭州等地。選大個乾燥的川白芷根更佳，白芷片不好，香味易流失、也容易生蟲。
白芷在滷水中可增香、去腥、去油膩、增進食慾。與白扣、砂仁配比組合為佳。
24.香菜仔
香菜仔在滷水中可祛腥提味，增厚味。但在滷水中不可多加，否則會發苦，藥味過重。
25.香茅草
主要產於遼寧、河北、山東、河南、安徽、江蘇、浙江、江西、湖北、湖南、廣西、泰國等地。
在滷水中的作用有，增芳香、提香、飄香、並有抗菌防腐的功效，採購時選用芳香味濃、廣西、雲南、泰國的較好。
26.檀香
木材奇香，香氣醇厚，經久不散，原產印度、印尼、澳大利亞和非洲，我國臺灣、廣東也有引種栽培。在滷水中增香效果非常明顯，一般50斤滷水里加入10至15克為佳，如果加得太多，很容易適得其反。國內檀香假貨較多，是不法商家用藥水浸泡而成。產自於印度、印尼一帶的檀香品貌上乘，值得選購。
27.丹皮
有濃烈的而特殊香味，味微甜，較為辛辣。在滷水中可增香的功效。
主要產於安徽、四川、河南、山東等地，學名牡丹皮。
28.桂丁
強烈芳香,味辛甘。它在滷水中可以殺菌抗氧化的作用。
29.枳殼
枳殼味辛甘,酸，在滷水中有去腥，增香的功效。
30.決明子
決明子味苦、甘、鹹，在滷肉中使用可以讓滷菜更入味的作用。
31.羅漢果
羅漢果味甜，味食香料，在滷水中使用可去腥，增加滷肉色澤的作用。
32.青果
又稱橄欖，性味甘、酸、澀，在滷水中回味甘甜、增加清香的作用。
33.檸檬幹
檸檬幹在滷水中有去腥，提味，增加菜香的作用。
34.紫草
紫草一般是用於滷水和紅油中提色，選紫草時選葉子更好。
35.黃梔子
有輕微甘草樣的味道，回口微苦，黃梔子在滷水中可增加金黃色。而對滷肉增香去異的作用非常小，所以一般用於增色為好。
36.白芍
白苟味苦、酸，在滷水中有去腥的作用。
37.薄荷
薄荷芳香調料，味辛，用於滷製品中增加滷水香味。
38.紫蘇
味道辛、香，味道很香，也可以用於牛羊肉增香去腥
39.黃芪
主要產於內蒙古、山西、黑龍江等地，味甘甜，在滷水中可去腥的作用。
40.辛夷
辛夷芳香清淡，可用於滷菜，滷肉，烤肉等更好。
41.荊芥
荊薺的味辛、微苦，清香氣濃，涼拌菜中使用的較多。
42.孜然
孜然這位香料，更多的用於燒烤，燒羊肉等等，其實它用於滷水中，便可除腥增香，但是可別加多，否則使得其反。
43.薑黃
主產於福建、湖北、臺灣、雲南、陝西等地味道辛辣，有輕微橙味，香型較為特別，在滷水中可增加金黃色的作用。
44.胡蘆巴
胡蘆巴也是很多滷菜師傅沒用過，它的芳香濃厚，有少許焦糖味的香氣，略帶苦味，放於滷水中可去除肉類羶味。
45.藿香葉
氣味濃烈，具有遮腥的作用。可作為烹飪佐料，烹製藿香鯽魚味道極佳。
四川滷水中，香料是關鍵，是靈魂，是讓你的滷味打敗其他競爭對手的關鍵。希望大家千萬要重視香料的選購和使用，千萬不要在香料上面去省錢。這裡的投入，一定會給你帶來高額的回報，而這裡的節省，則遲早會讓你追悔莫及。
（本文來源於重慶楊龍偉滷菜技術培訓，如有意見或意見，可以電話或微信聯繫我們。）
閱讀更多 滷水專家 的文章
