夏季炎熱容易滋生細菌，魚類若貯存不當就會感染細菌，這些細菌會把魚肉中的組氨酸轉化成組胺，一旦食用組胺含量高的魚類便會引起人體組胺中毒。
組胺屬於一種生物胺，廣泛存在於人體組織中。當機體受到理化刺激時，會引起含組胺的細胞脫顆粒，導致組胺釋放，與靶細胞上的組胺受體結合後就會產生生物效應，包括毛細血管擴張、血壓下降、支氣管痙攣、頭痛、腹瀉、皮疹等一系列過敏症狀。人體一旦攝入過多組胺，導致一系列與機體過敏反應相似的中毒症狀，包括臉紅、頭痛、心慌、胸悶、血壓變化甚至休克等，嚴重者可能危及生命。
魚類與畜禽肉相比更易腐敗變質，魚類一旦死亡，其組織中含有的酶就會使魚體發生自溶作用，細菌迅速繁殖。其中某些細菌分泌的脫羧酶可使氨基酸脫羧基產生生物胺類物質，組胺便是這些生物胺裡毒性較強的一種。組胺含量和魚的新鮮程度有關，魚體不新鮮或腐敗時，魚體汙染的細菌增多，產生組胺往往也較多。
組胺的產生有兩個條件：遊離組氨酸和產組胺的細菌。鮐魚、鰺魚、竹莢魚、鯖魚、鰹魚、金槍魚、秋刀魚、馬鮫魚、青佔魚、沙丁魚等青皮紅肉的海水魚，體內含有豐富的遊離組氨酸，並存在產組胺的微生物，在適宜條件下極易產生組胺，屬於高組胺魚類。
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