丨從早吃到晚的雲南燒烤，根本停不下來丨
上個月，《人生一串》已收官
這部紀錄片“收穫”了不少觀眾的口水
隔著屏幕似乎都可以聞得到肉香
那頭是令人眼花繚亂的美味
這頭是我們無處安放的舌頭
燒烤攤，才是中國人真正的“深夜食堂”
之前，我們已經寫過了東北-西南這條對角線燒烤
世界盃是世界的，燒烤是我們的
說起中國燒烤，雲南必須是前三甲的位置
在這部紀錄片裡
雲南昭通小串和建水燒豆腐也都賺足了眼球
膽兒大愛吃的雲南人
吃起燒烤，什麼食材都敢往裡放
今天就和風物君一起
給滇式燒烤瘋狂打電話吧！
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雲南燒烤正確的打開方式
“沒了煙火氣，人生就是一段孤獨的旅程。”
——紀錄片《人生一串》
如果說燒烤是最人間煙火氣的存在，恐怕不會有很多人出來反對。在吃貨界，燒烤也早已是一個“普遍的共識”，它可以融化尷尬的氣氛、打破陌生的界線，此刻沒有敵人，只有朋友。
熱氣騰騰的夏夜，隨意踩著人字拖，拽上三五好友樓下燒烤攤兒圍坐，葷素混搭的串兒擺滿一桌，聊著天兒、唱著歌兒，敞開肚子來吃，盡情享受生活中難得擠出來的自在一刻。燒烤，吃的是味道，也是氣氛、是人情。
之前，風物君做過一期關於“南北燒烤”（風物話題｜你那裡的串兒都擼出了什麼花樣？），其中一位留言說：“吃過雲南燒烤，基本會對其他地方的燒烤無感了”。還列舉了三條理由——
“
第一，雲南海拔落差大，造就了多樣的自然地理環境，物種也極為豐富。別人吃瓜果蔬菜豬肉牛肉，我們卻以家養的、野生的、地上的、地下的來做區分。
第二，雲南是多民族省份，每個民族都有自己獨特的飲食方式和文化。比如滇中地區，燒烤匯聚八方特色，勝在老少皆宜、各地人都能吃；滇西南地區，地處亞熱帶，又民族聚集，吃得奇奇怪怪，你都叫不上名字，人家通通能拿來烤了吃。
第三，雲南本就是植物王國，大量香料既是佐料，也是藥膳。比如西餐裡常見的九層塔（羅勒），同科同屬的在雲南就被叫做香柳或者狗薄荷。生著吃、煮了吃、烤了蘸料吃，隨便你高興。賣法也粗暴，都是一大捆一大捆的。
”
▲ 雲南人可以為你烤一個昆蟲園子。攝影/Geethan
在雲南的少數民族，歷史上幾乎都有烤火塘的習慣。柴燃盡時，只餘紅彤彤的火炭，再將食物放於上面烤制，做熟後極香。蔬果、野菜、家禽、水產等等，可謂無所不烤。
再加上雲南天然的地理和氣候條件優勢，白天熱、早晚涼，夜色伊始，街邊就見各種燒烤攤接二連三地立起來了。長時間下來，雲南燒烤成了當地夜市的一枝獨秀，更是雲南飲食文化中不可缺少的一部分。
▲ 夜晚涼爽的雲南，燒烤時刻準備登場。圖/視覺中國
和北方清一色的烤肉不同，雲南燒烤的最大特點就是“專治各種挑剔”——多民族特色濃厚、香料特別、燒烤食材豐富、烤法多樣化。只有親身體驗過，才能知曉其中美妙。
尤其是燒烤食材之多，讓來到雲南吃燒烤的人恨不得多長几個胃才能裝下！先說葷菜，常見的有
牛肉、牛排、粉腸、大腸、黃喉、鳳爪、雞腳筋、豬皮、豬腳、昆蟲……還有各種葷素混搭選手，如蘑菇包肉、蔥串肥腸等，擁護者照樣不少。同時，在雲南的燒烤世界裡，素菜也絲毫沒被葷菜搶了風頭，茄子、菌類、洋芋、韭菜、小瓜、豆腐、青椒、藕片、豇豆、娃娃菜等，各種“女性之友”，友好得很。
▲ 葷素同烤。圖/博華傳媒《悟空火焰山》
當然，還有雞屁股、豬牙床、豬括約肌、豬胎盤這種別處難得一吃的稀罕物，你都能在在神奇的彩雲之南吃到！絕對不是什麼黑暗料理，一口香辣脆，吃過不忘喲。
雲南燒烤江湖，每個門派都饞skr人
▲ 到底選哪一家？真是讓人犯難。圖/紀錄片《人生一串》
雲南人對燒烤似乎有著一種與生俱來的熱愛和擅長。這裡的路邊燒烤攤，甚至成為當地重要的“社交場所”，歡笑吵鬧，都從燒烤攤開始，也從燒烤攤結束。
雲南的魔幻燒烤世界，眾多風味交織一起，彰顯著不同的美妙。在香氣瀰漫的煙霧中，各門各派都使出絕學大招兒，讓前來“討教”的食客通通張開了嘴、邁不開腿。放眼看去，是堆積如山的籤子；放耳聽去，是大快朵頤的歡快樂章。
這裡的人，在燒烤裡不問過去未來，只爭朝夕。
昭通丨無肉不歡，先來一百串兒！
地區：昭通
特點：小串橫行天下
▲ 圖/紀錄片《人生一串》
在《人生一串》的第一集中，雲南昭通牛肉小串緊跟在西昌燒烤後閃亮登場，征服了一眾吃貨的心。
昭通小串，當地人稱作“把把燒”，整把烤制、單點不賣，是雲南燒烤界的後起之秀。在這裡點菜，你要是還想一串、幾串地來，不僅老闆不搭理，身邊的本地食客也要笑話你一下了。氣沉丹田，彷彿自己是梁山好漢，大聲吆喝出：“老闆，來100串！”這才是在昭通吃小串兒的正確方式。
▲ 圖/紀錄片《人生一串》
放心，50串、100串，這都不算多的。一口一串，不一會兒就只有乾巴巴的籤子堆在眼前。
昭通小串以精選的黃牛肉為食材，肥瘦相間，串在竹籤上。先浸入秘製的滷湯，再由烤肉師傅一手攥一把地在猛火上翻轉燒烤、及時鎖住味道。這個畫面，就像是一出誘人食慾的絕妙好戲，來回翻轉、火起煙繞、肉香油溢、撒入佐料，起承轉合無縫銜接，完美體現了燒烤的藝術。
▲ 吶！真的是肥瘦相間的嫩肉串。圖/紀錄片《人生一串》
牛肉鮮嫩，火候恰到好處，吃一口鮮嫩入味、柔香彈牙，撒上的幹辣椒最是提味兒。所謂“辣椒放不夠，容易破壞氣氛”，味覺的情趣在此刻真正地展露無遺。而這樣的味道，出了昭通，基本無法再嚐到。
建水丨瀰漫在整座小城的豆腐香
地區：建水
特點：豆腐佔領每一個燒烤攤的C位
▲ 工人用小塊紗布包將豆腐一小塊四四方方好。圖/視覺中國
不少人都說，一提起雲南燒烤，就想起建水。建水燒烤，是許多吃貨心裡的雲南燒烤頭牌。而建水燒烤的頭牌，請和我一起大聲喊出它的名字——烤豆腐！
位於建水縣臨安鎮的古井（西門大板井）是一個神奇的水源，正是有了它，才能製作出地道的建水豆腐。西門附近，是豆腐攤兒的天下。買回家的豆腐，任其發酵，能產生不同的口感，而最適合的吃法是——烤了吃，香糯彈牙，只聞著味兒就要饞哭了。
▲ 由西門井水做成的酸漿點制發酵豆腐，有幹豆腐、溼豆腐、包漿豆腐之分。發酵時間短的是溼豆腐，口感軟糯，烤成後內裡有蜂窩眼。發酵時間越長、臭味越足，就成了幹豆腐，烤出來有淡淡的酸味，是老建水人的最愛。圖/紀錄片《人生一串》
▲ 包漿豆腐是不少外地食客的心頭好，外皮吹彈可破，一口爆漿，口感奇妙。圖/sohu.com
建水的燒烤攤兒，每一家都少不了豆腐的存在。街頭巷尾，總能看到三五人圍坐在一個小火盆邊兒上，火盆上支著個鐵箅子，刷好油、放上豆腐、文火慢烤。一塊塊嫩黃的豆腐伴隨著滋滋拉拉的火花變得焦黃、疏鬆膨脹，香味早已四散瀰漫，不留餘力地鑽進鼻腔，誘惑著胃裡的饞蟲蠢蠢欲動。夾起一塊兒，裹上蘸水，兩口吃下肚，外面香脆不焦、內裡鮮美嫩糯、酸酸辣辣，那叫一個津津有味。
▲ 配合蘸水，才完滿。圖/紀錄片《人生一串》
據說，一些昆明人週末常乾的事兒就是開車跑200公里到建水吃烤豆腐！其實，不僅雲南人愛吃，每個外來食客也是讚不絕口。
建水不只有好吃的豆腐，點擊右邊鏈接瞭解更多：浪在滇南小城之春的豆腐香裡
▲ 烤小瓜。圖/you.ctrip.com
比如烤小瓜，其實就是西葫蘆，是雲南燒烤裡最常見也最有代表性的一道烤蔬菜。不過，雲南之外，似乎很少見到有人會把它架到火上烤著吃。另外，像烤雞腳、烤洋芋、烤蔥串豬腸、烤魚等，也都是建水的燒烤特色。到這裡不吃上一頓，簡直就是白來了建水。
雲南的蟲子炸了烤了都是香香脆脆，點擊右邊鏈接收穫別樣美味：除了鮮花餅，我媽還從雲南帶回了炸蟲子
傣味丨“捂”出來的絕頂美味
地區：普洱、臨滄、德宏、西雙版納等地
特點：香料獨特且濃烈，鮮香中略有辛辣
▲ 傣味的關鍵——香茅草。這貨在入菜之前長這樣。圖/視覺中國
傣味燒烤，顧名思義，是極具傣家民族風味的燒烤了。其以肉類、水產為主，多用野生植物為香料，如香茅草、香柳、芭蕉葉等，口感口味都別具一格。
比如，香茅草是生長在傣族地區的一種天然野生植物，也是重要的熱帶香料作物。烤製片狀或大塊的食物，先用竹板夾住，再捆上香茅草，以鎖住香味和水分。烤好後打開，熱氣與香氣瞬間洶湧而出，食物色澤美好、鮮香脆嫩，真是口舌生津。
▲ 香茅草烤魚。圖/sohu.com
傣味燒烤裡最有代表性的就是香茅草烤魚了！精選優質的羅非魚，洗淨、去除魚肚雜，再放進芫荽、蔥薑蒜、辣椒、鹽等佐料，用香茅草捆緊魚肚，木炭小火烘烤至八成熟時，刷上豬油，再烤數分鐘便可。
香茅草獨有的異香可去掉魚腥味，滲透魚肉後還能提鮮。這樣烤出來的魚，肉質肥嫩、外酥裡嫩、又辣又香、風味獨特，讓人食慾大增，吃起來極為過癮，口福滿滿。
箇舊丨兇殘！燒烤在這裡能從清晨吃到深夜
地區：箇舊
特點：滿城遍地燒烤攤，日日夜夜不停歇
燒烤也能不分白天黑夜、隨時隨地想吃就吃？沒錯，在雲南箇舊生活，就是有這種可遇不可求的福氣！
在這裡，燒烤攤遍地開花。只要你稍微有點耐心，轉角說不定就能遇到一家讚不絕口的燒烤攤。這裡的“燒烤大軍”陣容龐大，比普通的上班族還要忙。從清晨擺攤，直到深夜凌晨才會漸漸結束。箇舊燒烤之於當地人，就是“說不出哪裡好，但就是誰都替代不了”。
在雲南開燒烤店，不少人都會在門牌冠上“建水”、“箇舊”的名號，不然就是不正宗。雲南人更會覺得“這怕不是個假的雲南燒烤吧？”
▲ 箇舊燒烤攤實拍，往下看，你能知道圖右邊白糖的作用。攝影/阿璨
說起箇舊燒烤，“內行人”都會推薦火車站燒烤街，這裡是燒烤聚集地，更是不少箇舊人的燒烤情結所在。
小肉串精巧纖細，可謂桌桌必點。約15cm的細竹籤穿上豬肉或牛肉條，用鹽、八角、草果等佐料醃製好後放到鐵架上炭火烘烤。最不一樣的是，箇舊小肉串是甜口兒的，烤好後可以蘸著白糖粉吃。這滋味，是銷魂、還是欲罷不能，都不足以形容它。相信我，輕輕鬆鬆就能幹掉幾十串兒。這也是個舊人齒間獨有的甜香回憶，到外省吃肉串，沒了這股子甜，總覺得缺點兒什麼。
▲ 烤雞腳。圖/源自網絡
還有烤雞腳。通常是先滷再烤，滷汁中的香甜滲透進雞腳的每處纖維之中，烤制時再刷上蜂蜜，不僅鎖住了滷汁的味道，更增加了一層豐富的口感。吃起來酥脆中充滿韌勁、風味十足，吃了還想吃，簡直上癮。
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