一、乾溼平衡
西點
蛋糕液體的主要來源是蛋液，蛋液與麵粉的大致比例是1：1,由於海綿類蛋糕主要表現是泡沫體系，而相應的氣泡可以增加漿料的硬度，因此海綿蛋糕可在基本比例的基礎上，增加較多的蛋液。
但是油脂蛋糕主要表現為乳化體系，過多的水不利於油水乳化且漿料過稀，所以蛋液加入量一般不超過麵粉量。
以下是各類主要液體但大致的分量：（對面粉百分比）
1、海綿蛋糕：加蛋量100%～200%或更多。（相當於加水量的75%～150%或更多）
2.油脂蛋糕：加水量75%。（蛋液量100%）
二、強弱平衡
（一）強弱平衡是關於油脂和糖對面粉的平衡。
曾如我們所知，油脂蛋糕中的油脂分量越多，起酥性就越好，但我們需要注意，油脂量不得越過麵粉量，否則會酥散不成型。非酥性製品如海綿蛋糕，油脂含量越低，愈會影響氣泡結構的穩定性，以及製品的彈性，所以我們要在不影響品質的基礎上，憑藉甜味需要，適當地調節糖用量。
各類主要製品的油脂和糖用量基本比例如下：（對面粉比）
1.海綿蛋糕：糖80%～110%，油脂0。
2.奶油海綿蛋糕：糖80%～110%，油脂10%～50%。
3.油脂蛋糕：糖25%～50%，油脂40%～70%。
（二）泡打的比例
泡打是一種化學膨鬆劑，起到的是酥鬆作用，因而應在具體的情形下補充泡打粉：
1.當蛋糕配方中的蛋量減少；油脂蛋糕中的油脂或糖量減少時；牛奶加入時，都應補充泡打粉。
2.通常情況下，蛋粉比超過150%時，可以杜絕泡打粉的加入，高中檔蛋糕配方泡打用量約為麵粉量的0.5%～1.5%。較低檔蛋的泡打量約為麵粉量的2%～4%。
3.牛奶具有使製品收縮的作用，需要用具有相反作用的糖或泡打來平衡。
三、高比蛋糕平衡
在高比蛋糕配方中，過多的糖會擴大對製品結構的散開作用。可用具收縮作用的牛奶來平衡。此外，當有過多液體的情況下，應採用吸水性強的高比麵粉和乳化性強的高比油脂。
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