你我皆凡人，生在人世間，終日奔波苦，一刻不得閒。既然不是仙，難免有雜念，道義放兩旁，利字擺中間......
李宗盛的《凡人歌》，如今回味，字字珠璣。時代的躁動，促使一代人匆忙趕路，來不及享受青春，來不及耐心沉澱，甚至來不及等待一瓶真正的好酒釀成。
現代商業盲目追求著產量與利益的最大化，卻忽略了背後所失去的最重要的東西。本文要聊的白酒產業圈，正是如此......
快！工藝省去好幾步！
本文以醬香型白酒為例。
醬香型白酒是生產工藝相對比較複雜的一種。茅臺酒廠的季克良老先生曾說過，茅臺酒的釀製時間長達一年。在一年時間裡，將糧食中的澱粉不斷髮酵，經過多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有機物。
用釀酒師傅的專業詞彙來解釋就是：“九蒸八釀七取傳統回沙工藝”，並經過三年以上窖藏才能夠出廠。其中最好的醬香型白酒則是採用【坤沙】工藝釀製而成。
什麼是坤沙？“沙”的意思就是指當地所盛產的紅纓子高粱，“坤沙”則是指這種高粱在釀製過程中必須是完整的，破碎率在30%以下。
釀酒為什麼要採用【完整】的高粱呢？原因在於現代生物學研究發現，“坤沙”的營養成分沒有被破壞，營養成分是逐步釋放出來的，有利於不同階段、不同種類的多種微生物的生長。釀酒微生物越豐富，這樣的白酒口感越豐富有層次。“坤沙”工藝所釀之酒乃上等好酒，飛天茅臺、五星茅臺便如是。
1、快一點！高粱粉碎！
不過，這種傳統釀酒法對於現代人來說，太慢了！緩慢的微生物反應使釀酒時間長達一年，出酒率還非常低，隨後還有3-5年的貯存期，釀酒的時間成本太長了！於是有精明商人想了個辦法，將高粱粉碎釀酒。這一舉措加快了微生物反應週期，而且出酒量大幅度提升，甚至工藝上都不需要九蒸八釀七取這麼麻煩了。商人們表示非常滿意。
真正的品酒大師卻發現，這樣偷工減料的酒喝起來醬香發悶或不明顯，層次模糊，收味非常短暫！總好像差了那麼一點什麼。原因在於粉碎後的高粱釀酒，微生物種類就沒那麼豐富多樣了。
2、快一點！酒糟釀酒
即便碎高粱加速釀酒，許多商人還是覺得太慢了！“九蒸八釀七取”的過程太漫長。於是有的商人乾脆收購酒廠9次蒸煮後丟棄的酒糟，再加入一些新高粱和新曲釀製。這種酒喝起來，口感比之前那種還要寡淡，醬香味更加模糊，甚至多了一絲邪雜味。
3、快一點！酒精勾兌！
有些商人甚至覺得連釀酒的過程都太慢了！於是他們乾脆直接將9次蒸煮後丟棄的酒糟，再加入一些食用酒精進行蒸餾！OK,一天搞定！好大股酒精味！
快！快！原料用【替代品】頂上
上文提到的是在工藝上“偷工減料”。有的商人為了短時間內產量激增，原料上也想了不少辦法。且別提用劣質高粱替代優質高粱。下文提到的，則是——酒麴。
釀酒師常說：“曲乃酒之骨。”釀酒的第一步是制曲。每年端午後，酒師們開始製造曲藥。曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子裡，工人站在盒子裡用腳不停地踩。“剛來的工人都受不了這個活，踩兩天腿就會疼得下不了樓。”
踩曲、裝倉、翻倉、存儲......生產一塊合格的酒麴至少要3～5個月。不僅酒麴生產週期長，它的釀酒效率也並不算高。
於是，又有【精明的商人】想到用化學培育的純種酵母替代傳統酒麴，一下子又大幅度降低了生產週期。不過這樣的酒釀出來，自然是少了傳統酒麴中“神秘而獨特”的微生物所釀口感。
快！快！快！猛喝乾了這杯！
有意思的是，現代人並不關心他們所喝的酒是怎麼釀出來的。大眾更鐘愛的是一杯快速下肚，乾淨利落。至於酒中滋味如何，不懂也不願領會。
快速釀酒►快速喝酒►快速遺忘，宛如黃粱一夢。
這是一個快節奏的時代，每個人都擔心自己跟不上，連喝酒也一樣。或許是未曾喝過真正的好酒，或許是未曾閉眼回味舌尖上跳躍的美酒滋味。反正，我們再也很難見到有人會因為一杯酒寫下：“唯願當歌對酒時，月光長照金樽裡”這樣的動人詩詞了。
消逝的傳統在哪裡？它是如何被替代的？！還是林宥嘉的歌聲裡唱的好：“人生已如此艱難，有些事就不要拆穿。”
文：三杯君 | 整理：酩悅
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