最近，又有寒流襲來，一離開暖氣房就各種凍手、凍腳，天寒地凍著實叫人吃不消，然而當“凍”作為名詞出現時，就立馬變得可愛很多：皮凍、肉凍、魚凍...晶瑩剔透、軟嫩鮮美，都是叫人垂涎的存在。

▐ 肉凍的歷史，從狗皮到豬皮

“凍”是將調製好的食材連同湯汁一起冷卻凝成的固體或半固體食物。動物類食材的皮、骨骼、結締組織中存在大量膠原蛋白，與一般蛋白質的球狀結構不同，膠原蛋白呈現出很特別的細長纖維結構，並且其中的疏水氨基酸比例較高，經過充分燉煮後，膠原會溶出形成無規則的長鏈，溫度再次降低時，疏水基團則會隨機結合形成網狀結構，水分子被鎖在其間無法遊移，完了由液體變為固體的神奇變化，也就是我們通常說的“成膠”現象。

雖然已無從考證“凍”菜的具體起源，不過想來在學會烹煮肉類之後，肉湯凝凍的美妙大約就緊跟著被發現了，北魏時的《齊民要術》就已經記載了用帶皮狗肉製作的名為“

▐ 晶瑩剔透的皮凍兒

製作各種“凍”菜最常見的凝固劑大約就是豬皮了，原料便宜易得、做法也很簡單：豬皮除淨油脂耐心燉煮2小時以上再冷卻即成。不過單獨將肉皮製成凍直接做涼菜，還是以北方尤其東北地區居多，畢竟在沒有冰箱的年代，我大東北還是可以享受小半年的天然冷櫃效果的。

地道的東北皮凍以白凍為佳，凝固時不加鹽和醬油，到吃時再淋上味汁兒，形態上則分為清凍和花凍，清凍是純粹的湯汁凝結而成、花凍則是加入了切絲的肉皮。好的皮凍吃起來不腥，並且能吃到皮凍特有的香味，其間的豬皮十分軟爛，而凝凍部分則Q彈筋道。

皮凍 圖：豆果美食網網友love雙雙

當然，皮凍也有很多變化形式，比如老北京的豆兒醬，就是加入黃豆、青豆、花生、醬瓜、五香薰幹、胡蘿蔔用老抽上色調味後再凝固定型的升級版。

豆兒醬 圖：豆果美食網網友幸福de眼淚愛美食

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和豬皮類似，蹄膀也是常見的“凍”菜原料，除了本身就有豬皮其間還含有大量的結締組織，膠原含量非常豐富。做法也與皮凍類似，不過是將原材料換成了蹄膀或是豬蹄，充分燉煮後將蹄膀撈出、去骨、切成小塊，連肉帶湯汁一起冷卻凝結即成。

水晶捆蹄 圖：豆果美食網網友Amanda的小廚房

這類豬蹄凍裡最負盛名的大概要數被譽為“國宴第一菜”的水晶餚肉，蹄膀在燉煮前會加一點硝來醃製，因而肉質酥軟、香味入骨，並且呈現瑪瑙般鮮亮的紅色，吃的時候佐薑絲和香醋，雖然是蹄髈，但入口完全不會膩，在鎮江當地甚至會被當做茶點來吃。

▐ 細膩柔滑的羊糕

羊肉是冬季餐桌上的恩物，而羊湯的凝凍早在西漢的《戰國策》就已有記錄，謂之“羊羹”，是的，就是那種後來流傳到霓虹國又輾轉變成和羊一點兒關係都沒有的甜點，當然這就是後話了。

我國如今保留下來的羊湯凝凍大約只有江浙一帶的羊糕了，地道的羊糕須用老杉木桶蒸煮出來的綿羊肉，煮好的羊肉拆碎，澆上羊湯冷卻凝結後切片食用。綿羊肉以細膩著稱，而羊湯凝凍入口微微彈牙，觸到口腔的溫度後則馬上溫柔地化開，釋出鮮香滋味。

羊糕 圖：豆果美食網網友淺淺女人香

▐ 口口香濃的雞腳凍

相比豬皮、蹄髈，雞肉所含的膠原較少且長時間燉煮肉質會發柴，並不適合直接做“凍”菜的主材，不過禽類的鮮美滋味依然難以割捨，所以經常會用豬皮一類的凝固劑來加持，比如傳統京菜中的水晶凍雞，就是以雞湯煨制豬皮提取膠質再加入調好味的雞肉凝固定型而成的。

和雞鴨肉不同，雞腳、鴨掌則含有豐富的膠原蛋白，熬煮出的湯汁也濃郁鮮美，素愛滷味的福建、臺灣一帶會將滷好的雞腳與大量滷汁混合，冷卻後雞爪外層包裹著滷汁凝凍，既能享受啃雞爪的樂趣又能體味滷汁凝凍的柔嫩鮮美，是絕佳的下酒菜。

雞腳凍 圖：control.blog.sina

▐ 清淡彈牙的魚鱗凍

魚類的鱗、皮以及膘中存在大量膠原蛋白，自古就作為提取明膠的原料，西點中用來作果凍、慕斯的吉利丁就是用魚骨製得的。作為菜餚的魚凍，似乎在沿海地區或江蘇、湖北之類的淡水魚產區更常見一些，最家常的做法就是整條魚熬煮後連湯帶肉一起冷固，也有用片魚肉剩下的魚骨、魚鰭提取膠質的版本。

比較特別一點的是魚鱗凍，只用魚鱗熬煮製得，凝固後有很好的的彈性而本身沒有太多味道，算是比較純粹的明膠了，無論是樣子還是吃法都和涼粉有點像——切塊加味汁兒拌食。

魚鱗凍 圖：豆果美食網網友石綠花青

▐ 有點重口的土筍凍

土筍凍是閩南地區的特色小吃，用福建特產的“土筍”作為原料。雖說叫做“筍”，本質卻是一種蠕蟲——學名叫作可口革囊星蟲的星蟲動物門海洋生物。

可口革囊星蟲 wikimedia.org

富含膠質的“土筍”經過熬煮後，很容易凝固成凍，凝凍剔透彈牙，土筍肉質鮮脆，搭配芥末、醋或是醬油同食，風味尤佳，確實對得起原料可口革囊星蟲名字中的“可口”二字呢。

（本文作者cythina專注二次元料理復原，關注微博@倉百or蒼白，get更多好玩食譜！）

所長說

過年期間，你吃了哪種肉皮凍？

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