青草、檸檬、柑橘和花朵等氣息清新動人，覆盆子、黑醋栗、香草和雪松等香氣濃郁誘人，咖啡、巧克力、果乾和烤土司等風味醇厚迷人……葡萄酒中有那麼多令人心醉的香氣和風味。但是你是否知道，這些美妙的香氣和風味背後還隱藏了不少科學知識？
圖片來源：Los Angeles - Food Delivery
葡萄酒中的香氣和風味源自葡萄品種自身和葡萄酒釀造工藝。品鑑黑皮諾（Pinot Noir）葡萄酒時，你能感受到酒中迷人的櫻桃氣息；而品鑑納帕谷（Napa Valley）的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）葡萄酒時，你又能感受到大量的香草風味。這都是因為這些酒中的某些化學物質與水果或者香料中的化學物質相同，正是因為這些化學物質，葡萄酒才能展示出各種各樣的風味。接下來，我們將帶大家瞭解一些與葡萄酒香氣和風味相關的常見化學物質。
香 氣
香氣是一款酒給人的最直觀的印象。不同的葡萄酒散發出的香氣是不一樣的，以下這些化學物質或許就是造成差異的原因。
甲氧基吡嗪（Methoxypyrazines）是葡萄或者葡萄酒最為重要的一類化學物質，它們常見於波爾多（Bordeaux）葡萄品種中，如梅洛（Merlot）、赤霞珠、品麗珠（Cabernet Franc）和長相思（Sauvignon Blanc）。在這些品種釀製的葡萄酒中，甲氧基吡嗪能展現出西紅柿莖葉和青椒的氣息。此外，異丙基甲氧基吡嗪（Isopropyl-Methoxypyrazine）和仲丁基甲氧基吡嗪（Sec-Butyl-Methoxypyrazine）這兩種化學物質也存在於葡萄酒中，它們分別能給葡萄酒帶來蘆筍和泥土風味，但它們的含量低於甲氧基吡嗪。
圖片來源：The French Cellar
當然，葡萄酒中一些化學物質也可能會展現出令人不悅的氣味。當葡萄酒受到酒香酵母（Brettanomyces，簡稱Brett）影響時，葡萄酒中就會出現對乙基苯酚（4-Ethylphenol）和乙基愈創木酚（4-Ethylguaiacol）這兩種化學物質。當這兩種化學物質含量較少時，能給葡萄酒帶來類似煙燻、皮革的風味，增添酒款複雜度。當這兩種化學物質含量過高（高於600/千億）時，這些柔順的香氣則會變成馬廄味、牲畜棚味和穀倉味等令人不悅的氣味。
品 鑑
圖片來源：Paladar y Tomar
當我們品嚐葡萄酒時，酒中的一些化學物質會產生作用，影響我們對甜、鹹、酸、苦和鮮味的感知。
葡萄酒中有5種不同的酸，它們能增加葡萄酒的酸度。醋酸（Acetic Acid）是在葡萄發酵的過程中產生的，能給葡萄酒帶來與醋相似的酸味。酒石酸（Tartaric）和蘋果酸（Malic Acids）都較為尖銳，但它們能展現出微妙的水果風味，其中蘋果酸與很酸的青蘋果的味道非常相似。檸檬酸（Citric Acid）的酸度不是那麼尖銳，它一般能給葡萄酒帶來柑橘類水果的風味。最後一種酸是乳酸（Lactic Acid），它也是在發酵的過程中產生的，但它的酸度會更為柔和，容易讓人聯想起放置了幾天的牛奶。
葡萄酒中的醇類化合物（Alcohol Compounds）也能影響葡萄酒的品鑑。乙醇（Ethanol）是葡萄酒、啤酒和烈酒中最重要的醇類化合物，它能讓葡萄酒呈現出酸味、甜味及苦味。葡萄酒中也會存在少量的甘油（Glycerol），它能給葡萄酒帶來甜美的果香和圓潤的口感。
單寧（Tannin）是我們定義紅葡萄酒是最重要的因素之一，它也能影響我們對紅葡萄酒的品鑑。單寧和花青素（Anthocyanin）不僅能給口腔帶來收緊的感覺，還能給葡萄酒增添一些微妙的苦味。
橡木桶的多樣影響
當葡萄酒在橡木桶中陳年或者發酵時，葡萄本身的果味不僅能得到更好的發展，葡萄酒也會從橡木桶（尤其是經過烘烤的橡木桶）中吸收更多的風味。
香草味是橡木桶賦予葡萄酒的最主要風味之一，其最主要的來源是香草醛（Vanillin）。當然，順式-內酯（Cis-lactone）也能給葡萄酒帶來甜美的香草和椰子特徵。如果酒中出現了香料和丁香的風味，這就是反式-內酯（Trans-lactone）的功勞了。而酒中的焦糖和奶油糖果風味則來自甲基呋喃醛（5-Methyl Furfural）。另外，葡萄酒中的鄰甲氧基苯酚（Guaiacol）能給酒款帶來香料和煙燻的風味。
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