邱瓊是中國廚師界少有的女將，她有純正的法餐功底，以完全不輸男性的實力成為上海五星酒店裡唯一的女性行政總廚。
生活裡的邱瓊很愛曇花，而她本人，更像百合，骨子裡是恬靜細膩，綻放時朝氣蓬勃。
當年Food&Wine評選BEST50中國頂級名廚，邱瓊是其中唯一一位女性，其實力可見一斑。
這也是她被稱為上海灘廚界“一姐”的原因。
邱瓊
Jacqueline Qiu
上海西餐女王
上海灘廚界“一姐”
上海安達仕酒店行政總廚
中國博古斯烹飪大賽評委
最具影響力女主廚
1994年由Westin頒發的年度最具獨特風格獎；1997年由Westin頒發傑出個人表現獎；2003年由Jean Georges頒發的年度最佳員工獎；2008年曾獲得有上海柏悅酒店頒發的月度最佳經理獎；2009年曾榮獲由上海美食協會頒發的上海傑出廚師獎。
為了學排球，她毅然走進了廚房
初中畢業，邱瓊作為學校定向培養的西廚學生留校，跟著紅房子、白天鵝一類上海老牌西餐館裡的師傅，練就了一身漂亮的基本功。
“當時我是學校排球隊的，臨近畢業老師希望我留校，說有一個西餐烹飪的科目，留校便可繼續學排球，而我當時也看好日後烹飪行業的發展，就留校學烹飪了，”邱瓊笑著回憶道，“結果，我們成了第一批學西餐的人。”
1985年，邱瓊開始學習法餐烹飪。在選擇方向時，女同學們紛紛挑了冷盤、西點，只有她，撩起袖子和男同學們一樣，“上灶頭燒熱菜”。
也許很多人會說“女人不適合做廚師”，但是邱瓊會用實際行動告訴你：“只要敢做敢說，女人也可以做廚師，並且做的不比男人差！”
1988年，上海誕生了第一家五星級酒店——希爾頓。作為烹飪定向專業的畢業生，邱瓊順利進入其他大學生打破頭也要進的希爾頓，正式開始她的烹飪生涯。
當時的廚師長是瑞士人，而邱瓊因為英文好、敢說敢做，平日裡就擔當了與廚師長溝通、分配任務的翻譯一角。
“老外做主廚，會有更多機會跟你交流，這時候大家都會聽你翻譯，我只是一個溝通者，但是慢慢大家都喜歡聽我的，同時我也是個活躍的人。所以慢慢的，在廚房，我就做到比較高的職位。”
而她又因懂得廚房鉅細，被委任以“設計菜單、廚房溝通”等額外工作，從老大拼命學習烹飪和管理技能…
在希爾頓，她一呆就是十三年，離開時，已經成了帶領200人團隊的後廚“一姐”了。
後來，邱瓊又輾轉喜來登、和平飯店、威斯汀酒店等上海知名大酒店，又去到知名西餐廳Park Hyatt Shanghai和外灘三號的米其林三星餐廳Jean Georges擔任廚師長，然後加入上海安達仕酒店擔任行政總廚……
“女大廚在這個行業更多是優勢”
廚師行業的男女比例非常不平衡，邱瓊認為造成這個現象的原因還是在於女性本身。
“中餐這塊確實對體力要求比較高，西餐的話還好。從我入這行開始，我對廚師的概念就是要上爐灶燒菜。這麼多年下來我自己覺得沒什麼，但是大家會覺得女孩子就是要做甜品。其實女chef（主廚）在行業裡還是蠻多的，只不過她們選的工作重心可能會有一些不同。”
當被問及女性進入後廚覺得是否辛苦時，邱瓊總會說：“我其實一直很要強，在這個行業從沒覺得苦啊，因為一切都很新鮮，一直能學到不同的東西。”
“好奇心還沒填滿，哪裡來的辛苦呢？”
不笑的邱瓊會給人不怒自威的感覺，坐在椅子上，背挺得筆直，有如一位霸道女總裁。“我一般就是這樣，習慣了挺著坐。”在日常工作中的邱瓊就是這樣形象，要求嚴格、一絲不苟，被手下尊稱“一姐”，威嚴絲毫不遜於其他男主廚。
而在日常生活裡，她卻很樂於跟後輩們打成一片，因此又被稱為“花姨”——笑靨如花的美廚娘。
“在後廚裡，女性其實更多的是優勢。他們會覺得你是大姐姐，生活中更親切一些，他們會更願意跟我溝通。這樣團隊協作才會好起來。”
一路走來，從女排球員到女廚師，從女廚師到女行政總廚，帶著年少時敬仰的“女排”精神，邱瓊披荊斬棘，用自己的經歷告訴我們：只要努力學習，女性也能在廚師界闖出一片天。
大董的意境菜，值得借鑑
邱瓊是學正統的法餐Fine Dining出身，但同樣重視中餐。“我們還是在中國，外國人來這裡，肯定還是要嚐嚐我們中國菜。所以說，現在中餐是趨勢，說到這兒，又要說到大董。”
在邱瓊眼中，大董是一個成功將中餐帶到一個新層次併發揚光大的案例，很值得借鑑。“中餐在口味上不輸，就是在擺盤、餐具上，缺少一種意境，”邱瓊解釋道，“拿來主義沒有錯的，重要的是在參考的同時，注重食材的搭配，還要有自己的創新。”
△大董：中國廚師缺的不是刀功、火候，而是見識。（點擊圖片回顧）
“做廚師就是要不停地去思考，幸運的是，海派文化給了我們很大的發揮空間，”邱瓊以一道上海醉蝦為例，“例如根據餐飲相關條例規定，老上海的醉蝦是生的，不能在酒店賣，我們要想保留這些原汁原味的本幫菜就又要動腦筋了，醉蝦該怎麼做呢，我們從日本的刺身中找到了答案，於是基於牡丹蝦之上的上海醉蝦新鮮出爐了。”
“追求爆款可以，但不能忘了根本”
現在的餐廳比比皆是，廚師也是一抓一大把。而邱瓊認為一家優秀的餐廳，應該有70%或者80%大家都會覺得不錯的菜，且裡面應該有自己的特色和個性。
而現在越來越多經媒體包裝出來的“爆款”餐廳，對此她並不十分買賬。在邱瓊看來，廚師可以製作爆款菜，但不能忘了根，不能本末倒置，因為經典菜很重要。
△海派火焰桂花雞
邱瓊一直堅持創新是基於味道基礎的延展，創新要有意義，而失去根，創新也就失去意義了。
“創造一道菜真的是要靠很長的時間，才能讓大家習慣那個味道。雖然一個餐廳還是會追求一些創意，一些噱頭，但是可能你回過頭來還是會覺得以前那些菜好吃。就算是一個很奢華高端的餐館，那也是一個暫時性的，人還是會追求自己喜歡的。”
參加烹飪比賽，要和日常一樣體現專業性
“參加烹飪比賽，是你從業多年來的一個總結”，邱瓊表示，比賽並非脫離了日常工作，而是要和日常一樣，時刻體現出專業性。
就像選手調配醬汁或醃製食物時，沒有一個固定標準，只是按照經驗調整。但在邱瓊的理解中，國外比賽中的很多選手都會用到量杯、量勺，有著固定的配方，用很精準的態度去做菜，這樣才能保持菜品的穩定性。這種習慣也是廚師開始從事這一行時，需要養成的習慣。
專業性的另一個層面，便是對食材的認知，新上市的當季食材，適應餐廳的原料等，需要一定見識與視野。廚師們對食材亦要有敬畏之心，像選擇黃瓜時，要選擇長度適合的，而非過長的，避免引起不必要的浪費，這些都是對廚師最基本的要求。
如果想要參加世界烹飪大賽，需要注意什麼？
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從2011年擔任評委至今，邱瓊見證了無數國家選手從中國走向世界，對此她感到十分驕傲與欣慰。同時她也建議，中國選手無論在比賽中還是工作中，都需要養成良好的習慣。
“選手在平時的工作中，就要養成良好的習慣，那麼在比賽中，就不需要刻意的去規範自己的動作，不然選手在有時間限制的比賽裡，一些不好的習慣就會表現出來，這是年輕選手最基本具備的要求。”
同時，邱瓊表示，中國選手要注重綜合素質，在平時工作上要注重基本功，不能敷衍了事。
例如，創新要建立對食物的充份瞭解上，才可以去創新。“每樣菜品的組合，都是有一定的道理在裡面的，如果你隨便搭配一樣東西，菜品在口味上是不能達到平衡的，因為很多菜好吃與不好吃，就在於味覺的體驗。”
邱瓊以先燜、煲，然後低溫蒸的料理手法，烹製出一道姜橘鮑魚肥鵝肝，特別加入的瑤柱汁，讓所有食客口舌留香，多層鮮美讓味覺得到更大延展。
雖然已經攀到中國廚師界的頂峰，邱瓊也有著如小女生一般的夢想，開一間咖啡館。“小小的，旁邊賣賣花，店裡就賣簡單的三明治，書堆在那邊，就這樣就可以了。”
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