醋血鴨在全州縣自古以來為“餚味三絕”中的一絕，入城不土，下鄉不洋，其中五香豆腐乾，禾花魚以後會撰寫。醋血鴨不僅全州人鍾愛，其它外鄉外省來全州必點吃醋血鴨這全州特色菜餚。
這裡寫的眾多醋血鴨
品種的兩種，峨眉豆，竹筍(吊竹，煙竹，毛竹，野竹)兩類醋血鴨的製法，供大家參考收藏，其實醋血鴨的精髓是醋血，醋必須是泡酸辣老罈子裡的醋，市場上賣的米醋沒口感，殺鴨子儘量盛多的血於醋碗中，並用筷子攪幾下，防止凝固，並在醋血表面儘量多放些海椒文香，海椒文香去枝後只要葉子和籽籽殼粒。制好後以備後用。
選鴨四看一摸必須做到，看顏色:母鴨麻色，公鴨麻黑色，兩者頸部一定要一圈白毛。看翅膀:粗翅必全長齊翅，用嘴吹開鴨絨毛，支羽下必須無血絲。看鴨身絨毛:沒有換毛現象，且不是生蛋了的鴨子。看鴨精神:無病變，無殘疾，鴨身無紅斑。一摸:用手摸鴨胸骨，骨頭緊硬，不鬆軟，不是嫩鴨，手壓胸骨，鴨叫聲清脆，成年鴨為上等。
鴨子的宰殺褪毛及切割:鴨子宰殺儘量多盛些醋血，不要拿去市場處專業宰殺褪毛，因為專業宰殺褪毛為了贏利，節約用水，褪毛必用脫毛劑，醋血必用米醋，專業褪毛的鴨子經過化學處理，鴨皮鴨骨軟化了，吃起來大而遜色。自己儘量燒多一些開水，八十度為佳，先用大盆子盛好開水，撒一撮鹽於開水中，再將宰好的鴨子放入水中，各位置經過開水泡過，拿出快速褪毛。重點記住，不能先放鴨，再淋開水，不能水溫過高，不能水蓋不住鴨子，水小哦，否則褪毛超過半小時，會影響醋血鴨風味，褪毛時必褪去腳上黃繭皮，嘴上黃繭皮，腳趾，身上黃繭皮。
褪毛清洗乾淨後，首先剖腹拿出鴨內肝臟及胃腸，再切掉鴨屁股及鴨舌，在清水中擠切出屁股及舌子上的四粒淋巴法氏囊，一般這兩類儘量不要，但有人偏愛好吃哦。把鴨子腸子去糞及雜質，鴨胃去食去鴨內金，肝去膽後，放入米醋及食鹽清洗乾淨，腸子儘量切斷兩三下打結，鴨肝分兩爿，鴨胃切成四至八塊，並在紅胃肉上橫輕切三刀，豎切三刀，不能切斷，形成所謂的鴨菌子，因為吃鴨沒吃腸，等於沒有嘗！
鴨子切開腦袋為上下鴨嘴兩爿，身上翅和腳只能分為兩下，翅和小高腳，鴨掌與大高腳，大小高腳必用刀輕斜拉幾刀，方便進鹽味。準備好，留作後用。
一.峨眉豆醋血鴨製作:
輔料:撕去硬邊的峨眉豆，儘量飽滿，老一點的，酸豆角，酸辣椒，生薑絲60g，生抽，料酒，鹽，豆豉等。
先將菜鐵扒鍋放在大柴火的爐上，燒熱燒紅，放入生薑，豆豉小許鹽，酸辣椒，酸豆角，鴨身上的鴨油一起用鏟子在扒鍋裡擂一分鐘，酸辣椒籽爆跳時倒入切好的鴨肉，翻炒幾下，蓋上鍋蓋，三分鐘後打開再翻炒，連續三分鐘操作多次，柴火要猛火，沒水氣水珠從鍋蓋邊上溢出時，打開蓋子不停翻炒，扒開鴨肉去鍋兩邊，鍋中心只有清油在“噝噝”響，而沒冒白泡證明水份炒幹了，再油炸鴨子三分鐘，倒入洗好的峨眉豆，翻炒，再蓋上蓋子，三分鐘翻炒一次，連續進行，此時柴火為文火了，看到峨眉豆豆殼發軟，豆子炒出四分之一時，打開蓋子，放鹽，生抽，料酒，快速翻勻，倒入海椒文香的醋鴨血，不停地拌勻，兩分鐘後，鍋中全部顯血黑色，香味飄蕩整個房子，0K，出鍋，峨眉豆醋血鴨完成，別沒洗手偷吃哦！
竹筍醋血鴨的製作方法:材料準備與上面方法略同，峨眉豆改為竹筍，具體操作如下:先將竹筍切片放入冷水中浸半小時，洗淨備用，炒鴨子與上面相同。到炒鴨子炒到沒有水份後，倒入竹筍，不用蓋蓋子，炒出的筍子略苦而且脆一些，筍子與鴨肉炒到筍子發黃後，倒入鹽，料酒及海椒文香的醋血，不停文火拌勻，與峨眉豆不同之處，最後才加生抽，炒下快速出鍋。竹香血香成一體！
閱讀更多 桂林全州縣王牌鍋爐廠 的文章
