最近有酒友來問我：為什麼釀白酒需要加酒麴？酒麴的作用是什麼？其實釀白酒酒麴的作用是很大的，今天酒姐給大家講講酒麴方面的知識，幫大家進一步瞭解酒麴是什麼。
一、酒麴是什麼？
酒麴是指在蒸煮的白米中移入麴黴的分生孢子，然後進行保溫，一段時間後米上就會長出菌絲，這個就是酒麴。麴黴產生的澱粉酶會糖化米里面的澱粉，所以一直以來大家都會把它和麥芽同時作為原料，然後用來釀酒。
二、為什麼釀酒要加酒麴？
酒麴會生長出很多微生物，這些微生物所分泌的酶，比如：澱粉酶、糖化酶、蛋白酶等等，具有一定的生物催化作用。在釀酒時加曲，能夠將穀物中的澱粉、蛋白質等物質轉化成糖、氨基酸，糖分在酵母菌的作用下會分解成酒精。
三、酒麴分類
一般把酒麴分為大麴和小曲，這是最常見的分類，下面給大家說一下大麴和小曲的區別。
大麴：以高粱、小麥為主要原料，經過粉碎加水、踩曲製坯，然後進行發酵，從而製成的含有多種菌類的糖化發酵劑。
小曲：以大米為主要原料，接入區母，經過人工控制培養，好的小曲會散發出一股淡淡的糧食香。
大麴體積較大，而小曲體積較小。
另外，還有什麼特曲、頭曲、二曲、三曲等等，關於特曲、頭曲、二曲、三曲的劃分有不同的劃分方法，下面簡單給大家介紹一下怎麼劃分的。
按蒸餾時間來分：因為蒸餾時接酒時間不同，而對不同餾分的酒的區別。酒蒸餾之後，出的第一段酒為“特曲”，隨後依次為頭曲、二曲、三曲。其中規定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。
按質量來劃分：按酒麴的等級來劃分，品質好的酒麴為特曲，而後依次是頭曲、二曲、三曲。後來釀酒的人直接用酒麴的等級來劃分白酒的等級，特曲最好，隨後依次為頭曲、二曲、三曲。
劃分方法至今都沒統一，基本上都是各家按照各家的來。但是無論怎麼劃分都是根據質量定級，特曲最好，隨後依次為頭曲、二曲、三曲。實際上特曲、頭曲、二曲、三曲都是大麴酒。
總結：現在市場上有各種各樣的“特麴酒”，並且價格還貴。雖然是特麴酒，但是並不能完全說它的品質就好；因為任何酒都需要後期勾兌，然後陳放一段時間。
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