（ID:FanViajero）
“
一點不成熟的小想法。
”
廣州米其林榜單出爐，一星餐廳僅有8家，二星、三星空缺，朋友圈頓時炸了鍋。廣州怎麼會沒有三星餐廳？哦不，三星沒有就算了，怎麼連二星都沒有？
想起在《法國美食末日危機》一書中，看到的一則故事：某米其林二星餐廳苦於久久不能升至三星，請來一名行內人士請教。這位專家吃過飯後，又在餐廳裡裡外外走了一圈，沉思一番後說道：廁所再裝修一下吧。
該餐廳照做了。第二年，第三顆星星到手。
作為一名需要寫食評來補貼飯錢的不自由撰稿人，我專門做了一個去過的米其林餐廳記錄表，便於查找記錄以及裝逼。算了一下，目前去過的米其林餐廳有90多家，其中三星餐廳20多家，摘星數160多顆。比不上很多圈內大佬，湊個入門級的發言權大概還是可以的。
以我去過的這20多家三星餐廳來看，除了菜品過關之外，它們都還有個模糊的標準，是什麼呢？我也說不上來，有可能真的是廁所裝修得比較好吧。
但也不一定，東京銀座小十的廁所洗手池裡鋪著鮮花冰塊，就差放個牛奶池浴缸了，也還是沒有保住三星的位置，被同門師兄山本徵治後起追趕而上。當然，龍吟的土豪金邊+娘炮紫的審美風格也是很迷……
米其林指南上對餐廳的評級是自有一套標準的，只不過大多數人並不相信這套過於模糊的界定標準。但以我有限的經驗看來，到達三星位置的餐廳，的確是有著一些相似的特質的，譬如菜品水準過硬，出品穩定，服務和環境有一定水準（即使米其林並不把環境放入評分標準裡），還有很重要的一點是：要讓大多數食客都滿意。
換而言之，你得做到非常地標準化，從而能夠符合大多數食客們的口味和喜好。以至於行業內有人會戲稱，某某餐廳最近在朝著米其林星星努力呢。瞧，雖然這套標準不可明說，但大家心裡都還是有桿秤的。
當然，如果餐廳名字裡掛著Robuchon之類的名號，標準也可以適當放低一些。
於是，這導致我在去某些三星餐廳時，面對的都是同一套模式：工工整整卻似乎少了一絲靈氣的菜，背誦服務說詞比我小時候背誦語文課本還流利的服務生，以及不知道大部分錢是花在菜上還是星星顆數上的可怕賬單。
所以，我格外喜歡三星餐廳中的非酒店餐廳，他們在這個標準化、商業化的餐飲浪潮之下，保留出了極為可貴的人情味。
比如我的米其林啟蒙餐廳——奈良的和山村，平心而論，菜品水準離三星還有一點距離，但餐廳的輕鬆氛圍是我最喜歡的那一類型；東京的石川，主廚在吧檯前的待客水準和反應能力一流，和同樣是三星的虎白拉開不少差距；還有巴塞羅那郊外的Sant Pau，主廚在家鄉經營的一家小規模餐廳，菜品和環境都舒適可愛得不像一家傳統三星餐廳了。（不知這句話算是貶義還是誇獎呢？）
當然，酒店餐廳中也有極為出色的。比如澳門譽瓏軒，早年只有一星時去過一次，從環境到服務到菜品都無可挑剔，心想這不就是你們喜歡的三星餐廳水準嗎？居然才給一星？後來果然升至二星了。
而我最喜歡的那些餐廳，大多數都是一星餐廳，他們不需要承受擔心會不會被降星的壓力，不必把過多的開支花在餐廳環境和昂貴的餐具上，在菜品創新上也有更多有趣的點子，即使並不會被某些食客所接受。比如
京都的山玄茶、巴塞羅那的Hoja Santa、佛羅倫薩的La Bottega del Buon Caffè等等。還有巴塞羅那的Tickets Bar，它一輩子估計都不會被評上三星吧，但並不妨礙我向每一個去巴塞羅那的人推薦它，只要你能在國內6點早起訂到位置。簡單來說，這些都是能讓我吃得非常開心的餐廳。
回到原本的話題上來，說說米其林和廣州餐飲各自存在的問題。
大部分廣州餐廳，離所謂米其林三星的標準還是太遙遠了。但一家二星都沒有，也確實讓人大跌眼鏡。你看在上海評出來的喜粵8號都是個什麼玩意兒。而且，這次評星未免過於倉促，只花了半年多時間探訪餐廳，且在指南上只列出傳統四區（天河、越秀、海珠、荔灣），番禺、白雲都無緣入榜。
早些時候我住在番禺，每次打車碰見不願意進城的師傅，他們都會說：啊？去廣州啊？太遠啦！看來米其林評委也很懂這個梗嘛。
至於廣州餐飲，問題也不少：
1.出品不穩定 ：在我看來，這是米其林進駐中餐領域最大的意義。和流程相對清晰明瞭的西餐、日本料理相比，中餐的標準化是很多餐廳都頭疼的問題。但越是難，能做到的餐廳才越可貴。（在這裡表揚一下人人都喜歡，這次果然也沒有入選榜單的雅苑。）我的特殊技能之一是，去同一家餐廳，請別人吃飯的時候一定比自己去的時候要難吃。這點在廣州餐廳已經被印證過無數次了，麻煩各位師傅重視一下，謝謝。
2.除了粵菜，沒一個能打的：餐飲國際化水平被上海和北京甩開幾十條街，幾家還不錯的西餐也只是連鎖餐飲或者酒店餐廳，三人行之類的本土西餐沒落得都快沒人提起了。至於日本料理，你不是在開玩笑吧？在全民熱愛加州卷的城市，在米其林榜單裡放日本料理？有人說，粵菜做得好就可以了，沒必要其他菜系也做得好。但說實話，真正有飲食包容性的城市，是會在每個菜系都能找到拔尖餐廳的。（看看隔壁人家香港。）
3.食客們的自大、封閉心理：這一點常見於各大社交網絡，也並非廣州獨有的問題，可以簡稱為“大中餐沙文主義”、“我家樓下排檔完爆米其林三星主義”。大多數嚷嚷“米其林懂個屁的粵菜”的人，估計自己也沒有多懂吧。另外，我一直覺得，一個地區餐飲水平的下降，餐廳、廚師、食客，都有不可推卸的責任。自己一味只願意為一些快捷餐飲買單，貪圖過度的味覺刺激，又有什麼資格來指責找不到好吃的餐廳呢？
最後表明一下態度：接受各路批評，但懶得回應。
畢竟我連每天在公眾號後臺回覆“這麼小一盤菜吃得飽嗎”之類的問題，都快回復不過來了。
來源｜南都週刊
END
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