到了臘月就是年。今天臘月初四，眼瞅著臘八、立春、小年大年十五，接著都來了，正式揭開過年的序幕。豫南的臘月裡，沒有了農活，完成了一年辛勤勞動的農人，守著家裡滿倉的稻穀，滿院的雞鴨，開始了呼朋招友，喝酒吃肉，打牌玩耍，殺豬過年。
備年貨是忙碌了一年的人們臘月的主要活動。殺年豬、打餈粑、曬臘肉、灌臘腸。在信陽臘肉臘腸的臘化時間在15天，是因為空氣溼度大，整個過程中，醃製要3天，掛出去7天才見幹，然後再要5天水分全乾爽，完成臘化，可以做著吃了。 信陽的臘腸臘肉製作方法亙古不變，原始古樸，要求的原滋原味，所以只加鹽，沒有其他任何調料，更沒有什麼添加劑了。傳統的做法很簡單，首先選肉，不論哪個部位的，主要把握的是肥瘦比例，一般的三七開，肥三瘦七。然後的洗淨晾乾，切成三分丁，撒鹽拌均勻。然後用漏斗灌進腸衣裡，盆裡放2—3天掛出去晾曬到乾爽就好了。腸衣市場有賣。 
自從有了網絡，物流也發達之後，各地風味的臘腸對豫南人也有了很大的吸引力，好像千古不變的味道需要有所豐富一樣，很多人開始添加進自己喜愛的調料。普濟所見，大致有三種配方最受歡迎，做的多。排第一位的是麻辣配方：為方便換算，按豬肉100斤，需要紅辣椒粉半斤、炒花椒0.25斤、炒陳皮0.1斤、八角桂皮白蔻各0.02斤、鮮姜大蔥各0.3斤、豆油3斤、鹽3斤、白糖2斤、白酒0.5斤、味精0.15斤。其中的花椒和陳皮自己炒，各種調料粉碎。講究的還要加硝水和甘草。排名第二的是武漢配方：仍按100斤豬肉，高度白酒5斤、白糖5斤、鹽6斤、白胡椒粉0.4斤、味精0.6斤、生薑粉0.6斤、辣椒粉2—4斤。排名第三位的廣式配方：豬肉100斤、白糖12斤、高度白酒4斤、白醬油10斤、鹽5斤、硝酸鈉0.2斤。做法都一樣，不過現在賣肉的商戶有很多都會提供灌腸服務，只要是買他的肉，不要加工費，絞肉機和灌腸機協同工作，很是方便，只是吃起來比手工製作的還是差些，口感不是很好。
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