餐飲競爭已經夠艱難了，要是競爭的成果全都落入了信任的員工之手，誰能承受這種壓力？
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餐飲企業“家賊難防”
最近，江蘇如意飯餐飲管理有限公司曝出南京、崑山、蘇州三家分店的部分員工聯手勾結，通過“飛單”、“大餐分小餐”、“三家店流轉套賣”等手段，私自截留營業款300萬餘元。
要不是有人匿名向公司舉報，如意飯總部將一直被矇在鼓裡。
公司報警後通過便衣民警的調查才發現，不僅現金支付不會進入總公司賬戶，就連收銀臺上貼的收款二維碼也是南京分店副店長的個人賬戶。
警方順藤摸瓜，卻不想摸出了一大批歪瓜裂棗。
吳某除了勾結本店店長以及3名員工外，與崑山分店店長王某、蘇州分店店長陳某、江蘇店面運營大區經理張某等都有資金往來——他們已經形成了一個挪用企業資產的“小團體”。
最終，南京鐵路警方出動多名警力，將8名犯罪嫌疑人全部緝拿歸案。
無獨有偶，上週各大媒體才剛剛報道了“餐企出納七年侵吞公司千萬財產”的新聞。
種種事件之間似乎有著謎一般的聯繫，那麼像這種“家賊難防”的現象對餐飲企業來說真的很常見嗎？
是普遍現象還是個別現象？
讀sir通過對多名有著豐富餐企經營經驗的餐飲人進行採訪後發現，飛單、捲走收銀款、侵佔公司財產等等，在餐飲行業竟是一種“見慣不怪”的普遍現象。
成都老字號火鍋品牌老碼頭的總經理沈燁告訴讀sir，這種現象每個餐廳都存在。他們還曾遇到過新員工剛入職一天就捲走客人買單錢款一去不回的。
而且這種往往是“職業飛單員”，他們入職時遞交的就是假身份證，在餐飲管理者還未來得及核實的情況下就已經得手，等到再去報警，損失已經造成且很難追回。
成都串天下串串香創始人吳健也說，這種現象時有發生，尤其多發在一些沒有完整財務體系和監管流程企業或個體中。
▲ 成都老碼頭火鍋
也有人認為這種現象雖然有，但是是極個別現象。
成都知名火鍋品牌蜀大俠的創始人江俠就表示，除開別有用心之輩外，管理層或是老員工做出這種事大多還是一時的“鬼迷心竅”。
江俠還強調，餐廳經營中的管理機制與授權系統十分重要，一個好的管理機制能讓“壞人”變成“好人”；而一個壞的管理機制則很有可能將“好人”變成“壞人”。
在這兩點上做得比較完善的餐飲企業往往能夠杜絕此類現象的發生。
▲ 成都蜀大俠火鍋
如何應對？
1.防範於未然
①針對專業“飛單員”
老碼頭總經理沈燁表示，自從出現新員工捲款跑路的現象後，他們
加大了對新員工身份情況的核實，每個新員工的身份信息都需要到派出所核對；且新員工就職前半個月是沒有收銀權限的，儘量由老員工充當“師父”帶著新員工，一來可以對其工作進行指導，二來也避免新員工單獨接觸消費者的點單和錢款。
其實就連海底撈也曾受到專業飛單員的困擾，一位曾經在海底撈工作過的朋友告訴讀sir，過去在海底撈，不論新老員工都有免單權限，免單後需要向店長或經理報備。
但後來公司卻取消了新員工的免單權限，有何用意想必大家都懂。
▲ 海底撈員工
②針對整個監管系統
在“女出納七年侵吞公司千萬資產”那個案例中，為何那麼大的一筆虧空，餐企直到出納投案自首後才發現？
這其中與公司的整個財務監管系統有著很大的關係，正是由於所有賬目都經由出納之手，卻無人對出納進行監管，才導致其屢屢得手。
上文我們提到，完備的管理機制以及授權系統是對餐企內資金管理的有效舉措。具體方式串天下創始人吳建給予了一些建議：
首先，不論何時，收銀員所拿的收款二維碼賬號都需向財務部提交報備，以便之後核單；
其次，現金結賬的凡是有涉及到有任何折扣的都需值班經理及以上管理人員簽字；
另外，每家店鋪的財務流水最終需提交給董事會直接管理的財務部，且每月由管理部和董事會一同參與財務報表分析會議。
正是因為有這樣一層管一層的財務監管機制，才能最好的規避此類風險。
▲ 串天下串串香
③針對員工個人
蜀大俠創始人江俠認為，不管怎麼說，員工都是餐飲企業的財富。
老闆與店長、員工並非上下級關係，事實上，大家更像是一種合作伙伴的關係。
人的信任都是相互的，別有用心的人畢竟還是少數，在有效的管理機制下還是應該更多地去信任員工。
當老闆無法做到面面俱到時，餐廳的經營往往需要仰仗員工去用心經營，他們在創造的是大家共同的財富。
▲ 蜀大俠創始人江俠
當然，完備的員工晉升機制在這裡同樣重要，在海底撈，每個店長都有股份，員工也有股權激勵；
而西貝能在短時間內迅速擴張的秘訣就在於他的“合夥人計劃”。
每個新店60%的股份與利潤上交給總部，剩餘40%的股份都給團隊，可以自由分配。
大多數餐企把地域作為依據，將部門劃分為西南區、華北區等經營單位。但是西貝不一樣。
西貝下屬的十三個創業分部，是以每個分部的總經理為核心創建，甚至分部的名稱也以他們的名字命名。
西貝的每一個創業團隊都是西貝的合夥人，擁有分紅權。
著名詩人王爾德曾經說過：“如果你要造艘大船，首先要做的，不是張羅大家去砍木柴，而是激起所有人對無盡大海的渴望。”
不想員工貪圖眼前的“小利”，那就該給他一個遠大且可期的目標。
2.做好補救措施
當然，如果非常不幸已經遭遇了這種問題，那麼需要通過對事件進行詳細瞭解後再做出具體判斷。
如果是惡意的飛單、侵佔財產，在證據確鑿的情況下報警是唯一的解決方法。
但你要知道，人的行為動機有時候是非常複雜的，如果是真的有苦衷才出此下策，那一味地懲罰、開除並不能起到任何作用，甚至會讓他們更加“恨”你。
最好是在力所能及的情況下能幫助他度過眼前的難管，讓他對你心懷感激。
餐飲行業用工難的問題難以解決，如果真遇到好員工不小心犯錯的話，你的諒解和幫助將進一步拉近與員工之間的距離，大家一條心，難道不比什麼懲罰都管用嗎？
你認為員工“飛單”的類似現象多嗎？有什麼應對心得？
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