1
風乾羊肉燉土魷
製作/陳丹
製作流程：
1、風乾羊肉、風乾魷魚改為長約7釐米的段，汆水待用。
2、鍋入色拉油200克燒至三成熱，下薑末50克、蔥末40克、燈籠椒15克、乾紅花椒5克煸香，倒入料酒80克、生抽40克、排骨醬、海鮮醬各30克翻炒1分鐘，添高湯大火燒開，濾去料渣後倒入高壓鍋，加幹羊肉段500克上汽壓28分鐘，開蓋加幹魷魚段200克繼續壓6分鐘。
3、將制熟的幹羊肉、幹魷魚連湯帶肉投入炒鍋中，收汁裝盤即成。
風乾羊肉製作：
綿羊宰殺後去頭、蹄，將身子沿骨縫卸開，不必清洗，也不必剔骨，直接帶血和骨頭懸掛在陰涼通風處，自然風乾2個月即成。20斤的羊肉風乾後約剩5斤，入菜時通過燉或高壓，讓風乾肉口感變軟。
技術關鍵：
1、為了加快羊肉的風乾速度，製作風乾肉時通常選擇冬季，此時天氣乾冷、西北風正勁，為了不讓鮮香味隨著水分一同蒸發，風乾時一定要帶血帶骨。
2、此菜中的幹羊肉和幹魷魚都不需要提前泡製，只需汆水即可；如果幹魷魚提前用水泡發，入高壓鍋壓制時容易發粘，失去筋道的口感。
2
生態小肥羊
製作人/李亞
李大廚從涮羊肉中得來靈感，將芝麻醬、豆腐乳、花椒油等調成芝麻醬汁，用來煮制羊肉卷、粉條、娃娃菜和金針菇，成菜鹹鮮微辣，芝麻醬的香氣非常濃郁，讓食客享用一頓現成的火鍋盛宴。
製作流程：
1、鍋入寬水燒沸，下娃娃菜250克、水晶粉條100克煮熟，撈出後墊入盛器底部，鍋內再下速凍羊肉卷350克、金針菇80克汆至水再次燒開，撈出瀝乾。
2、鍋入調好的芝麻醬汁150克、高湯800克攪勻，下杭椒圈、美人椒圈各10克，燒開後倒入汆好的羊肉卷、金針菇略煮，起鍋裝盤即成。
芝麻醬汁製作：清水100克、芝麻醬50克、豆腐乳25克、花椒油、紅油各20克、味精、雞精各10克調勻即成。
技術關鍵：
1、速凍羊肉卷汆水的目的有兩個：第一是解凍，第二是汆去其中的雜質和血水。
2、羊肉卷在調好的芝麻醬湯中略煮即可，以免肉質變老，影響口感。
3
絲瓜汁手氽羊肉
製作/張鐵軍
絲瓜羊湯在煮過羊肉丸後尤為好喝，客人將整盆湯喝光的情況，幾乎是每餐都會發生的“常態”。
製作流程：
1、羊肉攪成泥，加花椒水、鹽、味精、醬油調好口味，再放入全蛋液及適量澱粉，順同一方向攪打至上勁。絲瓜去老皮，切成塊後入攪拌機絞碎成蓉。
2、鍋內倒入羊湯750克、滋補藥料（枸杞、黃芪、淮山、當歸、麥冬、桂圓各少許）、鹽、味精燒開，鍋離火，倒入絞好的絲瓜蓉300克，攪拌均勻，倒入銅鍋中，放入大托盤，跟羊肉餡、小蔥末、香菜末一起走菜。
3、服務員給銅鍋點火，待湯燒沸後由客人自己下入羊肉餡，煮至丸子成熟、浮起在湯麵後撒入蔥末、香菜末，即可舀入各自碗內食用。
4
堂烹爆糊羊肉
“爆糊”指羊肉被“炒了很久”或“熱了多遍”，使其“聞之有糊香，食之無糊味”。張江華運用卡式爐，將這個反覆加熱的過程端上餐桌，使一道菜能吃出兩種口感：經過炒制的羊肉起初汁水較多、口感較嫩，但食客也可根據個人喜好繼續用小火“乾燒”，水分被逐漸蒸發後，羊肉變得焦而不糊、質地幹松，吃起來有一種烤肉味道。
另外，用卡式爐製作此菜還有兩點好處：第一可保持溫度，避免羊肉涼了之後有羶腥味道；第二，醃製好的羊肉上桌後，由服務員在客人面前親自操作，現場氣氛熱烈、成菜香氣四溢，吸引了頗多回頭客，每月都能熱銷600份以上。
批量預製：羊後腿肉1750克去筋，切成2毫米厚的薄片納盆，加入黃豆醬油20克、鹽15克、香油、雞粉各8克、白胡椒粉、味精、老抽各5克醃製15分鐘，瀝乾備用。
走菜流程：
1、取醃製好的羊後腿肉350克，帶一碟碗汁（米醋15克、鹽3克、白胡椒粉2克攪勻）、大蔥片150克、香菜段10克、紅甜椒絲5克與卡式爐一同上桌。
2、在卡式爐上的平底鍋內淋入食用油70克燒至四成熱，將羊肉炒至八成熟。
3、下大蔥片，烹入碗汁翻炒幾下。
4、放入香菜段、紅甜椒絲快速翻勻即可食用，客人可根據需要自行加熱。
特點：蔥香濃郁，鹹鮮微酸。
技術關鍵：此菜用料方面應選擇羊後腿肉，口味鮮香，質地較為緊密，就算用卡式爐長時間加熱也不易散碎。
5
一絕羊肉
製作：江智樹
銷售特色：我將羊肉放入自制的紅湯中壓制入味，口味香辣，搭配西紅柿，使菜品帶有微酸、微甜的回口，是一道很好的口味菜。
砧板：帶皮羊肋排600克改成大塊，漂淨血水；白蘿蔔250克、西紅柿100克切塊。
爐頭：
1.鍋內入色拉油30克燒熱，下幹辣椒25克、八角5克，泡椒末、泡薑末各25克，大蒜子15克炒香，加水1千克熬製成紅湯，去渣。
2.羊肋排焯水；鍋內入色拉油10克燒熱，下羊肋排炒香，加熬好的紅湯500克，加鹽5克、廚邦雞粉4克、陳皮15克、香附片25克、料酒250克，倒入高壓鍋內壓40分鐘，加西紅柿、白蘿蔔、長泡椒50克，收汁，淋二流芡，起鍋裝盤，搭配香菜、蔥花各30克上桌即可。
6
原味黑山羊
製作人：孫石穩
在烹調這道羊肉菜時，我們加入了大量的白醋和胡椒粉，遮蓋了羊肉的異味。為了讓菜餚更加豐富，我們還加入了金針菇和紅薯粉。
原料：帶皮黑山羊400克，金針菇200克，泡軟的紅薯粉100克，小米辣圈、蔥花各5克。
調料：色拉油60克，蔥段、薑片、野山椒圈各10克，二湯300克，白醋20克，自磨白胡椒粉50克，鹽、濃縮雞汁各8克，花椒油15克。
製作：
1.黑山羊洗淨，切成薄片。
2.金針菇、紅薯粉分別焯水，撈出控水，均放入容器內墊底。
3.鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片、野山椒圈爆香，下入羊肉片，中火煸炒至肉變色，下入二湯和調料（花椒油除外），大火燒開，出鍋倒入裝有金針菇的容器內，撒入小米辣圈、蔥花。
4.鍋內放入花椒油，燒至八成熱時，出鍋澆在羊肉上。
7
七星椒薑汁牛肉
原料：牛腱子肉400克 鮮七星椒末30克 八角、姜蔥、姜米、料酒、鹽、醬油、醋、味精各適量 香菜少許
製法：
1.把牛腱子肉放入加有八角、姜蔥、鹽和料酒的沸水鍋裡，煮熟便撈出來晾涼，切成薄片再圍擺於盤內。
2.鍋入清水燒沸，放入鮮七星椒末20克，再加放鹽、姜米、醬油、醋、味精等熬成味汁，出鍋晾涼後，加剩餘的鮮七星椒末浸泡至出味，淋在盤中熟牛肉上，撒些香菜便好。
8
風情羊肉
原料：鮮羊柳肉250克 芹菜節、青筍尖、蒜苗節共200克青紅七星椒末60克 姜米、蒜米、泡辣椒末、料酒、鹽、味精、醬油、水澱粉、蛋清澱粉、鮮湯、菜油各適量
製法：
1.把羊柳肉切成薄片後，加鹽、料酒和蛋清澱粉碼味上漿，待用。
2.鍋置旺火上，放菜油燒熱後，投入芹菜節、青筍尖和蒜苗節，加少許的鹽炒至斷生後，出鍋裝入湯碗墊底。
3.淨鍋放油燒熱，把泡辣椒末、姜米和蒜米入鍋炒香出色後，摻入鮮湯熬出味，等到打去料渣後，才抖散下入羊肉片並改用小火煮熟。出鍋前調入鹽和味精，用水澱粉勾芡並倒入湯碗裡，最後澆上用菜油炒香了的青紅七星椒末，撒入香菜即成。
9
沙鍋滋補羊排
製作/武漢麗華園出品總監 關樊
土法：羊肉是進補食材的首選，此菜選用優質的山羊排來製作，不同於一般的羊肉，肉質顯得更為鮮嫩，再搭配藥膳的烹製方法，不僅有效祛除了羊肉的羶味，還令此菜增加了進補功能。
原料：鮮羊排750克，胡蘿蔔200克。
調料：A料（八角2克，桂皮、陳皮各3克，幹 辣椒6克，當歸5克），B料（豆瓣醬8克，蠔油、 米酒、 火鍋佐料各10克，味達 美 醬油 6克，味 精、 雞精各3克 ） ，色拉油30克， 蒜苗5克。
製作：
1.將鮮羊排剁成塊，衝盡血水；胡蘿蔔洗淨，切成滾刀塊，煮熟。
2.將剁成 塊的羊排飛 水， 撇去泡沫，倒出後沖水約5分鐘，控水。
3.鍋入底油燒熱，放 入羊排在鍋中翻炒，炒 制約15分鐘， 待羊油溢出後，下入A料繼續翻炒，待 香味 溢出後，再入B 料炒 制均勻，加水蓋過原料，先用大火燒開，再改至中火燒約40分鐘，原料燒製成熟後，再用大火收汁，放入煮好的胡蘿蔔在一起燒，收汁 ， 起鍋裝盤， 放入蒜苗即可。
10
羊肉蒸蛋
製作：
1、把黃豆磨成豆漿，納盆後加入雞蛋液（兩者比例為2:1），調入少許鹽攪勻，放入蒸盤，上籠蒸約半小時，取出來晾涼後，切成小塊待用。
2、鍋入色拉油燒至八成熱，下蒸好的蛋塊炸至色金黃，撈起來，放入燒熱的鐵板上。
3、淨鍋裡倒入自制紅油和色拉油燒熱，爆香姜米、蒜米後，放入郫縣豆瓣醬、泡椒末、泡姜米炒出香味，然後放入羊肉末翻炒片刻便摻入少許水，並加入事先煮熟的豌豆，接著往鍋裡調入白糖、味精和雞精，淋入少許醋和香油，出鍋澆在盤中蛋塊上，撒些蔥花便成。
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主編丨彭景 視覺丨馬聰
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