在歐包中，最出色，最讓國人有印象的便是長長的法棍。法棍以外脆內柔韌的經典口感為國人所愛。如何判斷一條法棍的好壞？大家第一印象都是以切面那些粗獷且均勻分佈的大孔洞為傲。所以外界不少人就認為：一個歐包，就得有大小不一的孔洞且多。
不藏私在這裡告訴你，這個想法不一定是對的。
在麵包界中，歐包的分類範圍其實是很廣的，它不僅僅只有lean類的主食歐包（像法棍），撻還有rich類的布里歐修；也有水分高低之分，像水分高的夏巴塔，還有水分低的鹼水面包……不同的歐包，對組織要求也是不一樣的，不是每款歐包的成功標準都是多洞且大小不一的組織。
為什麼像法棍這些主食歐包會有這樣的組織？
像法棍，夏巴塔這類外殼比例高的歐包，即外殼較為厚硬的歐包，內部就必須有大孔洞，使得口感對比明顯，有嚼勁。如果孔洞是很密實的狀態，外殼與孔洞“硬碰硬”，從而口感就變得硬實，咬不動。
而像鄉村麵包這種外殼比例比法棍、夏巴塔要低的，一口下去內部組織的口感佔比較多的話，自然孔洞就不需要過多過大。所以像我們國內最愛吃的甜麵包也是一樣的，外殼比例小，也不會是脆殼，自然內部孔洞需要密實一些。
法國鄉村麵包
法棍
總的來說，外殼比例高，自然孔洞大且多；外殼比例小，孔洞小且密集。
這種孔洞大的歐包，通常以主食的姿態呈現，它們口感天然質樸，有彈性，有嚼勁，外皮脆口，內部蓬鬆，適合搭配一些濃郁的醬料和濃湯所吃。把麵包浸潤於濃湯中，孔洞會迅速吸收箇中精華，味道百變，很快就能填飽肚子。
孔洞大的歐包，為何做不出理想的孔洞？
1️⃣ 配方含水量
夏巴塔孔洞粗獷且多洞，這是因為配方含水量高，麵糰粘溼，所以組織的洞自然會大許多。而法棍明顯含水量不需要過多，相比之下法棍的孔洞則比夏巴塔少。可以說：
水分越高的麵糰，越容易做出多洞的組織。
法棍切面
夏巴塔切面
2️⃣ 發酵
孔洞的大小、多少與發酵也是息息相關。發酵不足，麵包體積小，組織自然無法發展漲開；發酵過度，麵筋的支撐力變弱，組織自然不會變好。
3️⃣ 整形
發酵完畢後的歐包麵糰，在整形手法上也有一定的要求，跟甜麵包不同的是，在摺疊造型中，不會要求把全部氣體排出，而是保留部分氣泡。因為氣泡都排走了，組織自然不輕盈。
4️⃣ 烘烤
這種孔洞大的歐包通常放在預熱充分的石板上效果最好，這會更有助於孔洞的產生；同時蒸汽也是必不可少的，噴蒸汽可以使表面結皮時間延緩，所以形成脆口的感覺，也有助於氣泡的膨脹。
大家一定把關係理好，歐包不等於有大小不一均勻分佈的孔洞！這些孔洞也不是為了好看，只是為了好吃！就像你一塊白吐司，弄個大孔洞，它就不是一塊及格的白吐司了，口感也會一落千丈！
如果有人問：哎，怎麼你的歐包的孔洞一點也不好看？是不是把歐包做成噱頭啦？請手動轉發這篇文章，不要再讓更多人去誤會歐包了！
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