大家好，我是大廚阿偉，大家都知道湖北武漢的精武鴨脖好吃，精武路是一個地名，也就是武漢的一條街道，名叫精武路，這條街上好多賣滷鴨脖的店，每家店的味道都差不多，有那麼一兩家味道特別好，他們店裡賣的滷鴨脖不是非常辣的味道，是回味長久。其實上品的鴨脖不是太辣，而是越吃越有回味，鴨脖骨頭裡面都有香辣味，這種才是上品的滷鴨脖。
全國各地都有滷鴨脖賣，有的非常辣，辣得入不了口，其實那不是上品的滷鴨脖。武漢本地的滷鴨脖都是骨頭裡面又香又辣，還有回味，讓人越吃越想吃。
今天阿偉就和大家分享一下精武鴨脖滷水配方，這個配方最少價值2萬，大家收藏好，學會了自己開店沒問題的。
在精武路，阿偉嚐了很多家店的鴨脖口味，我總結道：“其實上品的鴨脖並不太辣，而是入口香、肉質有嚼勁，慢慢地開始有辣味，回味特別厚，吃完口齒留香，讓人越吃越想吃。
我說說幾個問題。1，精武鴨脖的顏色是怎麼上的，怎麼能做到色澤自然而不豔麗？
2，為什麼我們做的鴨脖容易褪色或變黑？
3，辣味應如何添加？
我下面來一一解答這些問題。我 這個配方就具體地詮釋了很多人都希望瞭解的難點：上色是充分運用了髮色劑原理而分次添加，如紅曲紅色素在醃製時添加而胭脂紅則在滷製時加入，色澤觀感都很好；
另外就是辣度，不瞭解調味原理的人在滷湯里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、層次也有差距，有人雖然也知道加辣椒精，但用法不對，浪費成本不說，口感也大打折扣…… 阿偉將這款兩萬元的配方毫無保留地公佈，並附上了自己試做時的體驗，供大家參考。
用料詳細介紹1、中藥包：由18種中草藥組成，每包270-300克，可滷製18-24公斤產品。這些中藥在老湯、產品中起到出滷香味、去異腥味的作用。
八角：25克 可去除肉中臭腥味，有強烈芳香氣味。山楂：8克 可增進食慾，味酸且甘甜，能輔助入味。山奈：12克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，薑辣味濃。甘草：12克 又名甜草，味甜而特殊，滷出的產品尾味甜，可使產品回味悠長。紅口：8克 氣味辛香微苦，可去異味，以飽滿鮮亮為上品。白蔻：6克 氣味苦香，可去異味、增辛香。草果：3個 有濃郁的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃郁，品質以個大幹爽、均勻飽滿、外皮呈棕褐色為佳。玉果：3個 有濃烈的辛香氣味，可祛除異腥味，呈圓形或橢圓形，表面呈灰棕色。陳皮：30克 有桔香氣，味略苦，與其它味道相互調和，可形成獨具一格的風味。桂皮：30克 味辛甘，可去腥解膩、增進食慾。枳殼：10克 氣清香，味苦微酸。蓽撥：10克 味辛，增進食慾。白芷：30克 氣芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。丁香：8克 常用香辛料，香味濃郁而強烈，選料時選有花芯者為佳。良姜：20克 有強烈辛辣味，可去除腥氣。砂仁：5克 氣味香辛，開胃增進食慾。木香：15克 氣香特異，味苦有草藥味。小茴香：25克 顆粒均勻，質地飽滿，色澤黃綠，香氣濃郁，味道獨特。
2、幹辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。 這種辣椒我們這裡買不到，我用子彈頭幹辣椒代替，辣度也夠高。
3、花椒：梅花椒，香味濃郁、雜質少、不帶黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。羅偉大師旁白：梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。麻椒即乾的青花椒，顏色發黃，麻度高，如果當地食客喜食麻味，可以加點麻椒，否則只用大紅袍即可。
4、大廚四寶肉寶王：濃縮香精，用於製作食品香味特別，可增加回味、提高香味。
5、異VC鈉：食品添加劑，起抗氧化、防腐的作用，也有護色作用（即保持原料上好的紅色不會變深、變黑）。
6、辣椒精（分為兩種）：水性——溶於水，可直接添加於老湯中；油溶——溶於油，需和食用油一起加入。 水性辣椒精呈水狀，辣度高但不耐高溫，一般用法是將鴨脖滷好後撈出，盛裝出部分原湯，放涼後加入水溶性辣椒精，然後放入鴨脖浸泡，這樣泡過的鴨脖外皮辛辣但內裡並不辣。內外皆辣的效果是靠油溶辣椒精達到的，這種辣椒精呈油狀，溶於食用油，鴨脖滷製時，油分滷到骨髓中，溶於油的辣椒精也隨之滷進去，所以可達到內外均辣的效果。
7、香精：肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精，可豐富產品的肉香味；增香劑的主要成分為乙基麥芽酚，可增加香氣。羅偉旁白：兩種香精用處不同，鴨肉香精是為產品的肉質增香，即吃起來香，而增香劑的主要目的是增加飄香效果，即聞起來香。
8、食用色素：這裡用到兩種，一種是食用胭脂紅，顏色鮮豔（紅色）易上色，可在滷製時直接添加；另一種是紅曲紅，顏色自然（紫紅），不易上色，但也不易變色，在醃製時添加。 紅曲紅是一種源於天然的食用色素，是用紅曲米經酒精萃取、提純製成的，使用的關鍵是要在醃製時放入。雖然與紅曲米只有一字之差，但不能在滷水中放紅曲米來代替，否則會越滷越黑。這種色素呈特別細的粉末狀，使用前要先用冷水化開，否則上色不均勻。
老湯製作取45千克清水燒開，加入雞架8只，小火煮1小時（此過程中不加任何調料），煮出鮮湯（白湯）撈出雞架，再向鍋中加入中藥包3包、幹辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根據當地食客口味增減。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗3遍）、肉寶王40克，大火燒開後開始計時，燒約1.5小時後，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小時即可起鍋，撈出料渣瀝乾，過濾熬好的老湯，再加入鹽1250克、味精1250克，至此老湯製作完畢，熬好的老湯不少於35千克。 注意：中藥料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一樣，頭道茶並不是最好的，把很衝的藥草味洗掉一部分，其香氣才更易揮發出來。熬湯時應加蓋子，這樣可以縮短熬製時間。
原料初加工：取18千克鴨脖解凍後，用淨水反覆漂洗，至少換三次水，然後加入鹽200克、姜蔥各500克、白酒50克、紅曲紅色素（提前用冷水化開）醃製4小時（冬春季節醃8小時）取出入冷水鍋大火汆淨血水備用。
滷製：取35千克老湯（湯麵辣油越多滷出的產品越辣），加入中藥包1包、幹辣椒250克、花椒100-200克（根據當地食客口味增減）、大廚四寶肉寶王20克、鴨肉香精30克、乙基麥芽酚10克、鹽450克、味精350克、雞精150克，大火煮開後10分鐘下入胭脂紅2克（根據顏色深淺調整用量）、異VC鈉10克，下入鴨脖大火煮開，煮約20分鐘停火燜泡5分鐘撈起，滷製完成。滷湯用過一次後，湯量會減少一部分，滷湯桶都會有個刻度，在下次滷製前，要先添清水使滷湯達到規定刻度，然後再根據滷製原料的多少重新投料調味。
阿偉提示：中藥包內的藥材在熬製滷水時香味會揮發一部分，所以在滷製原料時還要加一次藥包及辣椒、花椒等，以補足揮發掉的香氣。
滷各種鴨附件老鴨（全鴨）、鴨腿、鴨肫：大火煮開，滷製時間不得超過30分鐘。鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鵪鶉、半邊鴨：下鍋即開始計時，滷25分鐘起鍋。蓮藕：下鍋即開始計時，滷12分鐘、泡10分鐘即可。滷鴨腸1、清洗：將鴨腸用清水洗3遍，12千克生貨加500克鹽揉洗一遍。2、汆水：將洗淨的鴨腸下入燒開的清水中攪勻抖散，直到鴨腸開始向中間捲起即可撈出沖涼，瀝乾備用。3、滷製：將老湯燒至70-80度，下入鹽140克、雞精250克、色素少許滷約8分鐘即可出鍋。滷雞翅尖、鴨舌、鴨肝、鴨心、鴨蛋、小龍蝦、螃蟹滷製：將老湯燒開下入鹽12.5克/千克、味精15克/千克、色素少許，下入洗淨的產品，其中雞翅尖滷5-8分鐘，鴨舌、鴨肝、鴨心滷8分鐘，小龍蝦滷15分鐘，螃蟹滷15-20分鐘（注：滷製小龍蝦、螃蟹時不加色素）。
阿偉提示：這款滷水在使用中還有一個關鍵環節要注意，那就是滷湯用過八次後就要循環一下。以前我在滷鴨脖時，滷水用過幾次後滷出的鴨脖就會很腥，後來才弄明白鴨脖滷製過程中血腥味全融到湯裡，如果不換湯的話，滷出的原料腥味會越來越重。
滷湯循環的方式：將滷水上面的辣油撇出，將湯過濾，留1/3，棄掉2/3，加清水補齊，滷製時再根據原料分量調味即可。
以上就是精武鴨脖滷水的全部配方和製作過程。大家收藏好，我寫得非常詳細，老湯的熬製，香料的配比，鴨脖的上色和醃製。大家有不明白的可以在下面留言評論，我會解答的，我是湖北阿偉美食，分享不易，大家收藏轉發一下。
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