水為茶之母，瞭解水質是泡好茶第一個要件，水質的好壞會直接影響茶湯品質的好壞，水質不好就難以展現出茶葉的特性以及色、香、味。水質分軟水、硬水，所謂軟水就是喝起
來很順喉、爽口；硬水就是滑動不良，刺激喉舌。目前飲用水可分為天然水、純淨水兩大類。天然水包括河流、湖泊、冰川、大氣、山泉、海水、地下水等富含自然礦物質元素不同類型的水，蒸餾水是純淨水，是人工制水。自來水是目前城鎮中比較最常見的生活飲用水。 《茶經》中說山泉水最好，江河湖水次之，井水要差一些；現在還有自來水、純淨水和礦泉水等。用上等山泉水是最好的選擇，但是對於普通大眾來說，用自來水最常見。黃茶師 表示，如果要用自來水沏茶，最好用無汙染的容器，先貯存一天，待氯氣散發後再煮沸沏茶為好。
好茶用好水，古人對此非常講究。“揚子江中水，蒙山頂上茶”，這幅楹聯說明了名茶伴美水，才能相得益彰。根據名詩人溫庭筠《採茶錄》中記載，湖州刺史李季卿因公泊揚子驛，慕名陸羽善煮茶，差人召見。刺史命一士兵划船到江心汲取南酃水（認為此水泡茶第一）。陸羽用杓子舀了一杓說：“這水是長江水，可不是南酃水”。士兵認錯說：“我從南酃提到 岸邊，因船搖晃，水失一半，怕被責罵，就隨手向江裡補滿”。刺史聽了非常佩服，又據民間傳說，王安石患痰火之症，需要用陽羨茶和瞿塘水中峽水，才可治。
蘇東坡因公過三峽，王安石便託他帶一甕瞿塘中峽水。東坡因鑑賞三峽風光，船到下峽才想起取中峽水的事，怎耐水流湍急，無法回溯。只好將就汲了一甕下峽水，充作中峽水。王安石指出其偽，東坡大驚，問何其知之。王安石說，此水泡茶半晌方有色，以是知為下峽水，東坡歎服。以上雖是故事傳說，但說明茶和水有密切關係。泡茶用水以泉水最好嗎？ 對於中國人來說，泡茶用水歷來是很講究的。唐《梅花筆談》中的一段非常精闢的論述曰：“茶性必發於水，八分之茶遇十分之水，茶亦十分矣，八分之水試十分之茶，茶只八分下耳”。可見，泡茶用水是非常重要的。泡茶用什麼水最好？唐代陸羽的《茶經》中指出：“其水，用山水（即泉水）上，江水中，井水下”。所以概括地說，沏茶以泉水為最好。這是因為泉水是經過很多砂岩層滲透出來的，相當於多次過濾，不再存有雜質，水質軟，清澈甘美，且含有多種無機物；以此種水沏茶，湯色明亮，並能充分地顯示出茶葉的色、香、味。
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