“菜燜飯”的智慧，散落在中國的山川湖海間。在四川，有五花肉豆角控（烘）飯；在北方，不僅有五花肉香菇燜飯，還有豆角燜面；在福建臺灣，有海鮮加入的油飯；在粵港地區，有百菜入煲的煲仔飯，在江浙滬皖，有鹹肉青菜散落的鹹肉菜飯；在新疆，有黃蘿蔔、葡萄乾和羊肉的抓飯……
△“菜燜飯”的典範：煲仔飯。圖片來自網絡
“菜燜飯”之所以化身如此眾多，其原因無外乎三：
1.“雨露均霑”式烹飪和吃法：
以前在物質匱乏的年代，如何用有限的食材儘可能多地滿足全家人的食慾，主婦們自然而然地選擇了菜燜飯的方式，不僅味道讓米飯雨露均霑，全家人也能吃得高興——鹹肉菜飯在上海被叫做“鹹酸飯”，其實正確發音表意則是“寒酸飯”，由來可以想見一二。
2.因地制宜的取材：
“靠山吃山、靠海吃海”，時令的鮮蠶豆、竹筍、鮮豆角、矮腳青、萵筍、豌豆、土豆、香菇、蘿蔔乾等等蔬菜皆可入飯，再遇見鹹肉、臘肉、臘腸、羊肉、五花肉、海鮮等等帶著鹹香油鮮的特產，迸發出的原本美味，讓米飯得了大便宜。
△臺灣紅蟳米糕，靠海吃海的典範。圖片來自：tw.openrice.com
3.懶宅：
信不信由你，這個世界其實是由（wèi）懶人改變的。不知道是宅懶們創造了菜燜飯，還是菜燜飯的簡便吸引了懶宅們，總之，“I have a 菜， I have a 飯，嗯~~！ 菜燜飯！”唱得666的。一個電飯鍋能搞定的事情，絕不多加一個碗。
菜燜飯的黃金公式
菜燜飯的原理其實很簡單，在煮飯的階段就加入各種配菜配料，讓味道深深滲入米飯當中。吃一口，菜和飯你中又有我我中有你，這種滿足感無以倫比。
其黃金公式如下：
素菜+葷菜(油脂)+好米+少量水
◎素菜+葷菜的組合，可以是萵苣+臘肉，可以是矮腳青+鹹肉，還可以是豆角+五花肉，也可以是土豆+香菇+排骨。素菜提供風味和少量水分，葷菜則提供部分油脂。如果葷菜這一欄是海鮮，那麼就需要額外多加一些油了。
◎好米在菜燜飯裡承擔了重要的口感角色。由於素菜、肉類都有水分和油脂，所以添加的水要比正常煮飯的量少一些。這樣煮出來的飯才能鹹香、顆粒分明有嚼勁。
◎菜燜飯的搭配完美地印證了袁枚在《隨園食單》裡所說的烹飪原則：“有味者使之出，無味者使之入。”
按照這個公式，我們可以來一個簡易但是味道很不錯的江南菜飯：
菜譜 | 江南菜飯
樸實無華的菜飯是江浙滬人人都愛的家常餐。有菜有飯一鍋出，帶著鹹肉的油脂香和青菜的清香，不吃幾碗不過癮。
份量：2-3人份
準備時間：30分鐘
烹飪時間：15分鐘
難度：較簡單
材料 | INGREDIENTS：
食材：
西貝甄選五常有機大米200克
臘腸 2根 / 小油菜4顆 / 水適量（不同電飯鍋提示的水量不同，比正常的量要少放一些水）
調料：
薑絲2克 / 鹽 2克 / 白糖 2克 /
去皮肥肉或肥油20克
工具：
電飯鍋 / 炒鍋
步驟 | STEPS：
1.將所有材料洗淨，青菜掰開，切成細絲或碎粒；臘腸切成小粒，肥肉切小丁。
2.將大米淘洗乾淨，倒入電飯煲，加入適量水和臘腸粒，拌勻後，開始煮飯。
3.飯煮好後，燒熱炒鍋，下肥肉丁小火煸炒至出油焦黃，下薑絲爆香，加入青菜略翻炒幾下，放鹽、白糖炒勻即可。
4.將青菜倒入電飯鍋中，拌勻，繼續燜幾分鐘即可出鍋食用。如有豬油，可以放一小塊到飯裡拌勻，吃起來更香。
注 | TIPS：
1.傳統的菜飯是將鹹肉、青菜炒好後和米一起燜飯。但這樣菜葉顏色會煮過頭髮黃，而改在米飯煮好後再加青菜，顏色會更漂亮。鹹肉稍有腥味，換成臘腸尤其是廣式臘腸，更容易接受。
2.煮飯的時候,還可以再加一些切碎的油豆腐，也非常香。
3.臘腸已有鹹味，青菜的放鹽量請適量斟酌。
食材 | LINKS：
油潤有嚼勁的米飯是菜飯的靈魂。
文 | menco
圖 | 西先生和貝小姐
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