引言
大家談論起茶葉，一般都會說綠茶不發酵、烏龍茶半發酵、紅茶全發酵，這裡的“發酵”和我們平時做麵包的麵粉的發酵、釀酒和釀醋的“發酵”是一回事嗎？先說答案，不一樣，食品的發酵一般是酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等微生物分解氧化過程，而茶葉的發酵主要是生物酶參與的酶促氧化過程。
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其他食品發酵
發酵食品是指人們利用有益微生物（最常用的有酵母菌、麴黴以及細菌中的乳酸菌、醋酸菌、黃短桿菌、棒狀桿菌等）加工製造的一類食品，具有獨特的風味，如酸奶、酒釀、泡菜、醬油、食醋、啤酒、葡萄酒、味精等。
通常，食品中的發酵一般是將原料降解成氧化產物，微生物作用製成的食品通常有以下5類：酒精飲料、乳製品、豆製品、發酵蔬菜和調味品。
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茶葉的“發酵”
而作為茶葉，茶鮮葉由一系列的細胞組成，在茶葉的細胞裡，茶多酚、兒茶素類存在於細胞液泡中，而氧化酶主要則存在於細胞器上，而非存在於微生物中，所以需要使細胞破損，讓氧化酶和多酚類物質接觸，方能進行酶促氧化。
一般茶葉加工過程中有“揉捻”工序，除了細胞破碎，能增加茶味，更重要的是方便生物酶和多酚物質見面。綠茶在揉捻之前有高溫殺青，首先把生物酶的活性殺死了，後續揉捻後，多酚類物質也不再氧化，因此稱綠茶“不發酵”；
白茶由於不炒不揉，細胞破碎很少，因此主要是多酚物質的自然氧化，但時間拖得非常久，因此白茶稱為“微發酵”；
黃茶各地做法不一，有些地方殺青後“悶黃”有些地方揉捻完之後“悶黃”、有些地方乾燥中“悶黃”，基本都屬於加溫氧化多酚類物質，因此黃茶稱為“輕發酵”；
烏龍茶由於“搖青”、“晾青”工序，細胞有一定的破碎度，在機械能的作用下，酶促氧化劇烈，形成“三紅七綠、綠葉紅鑲邊”，因此烏龍茶稱為“半發酵”；
紅茶“揉捻”後使多酚類物質和生物酶充分接觸氧化，氧化適度以後高溫殺死酶的活性，固定品質，因此紅茶稱為“全發酵”；
黑茶主要是使用黑毛茶（綠茶）加溼、加溫進行快速氧化，有麴黴等微生物參與，這個過程和其他食品發酵有點類似，因此稱黑茶為“後發酵”。
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文 / 茶研客
圖 / 茶研客
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