有人說氧氣是葡萄酒的敵人，因為如果將橡木桶的膠塞或者是葡萄酒瓶的橡木塞取走，並長時間不將其重新封口，即使裡面盛的是最頂級的酒也會逐漸衰老酸化。確實如此，可這是否就意味著在釀造的過程中要絕對避氧呢？
其實氧氣於葡萄酒而言，亦敵亦友。“氧化”（Oxidation）既是葡萄酒的一種缺陷，也是一種釀造方式。開頭提及的逐漸衰老酸化就是葡萄酒氧化的表現之一，過分氧化的葡萄酒還會失去其果香和新鮮度，可能還帶有太妃糖和焦糖的氣味。
但是在葡萄酒釀造中，其實很多工序都少不了氧氣的參與，對於紅葡萄酒釀造更是如此。因為適量的氧氣能催化酒液中花青素（Anthocyanin）和單寧（Tannin）分子之間的聚合，並與酚類化合物反應。某些風格特殊的葡萄酒更是隻有與氧氣充分接觸才能獲得特有的風味風格，如茶色波特（Tawny Port）和奧羅露索雪莉（Oloroso）。不過凡事過猶不及，氧氣的注入量過多可能會導致反效果。那麼葡萄酒釀造和陳年過程中，哪些工序會有氧氣的參與呢？
淋皮和壓帽是紅葡萄酒釀造過程中萃取單寧和色素的重要工序，也是給酒液帶入氧氣的主要環節之一。淋皮是將酒液從底部抽出，從頂部迴流的一種方法，可以使得整個發酵罐中的酒液得以循環，使得酵母平均分佈，也能讓發酵中所產生的熱量均勻消散。壓帽是將酒帽壓至酒液表面之下，保持酒帽溼潤，可以手動壓帽也可以採用機械來進行，程度可輕可重，視釀酒師所追求的葡萄酒風格而定。
最常見也是最重要的注氧工序就是桶陳，使用橡木桶陳年氧氣會通過橡木桶的氣孔以及封口塞緩慢進入酒液中。氧氣進入量與橡木的種類以及年齡相關，新橡木桶的細孔相對較大也較多，因此氧氣進入量較大；美國橡木紋理更厚，所以相對法國橡木桶而言，美國橡木桶更緊緻，孔比較少。
眾多釀酒師表示，在發酵期間極少發現過度氧化的現象，所以他們一般不會在釀造過程中故意避氧。相反 ，當葡萄酒出現還原性氣味時，他們會及時添加氧氣來抑制還原反應。
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