今年是個“珍珠”大熱年,這裡的珍珠指的是奶茶裡的木薯粉圓,這種起源於臺灣的奶茶輔料,沒想到在今年,也成為了難以小窺的網紅元素,各種珍珠甜品層出不窮,從最熟悉的珍珠奶茶,到各類珍珠蛋糕,珍珠慕斯,珍珠鬆餅塔等等...似乎不搓個珍珠,這個夏天都要過不去了,但要是紅糖粉圓(珍珠)已經讓你視覺疲勞了,那就稍微調整下材料,做個無添加的彩色水果珍珠,超清新治癒,加入到奶茶等飲品中,立馬身價大增哦~不誇張,臺灣的水果珍珠奶茶一杯百元還熱銷,不如我們也來試試吧~
彩 色 水 果 珍 珠
原配方|肥丁的手工坊
材 料
紅色珍珠(分量150g的粉圓)
- 紅色火龍果汁 80ml
- 木薯粉 70g
- 日本太白粉 30g(馬鈴薯澱粉)
黃色珍珠
- 芒果泥 50ml
- 清水 50ml
- 木薯粉 70g
- 日本太白粉 30g
黃色珍珠
- 鳳梨汁或者橙汁 80ml
- 木薯粉 70g
- 日本太白粉 30g
藍色珍珠
- 蝶豆花 10顆
- 木薯粉 70g
- 日本太白粉 30g
- 海藻糖 2小匙(沒有用白砂糖)
- 開水 100ml
綠色珍珠
- 抹茶粉 1小匙
- 木薯粉 70g
- 日本太白粉 30g
- 海藻糖 2小匙(白砂糖可代替)
- 滾水100ml
有關各類澱粉
★木薯粉(木薯澱粉),可用地瓜(澱)粉代替。
★純木薯粉做的粉圓口感太軟,所以加入馬鈴薯澱粉,比例是 7:3,可以依據喜好調整,喜歡更軟的可以把樹薯粉的比例提升到 9 : 1
★日本太白粉 (馬鈴薯澱粉),能增加粉圓的 Q 韌性,有咬勁,不會太軟糯,日本太白粉愈多愈硬,並會降低粉圓煮熟後的透明度。
有 關 顏 色
★果泥的顏色會被粉類稀釋,比原色淺淡很多,液體較難控制顏色濃淡,水果本身的味道和甜味也不凸顯。
★水果在配方的作用主要是調色,加熱會破壞維生素C,若想吃營養直接吃水果。
★穩定耐熱的紅色非紅肉火龍果莫屬,芒果、鳳梨、橙、柑桔都可以做出黃色粉圓,顏色效果差不多,若是一起煮熟淡淡的水果味不容易辨識出來
★芒果甜度較高,製作時可以不加糖味道微甜。
★鳳梨果和橙汁甜度較低,做出的粉圓味道微酸,想要有甜味可加糖。
★綠色水果如奇偉果、蜜瓜,加熱後天然綠色被破壞,效果都不埋想
有 關 海 藻 糖
★海藻糖形態與白砂糖相似,白色結晶,但甜度只有白砂糖的 45%,熱量較低,高溫不易變色,保水能力優越,可防止澱粉老化和蛋白質變壞等特點,加入麻糬,麵包、蛋糕中,冷藏時不容易變硬。粉圓中加入海藻糖可以防止變硬。
有 關 保 存
★煮熟的粉圓不適宜冷藏,因為澱粉質冷藏後會老化,即使加熱口感也會變差,想存久一點要冷凍。
做 法
紅色
①紅肉火龍果切丁,打成果泥,混合木薯粉和日本太白粉(馬鈴薯澱粉),攪拌均勻。
②紅肉火龍果泥加熱至沸騰,一定要大滾,立即拌入粉末裡,剛加入煮滾果汁的麵糰很燙,用刮刀快速攪拌均勻,成雪花面屑的狀態,若無法成面屑代表水溫不夠,攪拌後面屑稍微降溫,用手搓揉溫熱的面屑成麵糰,混合到三光(面光、碗光、手光),沒有乾粉,若麵糰太乾可加一點溫水,多揉幾下粉圓彈性會更好,麵糰柔軟,容易捏塑形狀。
③滾圓,壓成薄面團,切小方丁,大小隨意。若不搓圓,切成方丁就可以下鍋,有人用飲管印出形狀相同的顆粒,只要方便自己的方法都可以,注意粉圓煮熟後會膨脹,比原來的體積大一點。
④用指尖搓至柔軟,再搓圓不會乾裂,放在掌心滾成圓形。
⑤冰箱保存可以冷藏約 3 天,冷凍庫約 3 個月。
黃色
①芒果肉切丁,打成果泥,芒果泥較稠厚,煮滾容易濺出鍋外,不加水難以達到大滾。芒果泥和水 1:1 稀釋成芒果汁,比較容易成功。橙汁、鳳梨汁不用稀釋。
② 芒果汁煮至大滾,快速拌入粉裡,攪拌均勻,後面的操作和火龍果粉圓一樣。
藍色
蝶豆乾花加入熱水及糖煮成花茶,因為蝶豆花茶本身沒有味道,所以要加糖調味。花茶一定要大滾才能倒入粉裡,快速拌入,後面步驟相同。
綠色
①木薯粉、日本太白粉、抺茶粉,攪拌勻勻。若是用自制水果粉或蔬菜粉,也可用這個方法,預先和粉類拌好。
② 水煮至大滾攪拌入乾粉,餘下步驟和上面相同。
煮熟
①粉圓現吃現煮,水滾放入粉圓,攪拌一下以防黏鍋,粉圓浮起來,水滾中火煮 5 分鐘。
②熄火,加蓋燜 15 ~ 20 分鐘,大珠煮熟的時間長一點,燜過粉圓中心才熟透,外皮彈彈,粉圓吸飽水,晶瑩剔透 Q 彈就是熟了。跟煮西米一個原理。
③ 把熟粉圓撈起,倒去泡過的水,泡在暖蜂蜜水或糖水裡可以保持 Q 軟,增加甜味。水涼了粉圓會稍微變硬,回溫加熱會變軟,每重複加熱質感會變差。
水果珍珠做好了
各種奶茶飲品做起來~
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