從中原大糧倉到江漢魚米鄉，不過一淮河而隔罷了，不成想卻應了《晏子春秋》中那句話：“橘生淮南則為橘，生於淮北則為枳，葉徒相似，其實味不同。所以然者何？水土異也！”
中原老家的習俗和荊楚大地的飲食習俗有著天壤之別，但同樣的食材烹製出的美食卻有異曲同工之妙，比如說那道讓我魂牽夢縈的的醃魚醃肉。
曹延召|文
荊楚人民的“炫富”，中原人來不了
一過冬至，荊楚人民就開始一年之中的醃製季。臘魚、臘肉掛滿了窗口陽臺，以至於陽光晴好的午後，在小區中心的廣場四望，家家戶戶都置身於魚肉的海洋。
而在中原老家，即便是再殷實的家境，也從沒見誰家這麼“炫富”過。
魚，在中原老家平時吃者甚少，除了待客時候有囫圇雞子整隻魚上桌外，乾涸的池塘河流很少給我們提供如此美味的“奢侈品”，充其量也就是夏天河水暴漲的時候，用紗窗網子擋幾尾小魚打打牙祭。
每每當我們提著幾尾小魚走進村口的時候，總是有人打趣說：“喲呵，好幾條咧，回去裹上兩斤面炸炸，晚上夠你爹下酒的了！”幾尾小魚裹上兩斤麵粉，真不曉得炸出來的是魚還是油饃！
久居江漢，入鄉隨俗，寒冬時節的臘魚臘肉自然還是要醃製一些的。雖然說現在的超市裡什麼臘味都有，農村的岳父母也會照例給我們準備很多，但作為資深吃貨，還是喜歡自己動手打製一些美食。
臘魚臘肉好吃難做
岳父母從鄂西帶來的燻臘肉
更讓我驚豔
醃魚者，草魚和鯿魚居多。鯿魚就是馳名中外的武昌魚，頭小體寬，肉質細膩，通體只有十三根半的大刺，鮮烹醃製兩相宜。草魚個頭碩大，肉厚而肥美，非常適合醃製。
平時吃魚，都是從腹部剖開，而醃魚則是從後背上開刀，僅靠腹部的一塊魚皮相連，這也是大有道理的。因為魚背上骨堅而肉厚，極難醃製入味，從此處開刀醃製出來的臘魚才夠味。
鮮魚殺好，椒鹽炒香，白酒塗抹，層層相摞，在木盆中醃上三五天，而後擦乾鹽水，麻繩相穿，懸掛在通風處晾曬，及至魚皮起皺就可剁塊儲存了，吃的時候無需啥複雜的烹製手法，蒸飯時候放上兩塊同蒸，連米飯中都透著股魚香！
臘肉的醃製手法與臘魚異曲同工，只是材質不同罷了。五花鮮肉加炒熱的花椒食鹽，均勻塗抹不放過每一個角落，在木盆中醃製幾日後，拿出去晾曬，城市版的臘肉就大功告成了。
說是城市版，是因為它少了一個重要的步驟——煙燻。高樓林立的大城，能夠擁有一抹晾曬臘肉的陽光已經不錯了，更別奢望什麼燻肉的柴禾燻房。晾曬出來的臘肉色澤發白，成色好的透著些許微黃，遠沒有城市宣傳冊裡面的圖片那般紅潤誘人。
與之大城的曬臘肉相比，岳父母從農村給我帶來的臘肉，色澤和氣味只能用驚豔來形容了。
岳父母生活在鄂西農村，當地盛產柑橘和臍橙，也正是這個先決條件，才成就了鄂西臘肉的聞名。不要說熏製臘肉的柴禾都是充滿橘橙香味的果木，就連自家養的土豬居然也享受著水果大餐的待遇。
我曾不止一次地看到白髮蒼蒼的奶奶坐在橘子樹下，用顫巍巍的雙手剝掉可以入藥的陳皮，剩下的果瓤果肉全部成了土豬的美食。
果木燃，土豬香，在嫋嫋的煙霧裡，刀刀豐腴的鮮肉開始了質的蛻變。雪白、微黃、赭石、絳紅，直至肉的表面都被一層炭黑色附著的時候，美味的臘肉基本上就大功告成了。
輕輕刮拭掉肉皮表面的灰塵，一刀下去就露出了驚豔的一彎，雪白的肥肉豐腴誘人，絳紅的瘦肉汁豐水潤，掐一把霜打的菜薹同炒，成就了一道遠近馳名的荊楚名菜——臘肉菜薹。
中原大地的醃肉
是記憶中“年”的味道
荊楚大地的燻臘肉令我這個吃貨陶醉，記憶中中原老家的醃豬肉更是讓我念念不忘。還是那句話，淮南產橘淮北成枳，相同的材質到了不一樣的地方，也可以烹製出不同的口味來。
在中原，殺完年豬，吃罷豬血，整條的豬肉都按照部位分成了大大小小的塊子，用麻繩穿了，晾曬在冬日的暖陽下。待到除夕，吃過年夜飯，大大小小的豬肉一股腦兒全下進了鍋，硬柴旺火燒開，再覆上溼鋸末慢慢地煨著。
翌日我們才從被窩裡探出腦袋，撲面而來的就是濃濃的肉香，一骨碌爬起來跑進灶火，娘早已把一鍋的肉塊撈出來了，帶肉的骨頭被我們一掃而空。
那些成塊的熟肉都晾在竹篩裡，蔭幹了水分，再一塊一塊地抹上青鹽，放進大罈子裡，一層青鹽一層肉，整整齊齊地碼好，再用青鹽填充好每一個間隙，最後，用厚厚的一層青鹽封上壇口。
有客來的時候拿出一塊，或是拿白菜粉條一鍋燉了就大饅頭，或是配著蘿蔔燉成澆撈麵的臊子，似乎也只有用燉的手法才可以緩解那鹹的要命的鹽味。更為關鍵的是，在兒時的老家吃的蔬菜最多的就是白菜和蘿蔔。
深秋收穫的白菜可以一直吃到年後，而蘿蔔則可以整整吃上一個年頭！收穫回來的蘿蔔削掉蘿蔔纓子，堆在院裡靠近灶火的山牆下，能堆滿一土窖。
及至天氣轉暖，醃肉裡面的鹽也逐漸消融，滿滿化成了一罈的鹽水，裸露在空氣中的醃肉開始有微微臭味的時候，土窖裡的蘿蔔頭也長出了葉子，心裡開始發糠，於是，一頓立夏撈麵徹底結束了醃肉和蘿蔔的“專政”。
但很多時候蘿蔔的使命還沒有終結，那一土窖的蘿蔔不見得就能吃完，於是那些個土窖裡的蘿蔔又扒出來沖洗乾淨，拿擦子擦成蘿蔔乾或者蘿蔔絲，曬乾了成就美美的蘿蔔乾包子。
時過境遷，當冰箱走進千家萬戶的時候，醃魚醃肉的少了許多；住進了大城的高樓，燻魚燻肉更是一個近乎奢華的夢想。可是，不管人在那裡，身處何方，一道故鄉的美食總能勾起淚眼婆娑的種種往事。
儘管，在大城裡醃製出來的臘魚臘肉一年也難得吃上幾次，但我們還是固執如一地年年醃製著，因為，在城市的春節似乎只有這道醃魚肉才能讓我們感受到熟悉的過年氣息。
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