雁門關外的應縣城內，不僅有一座馳名中外的應州木塔，而且還有一種名叫牛腰的傳統食品，山西應縣漢族特色小吃，屬於麵食。是一種起源於清代中期的應縣美食，其色如咖啡，鬆軟甜潤。頗負盛名。
應縣在唐五代以後一度成為北方的經濟、軍事重鎮，遼金時期屬西京道，經濟十分繁榮。後幾經戰亂，逐年荒涼凋敝。但到清代中期，這裡經濟又有了起色。當時應縣是北方省區佛教徒到佛教聖地五臺山朝聖的必經之地，且過往遊客、商人甚多。起初當地有麻花、黃糕、麵餅幾樣食品，飯館生意十分清淡。當時應縣城內有個叫於義的飯店掌櫃，因生意不景氣，非常著急。一天他做麵餅時，由於心不在焉，不慎把半碗糖稀碰翻在面案上，他急中生智，忙把白麵和糖稀和起來，做成了麵糰，但和起來，無法蒸，也不好烤。他便試著捏成小餅放入炸麻花的油鍋裡炸制，撈出一吃，味道甜潤，越嚼越香，而且顏色很象煮熟的牛腰。於是他試著又做成牛腰形狀，一起炸好，端給客人們品嚐，立刻受到人們的好評。從此於義就專門做起了這種食品，他的飯鋪也就因此興旺起來，其技藝也代代相傳至今。
1900年農曆8月，應州知府得知光緒皇帝和慈禧太后住在懷仁城裡，特地把牛腰貢給他們品嚐，受到好評，慈禧還真以為是牛腰呢!民國初年，製作牛腰得技藝又傳到於自林先生手裡，內蒙、河北、太原客人到了應縣。至今仍然以一嘗應縣牛腰為快。
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