怎樣打造爆款菜品？怎麼樣營銷爆款產品？怎樣做活動吸引眼球？
爆款，是指在整個產品銷售過程中，人氣最旺、成交量最高的單品。很多餐飲老闆意識到了爆款單品的作用，希望打造一款對餐廳引流和銷售有很好作用的優秀單品。
爆款香辣蟹
當下，絕大部分餐飲人處於“為了爆款而打造爆款”的階段。大家忽略了，爆款的源頭是什麼，從何出發打造爆款？這個源頭就是品牌+品類。
爆款和品牌，本身就是同一件事情，爆款打造的好了，助推品牌發展，品牌經營上軌道，爆款更具知名度與口碑。那麼，你的品牌是做什麼的？或者說在消費者的心智中，你是做什麼的？一定要立足於自己品牌的定位去考慮爆款。
將爆款菜做成店，你一定要深知這7點！
火爆10年的案例，今天分享一下將爆款菜做成店的要領。在爆款成店的過程中，有一些概念性的要領是很多餐飲老闆都知道的。比如精簡菜單、重點營銷爆款產品、做活動吸引眼球等等。然而，當“套路”人盡皆知的時候，再想“套”住顧客就變得沒那麼容易了。以下是整理市場爆品成店店主們的建議：
第1點：切入，選擇一個不那麼小眾的品類
從創新的角度來說，爆款的品類選擇最好具有一定的獨特性，但餐飲行業是“入口”的行業，是一種剛需市場。人民群眾的飲食習慣不可逆，有時候“太新鮮”代表著小眾，不可太劍走偏鋒。
建議：從已有根基的品類中提煉爆款。選擇已經成熟的菜系，從中發現你的“潛力股”。典型的例子如楊記興臭鱖魚，即從徽菜裡選擇將“臭鱖魚”作為爆款主打，一個具有指向性的文化小館呼之欲出。
臭魚
第2點：宣傳，一句話說清楚核心特色
如果說品類的選擇是第一步，那麼為自己“代言”則是緊隨其後的事情。梳理出一句話，既能讓顧客有概念，又便於打造品牌，為之後的營銷和造勢埋下伏筆。
建議：經營者應該迅速梳理自己的優勢，集合凝練成朗朗上口的一句話。比如巴奴毛肚火鍋，為了打造和火鍋巨頭海底撈的不同，提出“服務不是我們的特色，毛肚和菌湯才是”。在每家門頭上方、以及對外的宣傳中，巴奴都將這句話作為重點凸顯，足以見得“為自己代言”的能量。
第3點：產品微創新，給顧客一個非吃不可的理由
在品牌塑造的過程中，核心產品起到的作用至關重要。原因很簡單——顧客一定必點必吃，進店就是衝著這道爆款來的。經營者一定要在開業之前就策劃好產品，一定要集中研發力量，對爆款菜品進行充分的分析，穩定核心技術，並讓其不易被複制。
建議：研發時，一定要做出自己的“微創新”，給顧客一個非吃不可的理由。比如廣州太二酸菜魚，打造“酸菜比魚好吃”的概念，讓顧客的吸引力一下子就到了“酸菜”上。再配合紮實的產品，做出不一樣的酸菜魚爆款。
第4點：儀式感，凸顯價值，做出差異
如何凸顯出爆款產品的價值？答案是——適當的儀式感。為什麼有的餐廳在主打菜的呈現上精心設計，甚至“敲鑼打鼓”地展示？其實，“秀”出的不僅是品牌，更是價值。現代餐廳除了滿足顧客飽腹的需求，在其它方面（比如社交等）也具備特殊意義，適當的儀式感可以讓吃飯變得“不只是吃飯”，讓顧客獲得心理的超值滿足。
第5點：保證利潤的前提下，引流是關鍵
通常來說，一個餐廳如果人均價格60元，爆款菜的定價不要高於50元，否則會讓顧客有消費壓力，不敢輕易點別的菜品。關於這點，有的餐廳借鑑了O2O電商思維，將爆款菜壓低價格，甚至以出乎意料的超值價格讓顧客來嚐鮮，起到引流的作用。
建議：“免費是為了更好的收費”，無論怎樣讓利給顧客，終究要保證利潤，不要為了引流而貶低了自我價值。通常來說，爆款單品的製作過程要實現標準化，採購要實現統一化。這些都在一定程度上降低成本、提高效率、保證盈利，再適度地給顧客實惠。比如滿園春餅，一份烤鴨59元，通過其它菜品，提高綜合毛利。
第6點：不光點一道菜，而是“陣容式”呈現
除了桌桌必點的強勢爆款，經營者更要擅長策劃設計，就服務員的話術、餐廳宣傳海報的推薦、菜單設計上的小改變，這些都可以讓顧客更好地點菜。切忌在爆款設計上替顧客考慮太多，甚至不再需要別的菜品，經營者要提前想好搭配方式。
建議：在點菜方面，旺順閣魚頭泡餅就很聰明——研發“系列爆款菜單”，即以魚頭泡餅為重磅核心，涼菜、熱菜、主食、湯品等，每個品類都輔以推薦，在菜單上起到“次重點”的視覺效果。讓顧客不知不覺中，除了魚頭泡餅，還能搭配出“成餐”的桌菜。
第7點：避免陷入低價競爭的怪圈
適當的讓利可以起到引流作用。然而，爆款成店也容易陷入低價、同質化競爭的怪圈。同樣的產品，你賣50元，我賣40元，以價格拼市場。但最終剩下的，一定是注重品牌的、出品紮實的餐廳。
做爆款要規避的幾大坑！
1.爆款的“基因選擇”偏差
當下，絕大部分餐飲人處於“為了爆款而打造爆款”的階段。大家忽略了，爆款的源頭是什麼，從何出發打造爆款？這個源頭就是品牌+品類。
爆款和品牌，本身就是同一件事情，爆款打造的好了，助推品牌發展，品牌經營上軌道，爆款更具知名度與口碑。那麼，你的品牌是做什麼的？或者說在消費者的心智中，你是做什麼的？一定要立足於自己品牌的定位去考慮爆款。
另一方面，很多餐飲創始人認為，研究爆款那是廚師的事，於是完全放權，基於廚師擅長來打造爆款。如果忽略了立足的品類，完全以個人創意來打造爆款，很可能產生偏差，吃力不討好。
為什麼呢？當方向偏離軌道的時候，走的越遠，越麻煩。爆款打造的開始，也是最關鍵的時期，基於品牌+品類的方向把準了，核心團隊有了共識，無疑會事半功倍。
2.爆款的形式大於內容
有一句話“守正出奇”，什麼意思呢？就是用百分之七十的時間去想“正”的事情，用百分之三十的時間研究變通。研究爆款這事也是一樣，光花心思在呈現方式上是不夠的，恰恰相反，要考慮這個產品根本性的問題，包括選取的食材、調料、口感甚至保溫時長，與同類產品的差異化等。
例如一道名為“歌王歌后”的主打爆款，食材是乳鴿，呈現方式頗為吸睛，但是產品力不足，這道菜就還不具備成為爆款的條件，需要重新思考。
3.爆款的售價遠超客單價
不考慮目標客戶群的消費預期，推出遠高於客單價的爆款售價，是讓消費者很抗拒的一件事情。為什麼這麼說呢？
舉個例子，浙江地區的一家川菜館推出了一道爆款：六秒黑魚，刀工極致，魚肉味美，入特製鍋底，六秒即熟，味道不錯，但是這是一家人均消費30-40元的餐廳，而此爆款的售價達到100以上（魚稱重）。消費者抗拒的原因很簡單，即使你這個菜不錯，我也沒打算點貴价的菜，因為已設定你這就是解決簡單的快餐需求。
從一開始就考慮你的目標客戶與定價，考慮爆款與之的匹配性，很有必要。不要急著用爆款盈利，它是你吸引人氣的王牌。
4.不考慮爆款組合產品一
在過去，很多傳統的小館子，靠一個招牌產品，持續經營。但是，今天，市場和消費需求都發生了改變，如果咱們是要做品牌，做連鎖經營，就更要考慮到圍繞自身核心爆款產生的產品組合與搭配。
如做客家菜的“客語”品牌，它就基於客家菜這一品類，打造了一個“爆款組合”: 鄉下土豬湯、客家釀豆腐、金牌手撕鹽焗雞等，其中土豬湯據稱日銷4000份，消費者無論新舊，點起客語的菜來，會感覺簡單、不貴，滿意度也高，這也是客語品牌以爆款組合作為品牌“名片”，持續吸引人氣、建立口碑的方法。
5.有了爆款，不持續完善迭代
爆款這件事，與其說是“結果”，不如說是“不斷努力的過程”。因為爆款打造好了，並不是就一勞永逸。消費者對“爆款”的期待很高，需求又會不斷升級，你需要為了這一款產品，做深、做精、做細。
舉例，大家都熟知的“阿五黃河大鯉魚”，這道爆款已經歷過上百次的試製與調整，直到今天仍在繼續。
官網上的說法是“無論是刀功和火候，還是調味和營養，反覆試驗只為最佳效果。”對爆款，我們要更多去關注其迭代與不斷完善的過程，不要固化，做進化。
餐飲行業不是一個一勞永逸的行業，這個競爭激烈的市場正在不斷變化。如同馬拉松一般，在前進的路途上不能單靠一時的熱情，也無法依靠一個技巧就一直領先。
這是一場比拼決心、耐心、野心的比賽，除了良好的“身體素質”之外，你的任何一步都需要講究方法和策略。
拍腦袋定策略的時代已經過去了，在為你的餐廳打造爆款之前，應該思考如何避開上述的五個坑。
建議：越是話題，越容易被模仿。有模式、無實質的餐廳最容易被“隔壁老王”滅掉。針對這個，一是要穩定核心產品，任何一道菜（尤其是獨家秘製）不要輕易上線，一旦上線就要牢牢抓緊顧客；二是經營者要自律，市場是大家的，想要把生意做長久，就不要只看眼前利益。
正如諺語所說——每個硬幣都有兩面，爆款成店也不例外，在佔據優勢的同時，經營者也要知曉其背後的隱患。真正讓爆款具有長久的、持續盈利的能力。
閱讀更多 遼寧互悅科技 的文章
