昨日，華人明星廚師江振誠在他的Facebook上宣佈即將在明年2月14日關閉位於新加坡的餐廳Restaurant ANDRE，之後他的工作重心也將轉移到臺灣地區以及中國大陸。在今年亞洲50最佳餐廳中排名第二、同時為米其林二星餐廳的Restaurant ANDRE，被新加坡政府譽為“到新加坡的44個理由之一”，想必在後續僅剩下4個月的訂位會更加困難。
江振誠兩次被《 TIME 》雜誌評選為“印度洋上最偉大的廚師”，和他聊天也顛覆了我們很多既往對於主廚這個稱謂的概念。
他說並不想把自己侷限在廚房裡，或是廚師這個身份中，他喜歡雕刻也熱衷陶藝， Restaurant ANDRÉ中所有的盤子，都是由他親手設計、製作的。 “這都是料理的一部分，可以以此與客人溝通，甚至不需要語言。”
八角哲學：用料理與世界對話
八角哲學，是江振誠用料理和世界溝通的另一種語言。它分成8個元素： Terrior 風土、 South 南方、 Artisan 技藝、 Salt 鹽、 Unique 獨特、Texture 質、 Pure 純粹，以及 Memory 憶，在每一個概念下都能發展出多道不同的菜式，它們有著不同的面向，但合在一起，卻能組成一張精彩絕倫的菜單。 “八角哲學並不是一個很深奧的概念，”江振誠提到， “簡單地說，這8個元素就是我的創作靈感。在下一次的創作過程中，能夠重複使用的記憶。”在這些元素中，有的極具故事性，有的純粹想體現食材的本味，有的則希望能夠與食客互動……江振誠把它們比作電影中不同的角色，每個角色都有自己的個性，同時在主廚 / 導演的穿插下，更加豐富。
例如South南方，就是基於他在法國南部十幾年的生活經驗。採訪當日正是二十四節氣中的立夏，春夏之交的時刻，江振誠特別喜歡用不同的番茄和不同的櫻桃。 “番茄是法國南部非常重要的食材之一，是當地的味覺特色，在料理的調味過程中都會加入一些蔬菜和水果的組合，這樣的元素是非常南法的。”江振誠說，每一個創作，都不可能是一個天馬行空的味道，它必須是過去與未來的連接，它需要有一個部分是你熟悉的、能讓你產生共鳴的味道；而另一部分則代表未來，即是將一個你熟悉的味道，用從未嘗試過的表達方式來呈現。
“八角哲學是在講如何找到創意。創意不是去旅行，也不是看別人在做什麼、世界流行什麼，而是從內在真正找到創意的源頭。”江振誠說，八角哲學可以套用在生活的每一種角色中。作為一名廚師，他將八角哲學以料理的方式呈現；而若換做一位建築師、陶藝師，八角哲學就會將其帶向不同的創意。
去年，他還發布了記錄著365 天創作歷程的《八角哲學》，其中包括了 95 道菜、22 款發酵汁和 33 款基礎菜譜。這是他的第二本書，被同時翻譯成了英文、法文和日文版。與第一本講述自己烹飪生涯前半段的自傳《初心》不同，江振誠更希望通過創作和記錄創作的過程，來實現一本“如何尋找創意的工具書”。他說，這也並非是一本料理書。 “創意和生活的美學，才是更多我想表達的。”
RAW：一桌別樣的臺灣味
如果你想要吃道地的臺灣食材，卻又不想落入小炒或中餐的套路，那“亞洲最有型主廚”在臺北的RAW是最適合不過的選擇。成長在士林夜市的江主廚，從小就對臺北味道和臺灣食材有著濃厚的情感，在他的菜單中，到處隱藏著驚喜：
用“越光米”熬成的米粥，有著出人意料的津甜；酥香加柔韌的自制麵包，搭配的不是黃油，而是100%打發奶油，撒上了烤過的蕎麥、海鹽和可可粉。
海龜島的扇貝，配上花菜粒和花菜泥，在柔滑的口感加多了幾分質感
臺灣傳統小吃牛舌餅，真地被放上了牛舌，醃洋蔥的甜味和蒜味蛋黃醬的香味，讓人不忍浪費一滴汁水
侍酒師選了一支Sancerre來搭配，值得一提的是，RAW不僅在菜餚方面用心，選酒也是花了大功夫，小產區、小產量的有機酒、自然酒，和突出本味的菜餚無論在口感還是理念上，都搭配地恰到好處。
兩道主菜分別是豐腴堪比和牛的鰈魚邊（就是魚翅的部分）和包裹著炸過的紅藜麥的雞肉，小撇步是千萬不要在餐前吃太多的麵包，因為真的會很飽！
最後收尾的甜品，還是很地道的擂茶加麻薯（mua-ji），全程照顧我們的帥哥侍應生說，要趁熱趁涼吃。
餐後我們去open kitchen瞄了一眼，果然從侍應生到廚師，各個都很有型。另外，據說天花板的射燈也會根據每天的座位安排進行調整，完全照顧到拍照分享的需要，外場的工作人員也非常瞭解拍攝的最佳光線和角度。
就餐區域和菜單也分成兩種：普通區和Chef’s Table區，價格不等，但換算成人民幣之後覺得，打個飛的來吃也是划算的。但首先，你要訂得到位。據比我早一週去臺北的朋友說，手持黑卡也未必定得到RAW。負責預定的副店長Brian（圖左）笑笑說，這根本和黑卡沒有關係，餐廳提前兩週在網站開放預定，幾萬人同時搶幾個名額，難怪能夠在RAW吃上一頓飯就像中彩票那麼開心。
RAW（亞洲50最佳餐廳位列第24）
地址：臺北市樂群三路301號1樓
電話：＋886 2 8501 5800
預定網站：http://www.raw.com.tw
Restaurant ANDRE（米其林二星，亞洲最佳50餐廳第二名）
地址：新加坡武吉巴梳路 41 號
電話：+65 6534 8880
預訂網站：www.restaurantandre.com
2017年10月10日
致我親愛的好友們與摯愛的客人們，
“我是個完美主義者。在我過往的30年職業生涯裡，我不斷在追尋著那不存在的『完美』，像是世界最佳餐廳、米其林三星，...等等的肯定，直到現在我才發覺，此刻，已是最完美。”
從 Restaurant ANDRE 開始的第一天我就告訴我自己，我要親手寫卡片給每一位來這裡慶祝特別時刻的客人一直到今天。Restaurant ANDRE 只有我在廚房的時候才營業;我會逐桌的跟每位客人打招呼問候，確認我每晚的 30 位客人來這裡用餐是開心的;我的太太每天親自打理店裡的花藝、香氛、甚至是化妝室。每一次晚餐前，我們會移動整棟餐廳的桌子，從一樓到三樓來來回回的調整，為的是讓整個空間能完美的滿足每一位來這裡的客人的目的，直到現在我們還是堅持這樣做。
我們要隨性的創作料理，當我們覺得當天的菜單應該怎麼做最好時，我們就怎麼做，同一天裡的午餐與晚餐絕對不會有任何一道重覆的料理，直到現在我們還是這麼做。我們下定決心要讓新加坡以我們為傲，要讓亞洲以我們為榮，要成為世界上最棒的餐廳之一，我們辦到了，而且我們還在繼續的這樣做。
儘管我們想要做或是想要達成的事情從來沒有人做過，但我們從來沒有絲毫的疑慮;因為我們打從心裡知道我們獨一無二，而且我們會心無旁鶩的努力達成我們心目中的“完美”。
在我的自傳“初心”封面上有句話:“當我覺得一道菜完美的時候，就是我放手的時候。”
我13歲就開始做菜了，到這個月我的專業料理生涯就剛好滿30年。我想重回原點，調整未來人生的方向，重拾最初做菜時的快樂。我總是問我的夥伴們:“你為什麼想成為一名廚師?”，不是為了出名，不是為了有幾千人來按贊;應該是為了料理出一道道美好美味的料理時帶來的快樂，而且透過成為一個專業廚師的重要過程，成為一個更好的人。此刻，我很驕傲地看著Restaurant ANDRE的每一位夥伴都成為“誠實–熱情–創意–靈活–還有正面積極的獨立個體”。
我們在這裡打造了這絕無僅有，讓人難以置信的一切一切。
在這裡，我江振誠僅代表新加坡Restaurant ANDRE宣佈，餐廳在2018年二月即 將有重大的改造，明年初開始我也將重新調整我生活的重心，因此，我將歸還米其林二星，同時提醒2018年的新版新加坡米其林指南請將Restaurant ANDRE 排除在考量之列。循著米其林指南在亞洲區的發展腳步，我知道米其林即將在曼谷與臺灣推出(我的餐廳之一RAW坐落於臺北)。我衷心的期待RAW是一個單純的所在，在這裡未來我會更專注在教育與培養人才，在我從Restaurant ANDRE 退役後能在這裡更單純享受做菜的樂趣，因此，我也懇請將臺灣(或臺北)米其林指南的垂愛留給RAW以外的餐廳。
你或許會問:“為什麼是現在?”因為，此刻我人生中最棒的時刻，每天我走進餐廳，走進廚房，我看到每個人，每件事都井然有序，閃閃發亮，無懈可擊;我從來沒看過任何一家餐廳像這裡這麼棒!這裡的每位夥伴都如我所求的那般完美，這個完美的團隊應該將是我這輩子僅見，而且我們一起達成了所有我們想達成的一切。
江振誠將帶著他的夥伴在2018年2月14日，為Restaurant ANDRE畫上句點，在那之後，2018與2019我們將會有幾個新計劃，我們將在近期內儘快讓大家知道。
30年的職業料理生涯裡，回到40多年前我出生的故鄉-臺灣，一直都是我的夢想。在這片土地上，我將傾我所有的氣力將經驗與知識傳承給臺灣與中國的新世代，我責無旁貸;給年輕的廚師們更好的教育與餐飲文化對我來說更是刻不容緩。即便Restaurant ANDRE所成就的這一切即將結束在世界美食版圖裡，走入所有熱 愛美食的你們的回憶裡，我已無憾，因為我們已經為新加坡為亞洲做到我們想成就的一切。
現在，我要回家了。
“我一向追求完美。此刻，就是完美。”
江振誠
整理-馬含婷
採訪、撰文-飯飯
以上內容來自:
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