你是否也有這樣的經歷：在我們生活中的果樹，被賦予了兩種定義，一是觀賞，一是結果。鮮有人會在同一棵樹下欣賞它的花，等待它的果。而“採摘廚藝”的興起正改變著這一切：你可以摘下自家種植的桃子、石榴，把它們變成健康、時令同時具有情感的，食物。
原意為“野外覓食”的Foraging採摘廚藝，如今正以迅猛的步伐風靡全球，其中當然不乏高級餐廳。在丹麥著名餐廳Noma的主廚René Redzepi的倡導下，進入大自然漫步並搜尋美味食材蔚然成風，計劃在今年底重新開幕的Noma餐廳也會以“城市農場”作為主題。連續兩年獲得南美洲最佳餐廳的秘魯利馬Central Restaurante主廚Virgilio Martínez建立了Mater Iniciativa機構，專門尋找採集秘魯各地的食材，從安第斯山脈到亞馬遜雨林……越來越多世界級的主廚，加入了採摘廚藝的隊伍。
從墨爾本向西南行駛1個多小時，眼前的景象逐漸暈染為恬靜的田園風貌。當正午的暖陽撫摸著慵懶的羊群的柔毛，我們的車停在了小丘上的白色建築前。包圍在大片農場與果林間，這個並不顯眼的獨立房屋就是在今年5月獲得世界50最佳餐廳第44位的BRAE。儘管已經名聲在外，BRAE並不停留在高超的烹飪技巧與奢華的食材，主廚兼經營者Dan Hunter希望讓顧客體驗時間與食材、自然與食物的美妙關係，品嚐飽有維多利亞州當地風味的獨特、精美菜餚。
穿過細長的走道，右手邊的開放廚房裡近10名廚師忙碌著。主廚Dan在料理臺前檢查最後的擺盤，不時用敏銳的目光觀察著每位顧客。粗略瀏覽面前的“秋季午餐菜單”，洋溢著海鮮與秋季果蔬之味，這得益於餐廳靠海的絕佳位置。更特別的是，這裡的食材基本是Brae自產，從香草野花到蜜瓜番茄，甚至是雞蛋牛奶，堅持100%有機種植飼養。主廚Dan Hunter說團隊需要提前兩個季節計算果蔬成熟量、制定菜單、計劃新的種植方案，廚師們每天在農場花1個半小時採摘當天食材。
採集廚藝（foraging），由於新北歐料理的盛行為更多人熟知。通過烹飪將食材的天然之味發揮出來，講求新鮮、搭配與自然時令，呈現當地的風土人文特色。在BRAE，廚師們每天清晨都會在自家農場裡採摘新鮮、品質最佳的當季蔬菜，致力於讓顧客咀嚼澳洲自然風味的精華。
等待菜品時環顧四周，暗黑色木質結構與亞麻製品相得益彰，呈現典雅恬淡之趣。舒適的橄欖色皮革座椅，頗具品味的藝術畫作，僅坐在此處就倍感享受，更不要說接下來3小時的美味盛宴。
當天的午餐複雜而別緻，10道菜品呈現風味搭配與高超的烹飪技巧，並似有味覺上的起承轉合。正值秋季，從菜單就細嗅到Brae果園的豐收。首先端上的是三道開胃小點：美洲紅點鮭卵（Brook Trout）與“小脆餅”；紫色土豆片間夾著裹滿濃郁醬汁的煙燻鰻魚；以及口感爽脆的小黃瓜與檸檬香桃（Lemon Myrtle）。除了檸檬香桃，與蛤蜊搭配的澳洲赤楠（Lilly pilly）也是澳洲特色卻少有人知。主廚Dan在隨後的採訪中談到，當他發現桌上有外國客人時，會略做調整，選用更多的澳洲特色食材，讓顧客將維州的自然美味收藏於舌尖。
主菜菜單依然是Dan精心設計的一場澳洲生物之旅。看似樸素的海鮮湯品選用澳洲鯖魚和新南威爾士州特有的黑邊鮑魚（Black Lip Abalone）保留鮮味。另一道出產南部海域Hapuku魚微微煎成金黃，佐以簡單調味的綠色蔬菜。我詢問侍應是否裡面加入芥末，產生些許微辣，侍應搖頭回答這是蔬菜本身散發組合而成的味覺刺激，不禁讓人驚歎自然賦予食物本身的滋味。
最後一道主菜當屬最愛，由果木精心慢烤製成的北京烤鴨，外皮酥脆，鴨肉嫩而多汁，搭配乾燥的雞肝粉末，以及原產於維州西南的植物Quandong，口感與色彩都豐富濃烈，讓人不捨吃盡。我好奇地詢問烤鴨用的爐子，侍應自豪地講起後院裡專門搭建的傳統烤爐，每天早上廚師會在那裡烤制面包，氣孔豐富、天然甘味的歐式麵包搭配著自家制作的、綿如奶霜的有機黃油，讓很多嚴格控制體重的女士也忍不住解決兩大塊。
三道甜品將BRAE菜園的秋日果實一一搬上餐桌。細滑的李子果泥搭配香草羊奶冰霜和BRAE農場自產的蜂蜜；炸制的歐洲防風草脆片搭配蘋果及卡仕達醬；包裹著開心果碎的大黃（rhubarb）“能量球”為這場精品秋日午餐畫上餘味濃厚的句點。幾天前，我在BRAE的社交網站上看到剛剛收穫的開心果、野莓和一大筐的誘人蘋果……
BRAE餐廳（世界50最佳餐廳第44位）
網址：http://braerestaurant.com/
地址：4285 Cape Otway Road, Birregurra, Australia
Q&A
Q=iTaste週末畫報
A=Dan Hunter，Brae餐廳主廚兼經營者
Q：“採摘廚藝”一直是您的堅持，您每天親自會去農場採摘食材嗎？平均會花多久時間待在農場？
A：我們的團隊每天在農場花1個半小時採摘食物，當天就使用完了，所以需要採摘是每天的工作。每天早上廚房7:30開始運作，現在這個季節你吃到的食物裡90%都是生長並採摘自我們的農場。我最近開始種植另外一片橄欖樹林，將會有110棵的橄欖樹為我們的廚房提供橄欖油。我們左邊有柑橘林，前邊有飼養的雞群。菜品中的褐環乳牛肝菌（slippery jack mushroom）是一種野生菌，這也是我們第二次在秋天使用這種菌。我昨天花了3個小時採摘它們。
Q：因為每天需要採摘食材，所以您是當天決定菜單嗎？
A：我們前一天會決定菜單。每個季節我們會準備大約30道菜的清單，像是一個“pool”。根據食材供給量和質量，我們從這30道中決定第二天的菜單。我有一個大的農場日程表，包含每個季節種植、成熟的食材。200多種材料可以全年生長，比如山椒（Japanese pepper），（辣根（horse radish）和不同的香草葉子，但更多的材料的種植都是需要提前計劃。例如上週我們剛開始種植大蒜，這是為下一個春天做準備，而在此之前兩個月，我們就開始為其準備合適的土壤。
Q：是什麼影響你創立Brae這樣有生態情懷的餐廳？
A：大概就是一個人生選擇。餐廳並不只是那些在繁忙街道的小盒子。對Brae來說，重要的是我們能將飲食與烹飪的思想傳遞給顧客。
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連續兩年獲得南美洲最佳餐廳的秘魯利馬Central Restaurante主廚Virgilio Martínez用一張印有海拔的菜單來詮釋食材的採集地：從-20米的亞馬遜雨林到3900米的安第斯山脈。2012年，他和姐姐一同建立了Mater Iniciativa機構，專門尋找採集秘魯各地的食材。“在未來的幾年裡，秘魯、阿根廷、智利、哥倫比亞會有更多‘新’的食材被發現。” Virgilio Martínez在接受《華爾街日報》採訪時說道。
Central Restaurante
Calle Santa Isabel 376 | Miraflores, Lima 18, Peru
在南澳大利亞，Soul Projects（靈魂小廚）的主廚 Kirby Shearing可承約舉辦“美食尋覓”採摘之旅，可以接待4到12名遊客。 旅程從甘比爾山開始，隨後穿越石灰岩海岸前往海灘收集海藻和香草。
Soul Projects
撰文-二南
圖片提供-BRAE餐廳
以上內容來自:
《週末畫報》全新美食&美酒公眾平臺“iTaste”，
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