餐飲運營基礎到底是什麼？你知道麼？

想把餐飲做好，一定要把運營的基礎打好。把運營的基礎打牢固，才能真正解決品牌做多久的問題。在互聯網的時代，想讓品牌一夜躥紅這個事不難，難的是怎麼能夠長久的把它經營下去，因為餐飲是一個淺海。

做餐飲連鎖門店的運營系統實際上是一個轉變。如同從一個簡單的人力自行車變成奔馳寶馬V6發動機，自行車是一個動力傳輸系統，和V6發動機本質是一樣的，但它的結構又完全不一樣，這就是兩個不同的系統之間的切換。

德國人和中國人的傳統觀念是完全不一樣的，中國人做事兒大概差不多就好，但是像特別是西方人，或者以德國人為典型代表，他們講邏輯，講秩序。在他們的宗教觀念裡也可以體現，德國人認為在天堂的第一定律是秩序。而店的運營系統，最核心就是把門店大大小小的事情，讓其從混亂變成整齊有序。

隋政軍在做木屋燒烤之前曾做過自行車銷售，別人賣兩百的自行車他卻要賣五六百，當顧客問起原因時，年輕的隋政軍十分激動，他心裡非常清楚為什麼賣這個價格，為了做他自己的自行車，他拆了很多品牌的自行車，全部的樣本的每一個零件都做了一個看板，掛在他們專賣店的牆上，並對所有樣本的優劣做了對比評判。當他帶著顧客從頭到尾轉一圈，大多數人都心甘情願地買單了。

隋政軍的餐飲同行的朋友遇到困惑的時候都會諮詢他，而他們的基本的問題是共同的：沒有建立起門店基本運營秩序。餐飲運營基礎到底是什麼很多人都不清楚，以為做餐飲只需要做菜和收錢和收款。這麼想可能就太簡單了。

一個V6發動機裡面的任何一個旋動的軸都不能離開系統單獨運動。對於一家門店是否能夠賺到錢，就像是一把具有一定價值的鎖，而建立好運營系統就像打造一把可以開啟價值鎖的鑰匙。而運營系統的組成部分，其核心是為服務和產品做支撐，統領整個系統是值班系統，支持值班系統的有排班系統、培訓系統、人事系統、安全保全、成本控制、單店行銷、食品安全、環境、設備、盤點訂貨。而這就是做餐飲的基本功，很麻煩，但也得做。

2、知己知彼，親自上陣

現在似乎流行這樣一種模式:老闆花錢去請一個所謂的懂行的人來代理管理。很明顯這個模式是有問題的，因為在餐飲行業有所作為的餐飲運營專家早就創業了，所以如果真的想在行業內有所作為就必須自己弄明白，沒人能幫助我們。而且，隋政軍說，他在餐飲行業做了十四年，也還沒遇到過一個真正弄明白餐飲這件事的人。

五六年前，隋政軍在互聯網上花了大概十五萬買了百勝集團所有門店運營的手冊和門店系統的資料，A4紙打印出來有到腰那麼高，一百多種。可見下的功夫之深。百勝門店培訓手冊是39本，加上其他類別的手冊共加起來最少有一百本，但這僅僅是門店的部分，所以說幹餐飲這事的確不容易。

打仗想贏就得知彼知己，但很多餐飲運營者從來不去研究自己門店銷售的客體，再複雜的每一個門店客體其實是都是有規律可尋的，基本為四種，週一到週四一種，週五、週六、週日分別各為一種。

3、從林彪打仗學運營核心

門店運營系統的核心就是做規劃，而做一個優秀的規劃是非常不容易的。主要思路就是把客情和門店的佈局與社會進行有機的結合，成為一個完美的整體，如何組合一個最優運營系統，又要拿打仗來舉例了，第一要知道敵情，另外還得知道地情。

林彪打仗有一個習慣，他會拿一袋黃豆反覆的看地圖，因為地形對戰爭的是否勝利有著十分重要的影響，這個思路用在餐飲上，就考驗規劃者的整體設計和佈局優化的水平，優化水平更高則會使人力資源的成本能節省50%。客情、場地設計和全範圍的消費體驗，囊括了顧客從預定、到店、排位、引位、點單、烤制、傳送、加點、烤制、買單、離店，這個基本是是固定的。

4、

門店運營是從早上開始還是晚上開始？

當流程出來後，在門店的運作過程中，如何保證和確保這個流程能被順暢的執行，這就是門店運營管理中值班的核心——值班。很多人認為，門店運營流程的起點是早晨睜眼開始，其實這是是錯的，真正的門店運營是從晚上收賬開始，是在做預估的時候。根據總的流程，製作出相應的工具表單和流程標準來支撐，這些東西都需要一點點建立起來。

任何一個餐飲企業，不管是賣米飯、賣烤串，還是做壽司的或開高檔西餐廳，它的本質都是一樣的。麻雀雖小，五臟俱全，要建立一個屬於自己的大廈，就得有牢固的地基。

無論創業初期的店有多火，只要隨著店數的增加，其盈利的效果和品牌的影響力都是在逐步下降的。為什麼呢？因為沒有運管力做支撐，顧客體驗不可能有保障，顧客體驗沒保障，品牌不可能真正發展。

5、笨辦法最牢固

中國人大多不太喜歡列表單，而喜歡用腦子去做，但列表單其實是一種很科學的的方式。例如飛行員駕駛時事項很多，一旦遺漏或者弄錯先後順序，後果是不堪設想的，所以列表單看一看有哪些事要做。

同理，做餐飲最穩妥的方式是產生運作表單，這樣在事情落地之前有表單支撐。為什麼門店需要這麼完善的表單系統呢？要維持門店正常運營，一天至少有幾十件重要的事，要確保其全部完成，特別是在管理人不在場的情況下，

飛機駕駛師也是一樣的，不管再熟練，這個飛機在開的過程中，必須按他飛機駕駛的指南手冊一條條的過，確保整個的運作順暢，木屋燒烤基本運營的表單大概有一百二十張，這麼多表單看上去很複雜，但是有非常強的邏輯。隋政軍把他們分成三大類，第一是準備，第二是運作，第三是基礎。所有的表單其內部也有非常清晰的聯繫，餐飲從業者不見得一定要去做，但是心理一定要非常的清楚，這是一個基本功。

現在很多連鎖的餐飲門店都是用這種所謂的智能的軟件系統，它的計劃預估所用的邏輯公式是前四周正常天氣的營業值的平均數，但隋政軍說：“平均數的計劃預估是一種慢性自殺行為，很可怕的。” 因為現在很多所謂的智能電腦系統，設計邏輯讓實際值比計劃值還低，這讓很多老闆死都不知道怎麼死的，當了一把被自宮的太監。

系統核心的目的是什麼？答案是找到規律，在客情的基礎上如何突破現有的規律。隋政軍分享了三把鑰匙，第一把運營的鑰匙，它的鎖芯是客情、佈局和工作組合。第二個是品牌，是產品和場景及文化，其中更重要的是第三點文化，文化就是世界觀、價值觀、人生觀，而成功的核心價值被這三把鎖鎖著，真正想成為好的連鎖，就必須真正開啟這三把鎖才行。

門店運營就像剝洋蔥一樣，最外層的是門店運營的問題，著眼於方法、培訓、機制，最後一定會落到企業文化裡去。所以說來說去就是基因，如果不熱愛餐飲企業，你就想賺一把錢就走，這事太麻煩太難。

實際上餐飲的每個品類，每個企業，每一個門店，都有自己一把獨特的價值鎖，我們需要設計與之匹配的運營，才能真正的開啟。

每個業態每個門店都有自己獨特的鎖芯，這個世界上沒有一把萬能鑰匙去打開所有的價值鎖，唯一的可能性是理解每把鎖的結構，並打造一支匹配的鑰匙去開啟它，這才是成功的唯一之道。

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