八道夜宵旺菜
掌櫃鴨頭
步驟一、熬製辣滷
1、處理香料
取八角250克，香葉100克，甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗，放入燒熱的乾鍋內炒幹水分，用香料包包好。
2、吊湯
取豬棒骨5千克，鮮豬皮2.5千克，淨老鴨、淨老雞各2只洗淨。將它們分別剁成大塊，焯水後沖洗乾淨，放入不鏽鋼桶內，倒入清水50千克，大火燒開，改小火燒6小時。
3、熬製滷水
在裝有湯和湯料的不鏽鋼桶內放入香料包、大紅袍乾花椒1千克、幹貴州七星椒2.5千克，大火燒開，改小火燒約3小時，此時辣椒和花椒的味道已經全部融入湯中，放入糖色約1千克，白胡椒碎（裝入紗布袋中）50克，以及適量的鹽和味精500克燒開，過濾料渣。
4、熬油
取八角250克，香葉75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克略微清洗，放入燒熱的乾鍋內炒幹水分備用；鍋內放入提前煉熟的菜子油5千克，燒至五成熱時，放入處理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常濃時關火，撈出香料。
5、油、湯混合
將步驟4熬好的油全部倒入步驟3熬好的滷水中，再開小火熬製約1小時，讓油的香味和湯的味道充分融合，即可滷製鴨頭。
步驟二、加工鴨頭
鴨頭5千克自然解凍後洗淨，沖水30分鐘，撈出控水，放入沸水中，加入料酒、蔥段、薑片各250克大火燒開，撈出洗淨，控幹水分。
步驟三、滷製鴨頭
將鴨頭放入燒開的辣滷中，大火燒開，持續大火滷12分鐘，關火浸泡一整夜。客人點菜後，將鴨頭裝盤，刷上少許滷油，淋入少許辣滷即可。
掌櫃兔頭
步驟一、加工兔頭
將兔頭100個整理乾淨，去掉兔嘴角的茸毛，沖洗乾淨，沖水約2小時，再放入冷水鍋內，倒入蔥段、薑片、料酒各200克，大火燒開後撈出，繼續沖水15分鐘。
步驟二、滷製兔頭
將兔頭放入燒開的辣滷中，大火燒開，持續大火滷15分鐘，關火浸泡一整夜。客人點菜後，將兔頭裝盤，刷上少許滷油，淋入少許辣滷，撒入少量的辣椒麵和白芝麻，即可上桌。
讓鴨腦殼飛
步驟一、熬製辣滷
1、處理香料
白芷、排草、靈草各100克，蓽撥200克，桂皮、草果各150克，香葉30克，砂仁15克，香草10克，略微清洗後炒幹水份。
2、吊湯
取豬棒骨5千克，鮮豬皮、豬五花肉、牛大骨各1千克，豬龍骨1.5千克，淨老鴨1只，豬排、豬蹄各500克洗淨，將它們分別剁成大塊，焯水後沖洗乾淨，放入不鏽鋼桶內，倒入清水50千克，大火燒開，改小火燒3小時，濾出湯料。
3、熬製滷水
A、鍋內放入菜子油10千克，大火加熱至冒煙，關火放至油溫降低為四成熱，下入蔥段500克，拍松的姜塊、圓蔥塊各250克，香菜梗100克，中火炒至蔬菜料變成金黃色，再放入餈粑辣椒1.5千克，繼續小火炒至辣椒皮發乾，放入新鮮小米椒碎1千克，繼續小火煸炒至出香辣味，用漏網將料渣全部撈出來留用。
B、濾出料渣後，往油中放入香料，小火煸炒約10分鐘，再撈出香料，然後將香料和濾出的料渣一起裝入紗布袋中紮緊。
C、濾出香料後，再往油中放入三五火鍋底料600克，繼續小火炒制2-3分鐘，倒入吊好的湯料15千克，放入紗布袋，大火燒開，改小火熬製2小時，即成辣滷。如果感覺辣度不夠，滷製時還可以增加小米辣的用量。
步驟二、加工鴨頭
鴨頭5千克洗淨，沖水2小時，撈出控水，加入鹽、料酒各100克，白胡椒粉20克，蔥段500克，薑片750克拌勻，醃製1夜。
步驟三、滷製鴨頭
將鴨頭放入燒開的辣滷中，大火燒開，改小火滷製約30分鐘，關火浸泡至滷水變涼，撈出。客人點菜後，再將鴨頭放入燒開的辣滷中略微加熱，即可上桌。
說明：
這款辣滷最適合滷雞爪和兔頭等。使用時，將原料放入滷水中，小火滷製成熟，關火浸泡。將原料撈出，碼放在一個潔淨的不鏽鋼盆內，然後用手勺將滷水表面的油舀出，澆在原料上並沒過原料，一直浸泡即可。用滷水表面的滷油封存原料，是為了讓成品吃起來香味更濃郁。
轉角遇到愛
步驟一、熬製滷水
1、處理香料
八角、廣木香、白胡椒、拍裂的草果各200克，香葉、排草、桂皮、香草各150克，白芷、小茴香各250克，花椒、山柰各100克，略微清洗後炒幹水分，包成香料包。
2、吊湯
取豬棒骨5千克，鮮豬皮、豬五花肉、牛大骨各1千克，豬龍骨1.5千克，淨老鴨1只，豬排、豬蹄各500克洗淨，將它們分別剁成大塊，焯水後沖洗乾淨，放入不鏽鋼桶內，倒入清水50千克，大火燒開，改小火燒3小時，濾出湯料。
3、熬製滷水
將香料包、拍松的姜250克、大蔥段1千克，糖色400克和適量鹽放入熬好的湯料中，大火燒開，改小火熬製30分鐘，放入味精300克調味，濾出料渣即可。
步驟二、加工雞爪
帶拐的雞爪1千克洗淨，撈出控水，放入冷水鍋內，倒入蔥段、薑片、料酒各20克，大火燒開，撈出洗淨。
步驟三、滷製雞爪
將雞爪放入燒開的滷水中，大火燒開，改小火滷至成熟，關火略微浸泡即可。
木坊招牌鴨
特色：
我們改變了仔鴨以前直接滷的做法，先用白酒擦鴨身醃製，用自調的川滷水滷製並浸泡，使鴨肉入味充份，滷完再油炸，食之麻辣有回香。
砧板：
1、仔鴨1只（重約600克）制淨，用白酒100克均勻地搓遍鴨子全身，醃製30分鐘。
2、將醃好的鴨子放入開水鍋內煮10分鐘，撈出放入川式滷水中，小火滷製1小時，關火再浸泡30分鐘，撈出。
走菜：
1、鍋入色拉油1千克燒至五成熱，下入滷好的鴨子炸至鴨皮起泡，撈出裝盤。
2、鍋留底油燒熱，入碎米芽菜150克小火炒幹，放入臘八豆60克，老乾媽香辣醬80克，紅油豆瓣、小米椒各20克炒香，加花椒油10克、芝麻油15克調味，出鍋蓋在鴨子上面，撒小蔥花20克即可。
川式滷水：
1、不鏽鋼桶內放入焯水的豬棒子骨10千克、老母雞1只，添入清水30千克熬製3小時。
2、打起料渣，下入香料包（香葉、肉蔻、陳皮、甘草、白芷各10克，桂皮、小茴香、八角、砂仁、白豆蔻各50克，山柰8克，丁香5克，羅漢果20克，草果30克，入紗布包成香料包，用熱水浸泡10分鐘），糖色、生薑、大蔥各100克，再煮約10分鐘後將香料包撈起，製成基礎滷水。
3、鍋內放入火鍋老油250克，下入黃薑片30克、幹海椒100克、乾花椒80克炒香，倒入提前熬好的10千克基礎滷水桶內即成。
乾鍋香辣蟹
特色：
此菜我將螃蟹與炸年糕搭配烹調，用自制的乾鍋蟹醬加啤酒燒入味，出菜快、入味深、份量大，是我們餐廳點擊率頗高的招牌菜。
砧板：
1、肉蟹2只（重約900克）洗淨，用鹽10克、料酒5克醃入味，拍生粉100克，入六成熱油中炸至金黃色，撈出控油。
2、年糕100克炸至金黃色，瀝油。
走菜：
鍋入色拉油200克燒開，放入薑片、蒜米、蔥段各25克，幹辣椒、花椒各5克炒香，下入乾鍋蟹醬100克翻炒均勻，添入啤酒50克、雞精15克調味，入炸好的年糕翻炒，出鍋前淋入花椒油5克，撒白芝麻5克即可。
乾鍋蟹醬：
鍋入色拉油150克燒至三成熱，下薑末、蒜末、圓蔥碎各50克煸香，下乾貝碎、瑤柱碎各30克炒香，調入辣妹子醬400克、紅油豆瓣醬200克、乾紅椒碎30克、孜然粉20克、味精15克、白胡椒粉10克小火翻炒約5分鐘即可。
秘製烤蛙
特色：
烤牛蛙我們改良了多次，用天然蔬菜汁和啤酒醃製牛蛙，炸制後再刷醬料，經無煙環保燒烤爐烤制後，色澤金黃，肉質細膩，鮮香可口，外焦裡嫩。
砧板：
1、牛蛙2千克（每隻重約250克）宰殺制淨，加入清水1千克，啤酒200克，蔥薑汁100克，白胡椒粉10克，芹菜、料油各50克拌勻，醃製1小時，放入冰箱冷藏保存。
2、將醃好的牛蛙串入竹籤，均勻拍上生粉50克，入七成熱油中炸1分鐘至外酥裡嫩，瀝油。
走菜：
取牛蛙串放在烤爐上，中火烤30秒後刷一層蔥油15克和秘製醬料20克，繼續烤1分鐘後再刷一次，烤制3分鐘，然後撒上辣椒粉5克，點綴白芝麻3克、蔥花5克上桌即可。
秘製醬料：
1、鍋入幹小米辣500克、幹青花椒50克小火炒出香味，待辣椒表皮呈深紅色時倒入石臼舂碎即成麻辣粉。
2、淨鍋入生抽500克、辣鮮露100克，加入炒熟的麻辣粉，下入孜然粉200克，鹽60克，五香粉、蠔油、紅油豆瓣、海鮮醬各50克，味精30克攪勻，小火熬炒8分鐘即可。
吊鍋串涮肚
特色：
這款菜類似四川的串串鍋，是一道麻辣口味的爆款菜。牛肚前期壓熟後，走菜時主要靠麻辣底料加二湯入味，可以做冷鍋也可以加熱上桌。
砧板：
鮮牛肚450克清洗乾淨，放入高壓鍋內加清水500克壓至七成熟，取出晾涼後，切成片，用竹籤串起來。
走菜：
1、鍋入色拉油燒至六成熱，下入薑末、蒜末、蔥末各8克煸透，放入豆瓣醬6克，自制麻辣底料50克，鹽、味精、辣椒麵各5克，雞精10克炒香，添入二湯800克大火燒開，打去浮沫和料渣，放入花椒油7克調勻即成涮肚湯汁。
2、將壓熟的牛肚擺放進吊鍋裡，倒入調好的涮肚湯汁，撒上香蔥末5克即可上桌。
自制麻辣底料：
1、鍋入菜子油2千克、牛油500克燒至五成熱，放入蔥段100克、生薑片30克、香蔥段70克炸至蔥段呈金黃色。
2、撈出料渣，下入圓蔥塊80克、生薑片40克、大蒜子100克、冰糖20克炒勻，至冰糖全部融化。
3、加入紅油豆瓣醬600克、花椒粒20克、辣椒粉100克、三五牌重慶火鍋濃縮底料80克翻炒2分鐘，加香料包（小茴香、八角、草果各5克，沙姜、桂皮、香葉、靈草、排草、白豆蔻、砂仁各4克，羅漢果1個，南姜3克，丁香2克混合）炒1分鐘，再加入幹朝天椒末200克炒3分鐘，淋入紅星二鍋頭40克攪拌均勻，再炒4分鐘即成。
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