肉製品加工的方法：
1、醃臘製品:因其加工工藝的不同，又可分為醃製品、臘製品、火腿等。
醃製品是用食鹽和硝醃製面成的肉製品。
臘製品是將經過醃製的肉品再送入烘房，經過火烘或煙燻製成的肉製品。因常在臘月生產，故稱臘製品。
火腿是豬腿經醃製、洗曬、發酵等工序加工製成的肉製品。根據其產地，我國火腿基本上分為南腿、北腿和
雲腿三大類。
2、乾製品(也稱脫水製品):乾製品按形狀不同，可分為肉鬆、肉乾(包括肉條)和肉脯(片)等。這些產品均以純瘦肉為原料，具有營豐富、食用方便的特點。
肉鬆是用瘦肉經燒煮、去油、收湯濃縮後，炒幹而成的產品。按其原料的不同，可分為為豬肉鬆、牛肉鬆、羊肉鬆、兔肉鬆等。按其加工方法的不同，一般又分為太倉肉鬆和福建肉鬆。
肉乾是精肉經煮熟加入輔料烘乾而成。按其原料的不同有豬肉乾、牛肉乾等。
肉脯是乾的精肉薄片，色澤光亮、半透明，食之脆而髮香。
3、燻烤製品：一般是指以燻或烤為主要加工工藝的肉製品。因二者加工方法不同，故其加工產品又可分為熏製品和烤製品兩類。
熏製：是以煙燻來改變產品口味和提高品質的一種加工方法，又分為生燻和熟燻兩種。
烤制:又稱燒烤，是在無水條件下的熱加工。
4、灌製品：是指將經過整理的肉類原料絞碎成肉糜狀態或切成丁、塊醃製後，灌入腸衣、小肚(膀胱)或其他
食物中的肉製品。大體可分為灌場、香腸、香肚、小肚、包餡製品等五類。
灌腸技術系近代從國外傳入我國，因此通稱為西式灌腸。其原料，既可精選上等原料製成高檔產品，也可利
用肉類加工過程中所產生的碎肉、碎油等製成價廉物美的中、低檔大眾食品。
香腸是用瘦肉和肥膘按一定比例用腸衣灌製而成，外形美觀，香甜可口。 香肚是由豬小肚(膀胱)或大腸灌製而成的肉製品。
5.醬鹵製品：是紅燒的熟肉產品，其特點是在配料中加人醬油。滷製品的主要加工方法是醬制、紅燒、五香(
即使用了八角、茴香、桂皮、丁香、花椒、小茴香等五種香料)。
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