我們能不能做出這樣的猜想:人類從吃生肉發展到吃熟肉是因為熟肉的氣味太香了、太誘人了。發展到今天,食物的香味仍會引起人的食慾,提醒人們該吃飯了。
食物的香味和味道有著密不可分的關係,但它們是不相同的。味道是近距離作用,是對已經吃入口中的食物進行品嚐的結果,而香味是遠距離作用,是食物發出的一種信號。味道靠舌頭嚐出,而香味靠鼻子嗅出。
食物之所以有香味取決於兩個原因。一個原因是從食物中“跑出”的。食物中所含的天然揮發性物質進入鼻孔、滲人到鼻黏膜,使人嗅出它們的氣味。如,桂皮的氣味是由其含有的桂皮醛決定的,檸檬的氣味是由其中含有的檸檬烯和檸檬醛決定的。
另一個原因要複雜得多,這是在烹調食物時發生的多級反應,即食物被煮、被煎、被炸或被髮酵等發生的多級反應。在這些反應中產生成百上千種有揮發性的物質,它們的量也許很少,卻使食物的氣味發生顯著變化,特別是產生香味。
食物在加熱以後,有的會生成非常複雜的混合物。如新烤制的麵包散發出使人垂涎欲滴的香氣,在這種香氣中人們發現了159種化合物。人們已經會用一些混合物模仿某些食物的香味。例如,用蔗糖、葡萄糖、精氨酸、香酸醛、酵母和水的混合物能提供香氣;半胱氨酸、甘氨酸、穀氨酸、木糖、葡萄糖與水的混合物能提供煎肉的香味。
肚子餓的時候,大腦的攝食中樞興奮,人的食慾很強,嗅到的食物香味會格外強烈。當肚子吃飽的時候,人的食慾不強,嗅到的食物香味也大大減弱了。
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