不同的巧克力吃起來有什麼不一樣？
如果說不一樣甜、奶味不一樣重、夾心不一樣都容易理解。但如果都是黑巧克力呢？你是不是還能說出不同款之間的差別來？有時候，明明拿到了一塊超好的黑巧克力，卻不知道好在哪裡，是不是非常尷尬？
別擔心，今天我們就來教你，巧克力該怎麼品～
準備
想要品嚐巧克力的妙處，最重要的首先是份量！想要充分了解享用，只吃一小口是不夠的，一款巧克力最好能準備一板。如果你是要幾個人一起吃，至少每個人能分到10g左右，即過癮又能充分了解它的品質特色。
欣賞巧克力時很多人喜歡先聞聞它迷人的氣味，所以最好能在沒有雜香乾擾的環境。太重的香水味或者煙味也最好不要有。另外，冷藏保存的巧克力要提前放在室溫環境下，以免溫度太低影響香氣。
看
就算是吃之前，巧克力外觀就能告訴你很多信息。好的巧克力表面必須光滑，不能有白霜和氣泡。這經常是工藝不佳，或是曾經受熱溶化的標誌，都會影響到口感。
另外，巧克力的顏色並不是可可含量越高就一定越黑。有的可可豆品種製成的巧克力顏色會顯得淺一些。雖然大部分巧克力都是棕黑色，但仔細看表面會有一層光暈，這層光暈的顏色也各有不同，比如粉色、紫色、紅色或橙色等。
掰
巧克力是不能陳年的，越新鮮的風味越好。新鮮的巧克力掰斷時，常常伴隨一聲令人滿足的清脆的聲響，而且斷面傾斜乾脆。好的巧克力，除了表面光滑均一，斷面也應該儘可能光滑清晰，不能出現碎屑，斑點或氣泡。
另外，可可含量越高的巧克力，斷面應該越乾淨利索。
聞
掰好之後，把巧克力的斷面湊到鼻子邊聞聞看。
如果你的巧克力很新鮮，又處於室溫狀態，應該能散發出非常明顯的香氣。巧克力常見的香氣比如堅果、水果、花香、香草和奶油一類的氣味。和葡萄酒非常像，這時候，香氣越濃郁，種類越豐富越好。你還可以像品酒那樣，把巧克力丟在品鑑專用的小酒杯裡聚攏香氣，真的很迷人。
嘗
終於可以吃了！很多人喜歡在品嚐之前用水漱漱口，清潔一下味蕾。這的確很有幫助，尤其是連續品嚐不同的巧克力時更是好用。喝一小口烈酒、吃一口蘋果或麵包也可以起到同樣的作用。
品嚐時把巧克力放在舌頭上，仍其融化。如果化的太慢可以把巧克力咬成小塊，但千萬不要咀嚼。這是“品嚐”和“吃”的差別。好的巧克力，融化時可可脂在口腔中均勻的鋪散開，可以減弱巧克力的澀味和酸苦感，讓口感與香氣達到平衡。如果咀嚼太快，很多細膩的香氣來不及揮發就會被嚥下肚了。
除了感受風味外，餘味也是巧克力重要的指標。溶解後，感受它在口中留下的香氣，黑巧克力的餘味往往最為複雜，不僅能讓你感受到當初聞到的香味，還會出現一些新的風味。黑莓、黃油、胡椒、黃糖、薄荷、咖啡等等，這同樣是巧克力迷人的地方。
什麼樣的巧克力才好？
和葡萄酒一樣，巧克力的品鑑也是非常主觀的。製作環節、新鮮程度、保存條件，都會對巧克力的風味產生影響。不是所有精品巧克力都一定會更好，也不是所有超市巧克力都口感不佳。
當然，這裡有一些簡單的判斷標準給大家：
不能太甜！不能太甜！不能太甜！重要的事情說三遍。實際上，甜味或奶味過重，甚至壓倒可可豆本身的風味，都是品質不佳的表現。這往往是因為使用的可可豆品質不高，只能通過添加其他風味來掩蓋瑕疵（白巧克力不在此列）。
最重要的可可豆
另外，和“盡享絲滑”的廣告語宣傳的不同，有的巧克力入口即化，也有的巧克力含在嘴裡半天還是硬邦邦的，這都很正常。巧克力的口溶性受可可脂含量影響，是整體風格體驗的一部分，並不是判斷品質的依據。只有那些在口中黏粘上顎，或是有沙粒感的巧克力才是比較糟糕的作品。
而好的巧克力，除了乾淨清爽的感覺外，其餘的指標與葡萄酒非常相似。首先要能嚐到可可豆本身的風味，同時各種風味彼此平衡，和諧持久，就是非常不錯的作品了。在此基礎上，越是高品質的巧克力，通常香氣越是豐富複雜，越令人喜愛。
對於選購來說，70%左右可可含量是品鑑用巧克力的理想水平。這個比例的可可能充分展示自身風土特色，又不至於產生明顯的酸澀和苦味。等你試過某家的70%，覺得非常適口之後，再去嘗試它家的其他比例不遲。
文 | 知味君
© 知味葡萄酒雜誌
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