不管是否情願，生活總在催促我們大步流星地向前。從食材的交流運輸，烹調方法的改變，到餐飲業的信息傳遞，消費習慣和標準的流轉，人和食物的匆匆腳步，從來不曾停歇。
1978年從3款包子、牛肉麵、牛肉餛飩到如今160種小吃的日常供應，嚴正渝進入安樂園已整40個年頭。我也有幸採訪過不少小吃傳承的手藝人，而嚴總卻是掌管人裡的老中新，一代思變、越來越火的代表。
背景：挑戰的不是記憶裡的味道，是時間
一餐飯的功夫，嚴總話不停，一邊熟絡地和老客招呼，還悉心地關照後面那桌餐畢都沒等到的一道菜。
“我經常聽到一句話，說安樂園包子沒得以前好吃了，這是老顧客老講的一句話。我就開玩笑，你說的是哪年？我在這裡40年了，你說的是解放前？那我告訴你，現在的包子質量比以前好，但是有一條，你們是感覺現在包子不好吃了，原因是現在做東西人的水平提高沒有吃東西的人的水平提高的快。過去一週吃2次包子那是奢侈，還要糧票，你能吃得起，你混得好。但是現在不一樣了，現在人有錢了，生活水平大幅提高了。然而與此同時包子的確也不是以前的包子，用的麵粉和餡兒都提高了太多，可人家吃的是記憶裡封存的味道，今天永遠比不上昨天。”
食材的獲得，往往需要超長的辛苦和耐心的等待。而今，眼前的食物，可能來自遙遠的大海和高山。 嚴總指著油燜春筍說“過去流通不方便，以前南京哪能吃到春筍，現在時令都不那麼明顯了，想吃啥沒有啊？”
“餐飲業的發展跟不上老百姓的口袋和時代的變遷，做東西的人水平提高的沒有吃東西的人要求提高的快，所以引進、創新也是被逼出來的。”
法寶一：老店老品牌得有老東西支撐
嚴總教育員工，年輕人（消費者）的喜好一天一個變，可他們也會老的，你不能總跟著他們的變口味，老東西不能丟。
炸魚肚、牛肉圓、吊燒鴨、鳳尾蝦，都是安樂園幾十年的老把式。席間，鹽水鴨被一致誇讚：鴨子斬得寬，很有辨識度。不是很鹹，留有鴨子的香氣。據說，鹽水鴨也是要過老滷的，泡製一天，80年的老滷，反覆老兌新。“可如今用的田鴨生長期是52天，過去用的麻鴨生長期90天，那肉質能一樣麼，這味道不一樣了還真不賴我們。”
安樂園還有獨步南京的細沙豆沙包，咬下去滿滿的幸福感。別家都是豆沙機子打爛了再熬，這兒的豆沙是煮爛後用機子打完再過篩。紅豆熬得再赤誠都不如這去了皮的細沙，費工費料出好味。
不過，甜，是人們最簡單最初始的美食體驗，以前是一斤豆子一斤糖，現在是一斤豆子七兩糖。 口味變了，老東西也不是一成不變。
法寶二：對回民和市民，最重要的是親民。而對員工必須真心實意
都說嚴正渝是回民的多士梯（回語中朋友的意思），作為南京四大清真菜館之一的安樂園（另外三家分別是馬祥興，綠柳居，奇芳閣），工作日也上座率滿滿，小吃外賣排隊。嚴總說“百年名號有什麼用，活得跟個殭屍似的，所以要有人氣，得讓百姓吃得好。”當然，安樂園也有個顯著的特點，全是老人！
“要在我們店裡拍一部老年人的幸福生活一定合適，你看，我們多親民啊，全是老人！”
“火鍋嘛都是年輕人愛吃的，連我們的各式鍋味火鍋都是年輕人帶著老年人。”
不僅食客老，在餐飲業留不住人的大環境下，安樂園的廚子們也都在這裡待了10年20年了。怎麼留得住人？嚴總說員工的穩定是能在這裡實現安居樂業。
“90%的店都做不到像我們這樣嚴格交五險一金，發加班補貼，還執行年假制度帶員工集體旅遊的。培訓正常執行，少喊口號。他們退休了願意幹也可以返聘，50歲的女性正是幹活兒最麻利的時候……”
“儘可能滿足員工的既得利益唄，具體困難能關心的關心點。”
在我心中，老人扎堆的店不僅代表資格老、滋味老，更能摸清一個城市飲食發展的根源和脈絡。
法寶三：把美食源源不斷的引進來
除了真心實意地對待員工，對待食客，嚴正渝也將清真菜傳播、傳承視為己任。
“做餐飲的沒有說最好，只有更好。網絡時代對餐飲業的衝擊相對小，總不能視頻聚餐吧，沒了鍋氣送到家的外賣口味又不一樣了，人們總還是要走出來吃飯的。”
6、7月份餐飲業淡季，嚴正俞已在安樂園舉行了十餘年“中國清真美食南京行”，將全國各地的清真菜館請進南京，交流創新，還專門學過素菜製作，以提升酒席的檔次。
“都說少見多怪，多見不怪。靈光點的廚子帶出去培訓每次也只能隨行2-3個，問題是帶出去之後大家交流的首先不是廚藝，而是待遇。其結果是，帶出去的廚師最後不知道哪家的了。所以走出去不如請進來，大家都能見到實際的呈現。通過交流，每次能學到或留下一道菜我們舉辦南京行的目的就達到了。”
“一道菜的知識產權也沒那麼明確，人家能做，我們怎麼不能做？”
說起亂象叢生的餐飲行業，嚴正俞也有諸多慨嘆。
“這年頭烹飪大師特別多，但是1000個大師做不出100個特色菜，大師頭銜拿多了對廚師行業是一種毒藥。如果個個都是大師，個個都揹著手在廚房轉悠，那做菜的活兒誰幹？這樣的大師我要他有什麼用？”
“餐廳應該賺的是什麼錢？生的進來熟的出去。酒水費、餐具費都不該收。”
正如他口中“老字號要有誠意”一般，嚴正渝和他的隊伍也一樣誠意滿滿地在服務著每一位到店的食客，40年，還會更久。
這是鉅變中的國家，也是發展中的行業，人和食物的腳步比任何時候都快。
然而記憶中的味道總在召喚著我們，埋首礪行，不忘根本。
圖文：南京著名寫手兔爺
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