洗菜
這個做飯過程中最普通的一個環節
也是必不可少的一個環節
有人喜歡先洗後切,有人則喜歡先切後洗
有的人認為怎樣都行
但是雖然看著是
非常簡單的程序前後的問題
實際上會直接影響蔬菜的質量
那麼
蔬菜究竟應該先切後洗
還是先洗後切?
蔬菜應該先洗後切
新鮮蔬菜是維生素C的主要來源。但維生素C是一種水溶性維生素,很容易溶解於水中,烹調過程中稍不注意就很容易損失。
如果把整棵菜或整片菜葉先用清水洗淨,然後再切,這樣就可減少維生素C和其他水溶性維生素的損失。
反之,如果先切後洗,並且切得很碎,再把切好的菜長時間浸泡在水中,增加了蔬菜的損創面以及蔬菜和水接觸的面積、接觸時間,這必然會使維生素C等營養成分大量溶於水中,造成營養素的損失。
此外,新鮮蔬菜被切後和空氣的接觸面增加了,如果放置的時間過久,蔬菜破碎細胞 中的維生素C會在空氣中氧化,也會造成營養的損失。
所以,在烹調蔬菜時,正確的做法應該是先洗後切。
關於洗菜的這些誤區
用淘米水
食用米也有農藥、蟲卵殘留的問題,所以淘米水並不很乾淨。而且,淘米水通常都只有一盆,水量不足以洗去蔬菜的農藥。蔬菜浸泡其中,一盆淘米水就變成了農藥池,是沒法洗淨蔬菜的。
用鹽水
鹽水可使蟲卵、蛀蟲等較易掉落,但是鹽巴會降低水的清潔能力,而且若鹽的濃度太高,會形成滲透壓,讓水中農藥反而進入蔬果中,適得其反。
延長浸泡時間
不建議浸泡超過30分鐘以上,除了會造成營養成分的流失外,水中能溶解的農藥有限,乾淨了的蔬果又被汙染,造成水中農藥跟蔬果的農藥一樣多。
如何正確清洗蔬菜?
莖類和瓜類蔬菜
對於黃瓜、青椒、胡蘿蔔、苦瓜等莖類和瓜類蔬菜,可以放上洗滌靈用溫水泡1—2分鐘,然後用柔軟的刷子刷洗,尤其是凹陷處,要多刷幾下,再用清水沖洗即可,有必要的話也可以去皮洗淨。
包葉菜類蔬菜
對於大白菜、捲心菜等包葉菜類蔬菜,可將外圍的葉片去掉,內部菜葉用溫水泡一下再逐片用流水沖洗。
小葉青菜
而小葉的菠菜、茼蒿、雞毛菜、小白菜等青菜,可以將根切除,放在水裡抖動清洗,然後根部向上在水龍頭前沖洗,通過水的衝擊和震動,去掉殘留農藥。
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