又是菠蘿季。前幾天，小科君一進辦公室就被菠蘿酸甜的香氣撩倒，原來食堂開始安利菠蘿盒子啦。可是，菠蘿雖好吃，卻總有人吃完咂巴著嘴說：呃…嘴裡又像被菠蘿汁兒醃漬過一遍，有點刺刺的痛！
吃菠蘿怎會有刺痛感呢？是“刺”沒挖乾淨，還是……個體幻覺體驗？吮一口口水，往下戳！
001.
吃菠蘿真會產生刺痛感
一般來說，賣菠蘿的師傅挖“刺窠”還是挺認真噠。只是，大多數人不知道，菠蘿除了有刺，還有一種高活性“菠蘿蛋白酶”。
“酶”是一種具有催化活性作用的物質。也就是說，在我們陶醉於菠蘿的齒間酸甜時，菠蘿蛋白酶也悄悄幹活了——分解我們口腔黏膜、舌頭和食道里的蛋白質，從而在口腔裡產生刺痛感、麻木感。
菠蘿為嘛要藏著一手“陰招”捏？話說，人家也不是生而為水果的。
廣天闊地裡，菠蘿成熟後香氣招人，為了防止被哺乳動物、靈長類動物的食用，進化過程中，它們便在體內積累一些“難吃”的物質，比如蛋白質酶、苷類、5-羥色胺等。
而菠蘿蛋白酶，包含至少5種蛋白質水解酶，此外菠蘿裡還有非蛋白水解酶、酸性磷酸酶、過氧化物酶、澱粉酶……這些物質一抱團，就變成“蜇嘴”的元兇啦。
002.
辣麼，食鹽能對付菠蘿蛋白酶咩
嗯是這樣噠，菠蘿蛋白酶是活性蛋白質，而能讓蛋白質變性的條件有以下幾種：
強酸、強鹼、高溫、金屬離子、重金屬鹽等。從上述條件來看，不包括食鹽！那麼，為何我們還是會覺得，菠蘿泡鹽水後，吃起來的不適感覺就降低了呢？
首先，可能是味覺對比的作用。甜、鹹兩種味覺物質同時存在，會對人的感覺或心理產生影響。
其次，鹽水雖不會讓菠蘿蛋白酶失活，
但確實會抑制它的活性。實驗發現，食鹽溶液濃度、浸泡時間，對於抑制菠蘿中蛋白酶活性、維生素C等物質均有影響。當鹽水濃度為7%、浸泡時間為10分鐘時，菠蘿營養物質流失較少，風味、口感、舒適感也較好，對食道和胃也更加友好。
003.
還可以微波爐“微”一下
如前所說，能使蛋白質變性的條件還有強酸和高溫。所以，理論上來說，用醋來泡菠蘿也是可以消滅菠蘿蛋白酶噠——只是味道會更酸爽。
還有就是高溫。超過60℃，菠蘿蛋白酶的熱失活性就會增強。所以，當我們為了加速鹽溶解，用熱水化鹽浸泡菠蘿時，菠蘿往往不那麼“蜇嘴”了，原因就是高溫熱水。
（菠蘿罐頭也不“蜇嘴”，因為人家經過高溫滅菌了呀）
一個更開腦洞或者說簡單粗暴的方法，把菠蘿切成小塊，微波爐高火轉一兩分鐘，晾涼後吃，也不會有刺嘴巴的感覺。
最後，蜇人嘴的菠蘿蛋白酶，就木有一點可取之處了咩？甲之砒霜，乙之熊掌。可以利用菠蘿蛋白酶，自制純天然、營養豐富的“嫩肉汁”。
欸～在食品工業中，菠蘿蛋白酶作為一種食品添加劑已經用了好多年啦。幹嘛呢？肉質嫩化、水解蛋白、啤酒澄清、乾酪生產等（現在因成本考慮，改用木瓜蛋白酶了）。
流口水了？趕緊分享了，饞人去！
科普蘇州
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