全素齋顧名思義是以素菜聞名的老字號，已經有100多年的歷史。準確點說是素菜葷做，雞、鴨、魚、肉，色香形俱佳，令人饞涎欲滴。可舉箸品嚐卻讓人大吃一驚，繼而拍手稱絕，鮮活的葷菜原來全是素食，只是形似而已。這便是全素齋的功夫。
全素齋，創始人是劉海泉。劉海泉從14歲起就開始在清宮廷的御膳房做事，掌握了宮廷素菜的烹飪技藝，做得一手好素菜。素菜本是從南方發展起來的，所用原料如腐竹、冬筍、鮮菇、玉蘭片等等也多產自南方，調料用糖較多，味道亦以甜為主。
1902年，劉海泉離開御膳房；兩年後，他在東安市場內租了一塊地方，每天在家中將素菜做好，挑到市場擺攤出售。隨著生意逐漸紅火，顧客越來越多，顧客都叫起“全素劉”，久而久之，全素劉便出了名。1936年，劉海泉請人寫了一塊長方橫匾，中間是“全素劉”三個大字，兩側是“四遠馳名”、“只此一家”八個小字。1953年，“全素劉”改名“全素齋”，買賣很是興旺。
1954年10月，印度總理尼赫魯抵達北京時，受到從機場到迎賓館50餘萬人民群眾的熱烈歡迎。在19日晚舉行的盛大歡迎酒會，中國國務院總理周恩來、中國全國人大常委會副委員長宋慶齡與印度總理尼赫魯親切交談。總理在人民大會堂設100桌豪華素宴接待尼赫魯訪華團，請的是“全素劉”劉海泉先生主廚。
全素齋的素菜所用材料可不是蘿蔔、白菜,而是香菇、草菇、冬筍、銀耳、玉蘭片等等細料,還有油皮、腐竹、千張等豆腐製品,還有上好的白麵“洗”出來的麵筋。蘑菇和筍,以及黃豆芽熬的湯汁號稱是素食鮮味三霸,烹飪得法味道賽過雞湯,況且這手藝畢竟得了御膳房的真傳,正好是這節日素席上的珍品。加上這全素齋是京城獨此一家,別無分號,怎能不讓人趨之若鶩呢?
當然最關鍵的,還得說是那讓人垂涎欲滴的口味——香醇裡浸潤著鮮甜,濃郁中蘊含著清馨,幾十年沒變過。還記得當初從全素齋買回熱乎乎的素小肚--外邊裹著一張豆皮,切開以後,清白色的粉凍兒裡鑲嵌著各種蘑菇,白的像肥肉丁,棕色的像瘦肉丁,切上一小片咬上一口,那甘沃鮮腴的味道縈繞於唇齒,至今難以忘懷。
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