小廚D:一鍋保存30年的老滷,是如何保存和香料搭配的!

滷水和香料搭配

小廚D:一鍋保存30年的老滷,是如何保存和香料搭配的!​ 滷料是滷水重要的香味來源,滷料也稱之為香料,香料也是藥材,也就是平時我們所說的中藥,每一種中藥都有它自身的特性,滷料的合理搭配從很大程度上就是決定了一鍋滷水的好壞,千百年來人們對香料的認實也在不斷的加深,也就形成各種各樣的滷料配方,有紅滷,白滷。

從地域上又可分為川滷,粵滷等等,對於配方,就不多講了,因為網上的配方有很多,真假只有您自己親自做過才知道了。

注:滷水配方中加有糖色,且色呈棕紅,稱為紅滷,若去掉配方中的糖色便成了白滷。

湯底材料製作的講究

小廚D:一鍋保存30年的老滷,是如何保存和香料搭配的!​ 高湯所用原料:雞骨架,豬筒子骨。將雞骨架,豬筒子骨(錘斷)用冷水汆煮至開,去其血沫,用清水清洗乾淨,重新加水,放老薑(拍破),大蔥(留根全長),燒開後,應用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是清湯,猛火熬的為濃湯)傲成滷湯待用。

鍋中燒水,水開後,把包好的香料包放入開水中煮幾分鐘後取出,目的是去除香料中的沙礫和減少藥味。

使香料的味道更加醇正糖色的炒法:用油炒制。冰糖先處理成細粉狀,鍋中放少許油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白變黃時,改用小火,糖油呈黃色起大泡時,端離火口繼續炒(這個時間一定要快,否則易變苦,要掌握好,自己可以先多試幾次),再上火,由黃變深褐色。

由大泡變小泡時,加冷水少許,再用小火炒至去糊味時,即為糖色(糖色要求不甜,不苦,色澤金黃)紅滷中的金黃色是*糖色來產生的,千萬不能以醬油來代替,加糖色滷製的原料色澤金黃,不易變黑,而加入醬油的滷水,時間稍長,經氧化後便會使色澤發黑發暗,時間越長,色澤越黑越深,所以,有的朋友滷製的原料是黑色的不是金黃色,就是哪個道理。

滷水保存方式

小廚D:一鍋保存30年的老滷,是如何保存和香料搭配的!​ 熬好的滷水,應該妥善保管,不宜攪動這點做餐飲的朋友都是知道的,大家也懂我就不多說了,比如夏天,如果經常攪動而不燒開,就會滋生細菌,而使滷汁變酸變味!

1、用滷水時必須燒開,把上面多餘的浮油打去,再把泡沫打幹淨,用紗布過濾沉澱,保持滷水乾淨。

2、保存老滷水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件(環境衛生,溫度調節),才能保證滷水及滷製品的質量。

3、春節溫度逐漸上升,因此要求每天早晚都必須要將滷水燒開,放在固定地方不動。

4、夏天氣候炎熱,是滷水極易變質的多發期,發泡,變酸現象頻繁出現,因此,每天必須將滷水燒開兩次(早上一次,下午一次,並且固定不動)

5、雖然秋季溫度逐漸下降。,但是暑熱未完,俗話說的好七黴,八爛,九生蛆,因此,滷水還是應該燒開最少2至3次,放在固定的地方不動
小廚D:一鍋保存30年的老滷,是如何保存和香料搭配的!

6、冬季溫度逐步下降,滷水應該每天燒開一次,放在固定的地方不動。

7、滷水每次滷完食物後必須燒開保存,如果滷水越來越釅的時候,就必須用雞血(一隻雞的血加1千克水)與水攪散倒進滷水內攪轉起旋渦,待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜質。

8、經常檢查滷水中的鹹味,並稍情調正,以免過鹹過淡,或者香氣過重過弱。滷水要在遮光,透風,地面平整,乾燥,不易碰撞的環境存放,以便更好的保存。

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