當年看完《舌尖上的中國》，讓我印象最深刻的是文思豆腐。 刀光輾轉，轉眼間，柔嫩的豆腐方塊就化作千萬縷絲，根根細如毛髮，在水中緩緩散開，像水墨畫一般靈動飄逸。
僅靠刀工，讓一味再簡單不過的食材重新煥發生命力，這就是廚師的功力所在。
上週在澳門金沙度假區的「金宴」晚宴上，我終於親眼見識了一把，比在熒幕上看更震撼。內脂豆腐，豆腐裡含水量最高、最嫩的品種，要先切片、再切絲。10 公分大小的豆腐塊，得切出 10 萬根絲才算及格。
因為手速太快，切的過程全憑感覺，手刀須合二為一，心無雜念，一氣呵成。看似考驗刀工，實則更考心力。400 年前的文思和尚發明這道菜，大概是為了修行吧。
我實在太好奇：這得練多久啊？
「至少十年刀工基礎吧。最麻煩的還不是這個，加雞高湯之後得讓它慢慢潤開，手下去一攪和，豆腐絲就變成豆腐糊了。燒熟了還是豆腐絲才算真功夫。」
周曉燕大師與其弟子現場演示文思豆腐。左：香港TVB主持人胡蓓蔚 右：周曉燕大師
回答的人是周曉燕師傅。周曉燕是誰？
他是淮揚菜非物質文化遺產傳承人，揚州大學烹飪學院教授，培養出大量名廚。國內有名的淮揚菜餐廳，如北京淮揚府、揚州趣園茶社、南京香格里拉大酒店江南灶，主理人全是周曉燕老師的弟子。
在第二季《舌尖上的中國》裡，他表演的整骨脫魚、三套鴨淮揚菜絕技看得我嘖嘖稱奇。
沒想到多年後，有幸在澳門品嚐到他的手藝。這是他第二次來澳門金沙度假區獻技了。去年 11 月他的晚宴票剛開賣，不到十分鐘就搶空，我硬是沒搶到，這次終於如願以償。
這次周師傅主理的映日荷花晚宴，是澳門金沙度假區舉辦的「金宴」系列主題晚宴之一。他們會定期邀請各地名廚來澳門獻藝，至今已經做到第 4 場，在美食圈內口碑頗佳。此前還邀請過掌舵杭州四季酒店金沙廳的王勇師傅、川菜大師蘭明路，當真是一期一會。
淮揚菜極重刀工和火候。晚宴上除了文思豆腐，還有道「花膠鱔魚酥」也很能體現這個特點。它改良自民國南京四大名菜之一「燉生敲」。（其實就是燉鱔魚啦，把魚敲至肉質酥軟，謂之「生敲」）
黃鱔肉上細密地劃了花刀，魚皮仍光潔完整，先炸後燜，入口酥軟無比。花膠早已煨至軟滑，連帶著湯汁也膠粘感十足。最好吃的卻是那顆獨子蒜，吸盡高湯精華，在嘴裡綿綿化開。這時喝一口古越龍山 10 年陳花雕，簡直要飄上天。
淮揚人尤喜以香糟、酒釀、腐乳、桂花、黴菜、臭腐入菜，廚師們彷彿都是天生的調香師，香與臭之間的微妙平衡，他們總能拿捏到位。
晚宴一道前菜，就用上酒醉、香糟、桂花三味。
以馥郁的醉蝦開場，素鵝、桂花蜜藕之後，甜味上揚至最高點，以酸甜清新的蘋果凍適時清口，最後吃糟魚，抿一口 20 年陳花雕，松葉的沉鬱香氣幽幽迴盪在口腔中，味覺的起承轉合極為流暢。南國盛夏的味道，全在這一盤裡了。
作為廣東人，對「流沙」再熟悉不過。早茶裡的流沙包一直是我的最愛，輕輕撕開一道口子，餡料就如金沙般湧出，鹹中帶甜，奶香十足，讓人慾罷不能。
這次晚宴周師傅也用上了流沙元素，但卻跟廣東師傅的處理手法完全不同。
高郵盛產鹹鴨蛋。周師傅在爽彈的鮮蝦球裡釀入鹹蛋黃流沙，原以為蛋黃味會蓋過蝦味，沒想到兩者平衡得很好。懂得剋制，是社會廚師和受過正統訓練大廚的區別之一。
壓軸主菜是海參揚州炒飯配素湯。海參的泡發煨煮很見功力，更驚喜的是炒飯上灑的炸乾貝絲和京蔥絲，香氣層層疊疊在口中炸開，層次尤其豐富。
炒飯當然是好吃的，不過我印象最深刻的卻是那碗素湯。江南時令野菜菊花苗，快馬加鞭空運至澳門，熬成的湯清而略帶甘苦。
尤其是一頓濃墨重彩的盛筵後，這份清苦更顯矜貴。
此刻不禁要 cue 一下文人吃貨蘇東坡。想當年，他最窮困的時候也曾拉著老友在古城牆底下挖野菊花苗吃。東坡居士大概猜不到，千年之後，他用來勉強填肚子的野菊花苗成了稀罕貨，而他最愛的紅燒肉還能這樣玩。
周師傅版本的紅燒肉造型別致，拆開它的過程讓我想起小時候吃糖，小心翼翼拆玻璃糖紙的時刻。一打開袋子，黑松露的澎湃香味立刻迎面撲來。紅燒肉肥瘦相間，極盡誘人。
具體有多好吃呢？坐在我對面的小哥兩三口就把肉吃完了，而旁邊攝影師小姐姐因為沒能吃上，臉氣鼓鼓的，生了好一會兒悶氣。
這道菜除了好看，每個細節設計都有實用意義：底下的粉紅玫瑰鹽起保溫作用，而塑料紙則能有效聚攏香氣。
這才是我心目中優秀擺盤的標準，不僅僅為了「好拍照」而造作，每個元素都應該服務於提升菜式。晚宴上其他菜也別具巧思。比如傳統粉蒸肉，用童子雞的雞腿肉重新演繹為「荷香粉蒸雞」；節瓜釀入燕窩與蟹肉齊煨，海陸清甜共冶一爐。
從菜單設計和配酒不難看出主辦方用心程度，最難得的是出餐節奏把控很到位。要給場內上百位賓客同時上菜，後廚壓力不小。每當周大師開始介紹下一道菜，我隔壁的負責人就緊張地拿起對講機喊：GOGOGO！場景如同 TVB 特警即將衝鋒陷陣。
一般晚宴可能上幾道菜，吃就完事了。金沙度假區顯然花了大功夫，不僅把周師傅和一幫弟子請到澳門四季酒店做菜，更打造了一個沉浸式文化體驗現場，把荷花池直接搬進宴會廳裡，現場仙氣繚繞，還有花鳥畫、剪紙手藝人即興獻藝。
因為剪紙區太受歡迎，阿姨很委屈，「好了不接活了，剪不過來。」
整個映日荷花晚宴簡直像江浙聯歡晚會，期間穿插著二胡古箏表演，油紙扇舞蹈，Fancy 到不行。
據飯老師說，上一場蘭明路大師的川菜主題晚宴也毫不遜色，進門就看到麻將桌和糖畫，一副川渝小酒館的派頭，小哥拿著黃銅長嘴壺倒茶炫技。
吃完這頓飯，我立刻打聽下一場晚宴是什麼主題。「暫時保密喲！」看來又有了下次去澳門覓食的理由。
作為香港的鄰居，一直以來澳門的美食地位似乎總被低估，其實從繁華的商場到橫街窄巷裡都藏著不少好吃的。下篇跟你分享澳門金沙度假區私藏餐廳，等我！～
FIND ME HERE
新浪微博 @飲茶君啊
小紅書 @eimoleung
一年掃蕩1200+餐廳嘴刁人
閱讀更多 飲啖茶食個包 的文章
