西貝超級肉夾饃明檔現炒，快餐“現炒”緣何異軍突起？

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西貝超級肉夾饃的這一做法，與最近不少快餐的做法相似， 比如深圳的小女當家、廣州的小凡家、追求了10年快節奏的中式快餐品牌 72 街……它們放棄了“成品+現場復熱”或“半成品+現場急火快炒”，選擇了“明檔現炒”。

快餐“現炒”緣何異軍突起？

急火現炒的快餐時代，一直都是存在的，只不過因為餐飲的創新與業態的迭代沉寂了好多年，其中最主要的原因，我們都瞭解，看到麥當勞、肯德基等洋快餐在國內攻城略地，中式快餐紛紛選擇將“標準化”奉為圭臬。

發展至今，“標準化”這個詞聽起來一點都不新鮮，從業者對於“標準化”的定義也有了進一步的思考：中餐能不能做標準化？ 這個問題已經得到許多餐飲企業的驗證，比如真功夫、劉一手、海底撈、德克士、鄉村基……最終的結果是，中餐並沒有完全的標準，除了南北口味差異、採購的原材料區別大，在產品的烹飪環節，企業難以劃分標準化的品質紅線，因為廚師烹飪菜餚時候的時間與火力做不到標準控制，同樣一個“標準化”，對西餐與中餐來講可能是不同的，因此中餐只能借鑑西餐的標準化，不能照搬。

落在實際操作中，西餐採用的“成品+現場復熱”或“半成品+現場急火快炒”，不僅不適合中式快餐，反而泯滅了中餐的特色。 消費者之所以對中餐“現炒”尤為痴迷，一是因為“現炒”菜品的熱氣，與加熱方式產生的菜品，有著口感上的區別；二是口味上，過於標準化的菜品味道恆久不變，而現炒這是因為廚師人為的把控，在大體標準範圍內有著少許的層次差別。這兩者，也許就是老饕食客口中的“鍋氣”。

而消費者的需求變化傳達到商家這裡，就是業績下滑，甚至關門大吉。原本，包括真功夫、永和大王、味千在內的快餐連鎖品牌曾經都以“1000 家店”為發展目標，可現在全部停下了瘋狂擴張的步伐，味千甚至在去年上半年關了 13 家店。

因此，在這波消費升級下，不改變對於快餐來講等同於“等死”——幾乎所有的連鎖快餐品牌都在升級。 72街總裁周明認為，應該從消費者的第一考慮的因素入手，也就是口味。他在經營中發現，味道好、選擇多已經成為了消費者對快餐的新需求。

消費者需要不是套餐，而是更多的選擇

光現炒不足以改變口味，72街同時升級著配套的供應鏈。 周明認為，口味升級離不開新鮮食材，要解決食材新鮮度，供應鏈是關鍵。以往連鎖快餐的標準做法是使用冷凍肉，解凍加工後再冷凍送到餐廳，餐廳再解凍使用，這個“冷凍--解凍--冷凍--解凍”的雙循環過程通常要走15天甚至更久，使食材的口感風味大打折扣。有鑑於此，72街CHEF啟用 48小時冷鮮生產製：下單--採購--生產--配送--烹飪，一切步驟均在48小時完成，以解決食材新鮮度問題。

消費者需要不僅是好味道，還有服務與體驗

但僅僅升級口味，不足以滿足消費者的需要——門店翻新、增加數字化設備、更新視覺系統，或者增加健康菜品都是比較普遍的做法。 世邦魏理仕華東區顧範紅娟是這樣描述快餐改變的：“餐飲行業正在經歷這樣一個(年輕化的)浪潮，無論是從設計、或者食物的品相，包括服務，都要適應這個潮流。”

它們所作的一切都是為了滿足消費者的服務體驗的需求。也許，你會問有必要嗎？我想美國市場可以告訴你答案。

以麥當勞為代表的傳統快餐與以 Chipotle 為代表的快速休閒餐廳，在商業模式上有很多地方是完全相反的：前者代表標準化、流程化、全球化，滿足消費者“吃飽”的需求；後者代表個性化、多樣化、本土化，滿足消費者“吃好”的要求。

反觀國內，72 街、谷田稻香、小女當家等快餐品牌所作的改變，類似於美國快休閒餐廳的模式——比傳統快餐隆重一分，又比正餐輕鬆一點，而背後的緣由都是為了滿足消費者需求，畢竟，用餐對新一代的消費主力軍來說，不再是為了充飢，而是集滿足社交娛樂、生理需求、自我取悅等需求為一身的消費體驗。