湖南是我國竹類資源的主要分佈區。湖南多丘陵，紅壤是上好竹林生長的好去處。湖南竹林面積相當廣闊，無論是河灣還是丘陵、無論是平原還是山谷，都可以看見竹林的身影。2018年，湖南全省竹林面積已發展到1639萬畝，位居全國第二。在三湘四水得天獨厚的自然條件下生長出來的春筍，種類豐富多樣、味道也鮮嫩可口，品種有楠竹筍、麻竹筍、壽竹筍等。
其實，在湖南，一年四季都有筍，不過冬春兩季毛竹筍產量巨大，蓋過了其他筍的風頭。朋友笑著說，只有春筍才能長成竹子，且春筍的味道最佳。吃貨們都知道，春筍最當時，沒有比筍更能說明“不時不食”的食材，等春雷，候春雨，就是為了這一口鮮。如果想吃春筍，也不能等春筍躥得太高，摸摸筍尖，變硬的話，就不必難為自己的牙齒和胃了。
春筍週期非常短，也就一個月左右。每年春分過後，到穀雨期間，可延長至四月底，春筍最為鮮嫩。五一之後的春筍，口感就比不上四月份的春筍。錯過，便要等來年。四月的湖南，氣候溼潤，雨量充沛、土壤肥沃，正是山林屋後竹筍雨後出土的時節，一顆顆、一簇簇，偷偷探出頭，筍尖帶著雨露，晶瑩剔透，煞是好看，滿山遍野，讓人心動。
於是，跟著朋友們披著薄霧進山，尋找正待破土的春筍，聞一道筍香，就格外讓人躍躍欲試。當然，採春筍也是門辛苦活、技術活，但相當有趣。
朋友憑藉多年經驗，小心翼翼地順著春筍邊緣挖松泥土，並手把手教授挖筍經驗，春筍出土10-15釐米是最佳挖掘時機，早了損害竹根部，晚了則影響雷竹的壽命。挖春筍時，挖鍬距離春筍5釐米，與地面保持30度夾角最佳，挖出來是形成一個平滑的斜切面。手握鐵鍬瞄準鮮筍，狠、準、快，鐵鍬一抬，新鮮的竹筍就從土裡冒了出來。然後，輕輕地取出，確保不傷根，把泥土填回，以利再生竹筍。
一根脆嫩新鮮的春筍，挖出即可生吃，一口咬下，無澀無渣，甘甜爽脆，竹的清香縈繞口中。 不時不食，這自然的力量、時令的賞賜。這是湖南春筍獨有的味道。四季更替，大地的養分，雨露的恩澤，都藏在這春筍裡了。
春筍甜嫩，不論怎麼做都好吃，煲湯、小炒、剁餡、油燜，皆成美味，素有“葷素百搭”的盛譽。據美食家介紹，一支大的春筍，因其各個部位鮮嫩程度不同，可分檔食用，各具特色。如嫩頭可用來炒食；中部可切成筍片，炒、燒或作為菜餚的配料；根部質地較老，可供煮、煨以及與肉類一起烹湯，還可放在壇中經發酵製成黴幹筍，燉食別有風味。
竹筍炒臘肉、竹筍燉排骨、清炒筍尖……餐桌上的春筍，總是換著花樣出現。當這脆嫩春筍，被送到你手中，吃進嘴裡，你會明白：這才是春天的味道。
在湖南，人們能想到的春筍的最佳拍檔，當然非臘肉莫屬。鮮筍炒臘肉，完美融合了新陳兩種滋味，那是絕配。但鮮筍根本用不著放味精，本身就很鮮了，味道清淡些才好。 鮮筍提供不了太多的能量物質，90%都是水分，剩下那點乾貨，纖維素、糖和蛋白質佔了大部分比重，所以這是為什麼吃再多筍，也常常會感覺“刮油”的原因。和臘肉一起炒，則成功解決了這個問題。
在湖南衡陽的南嶽衡山，山高多竹，山上寺廟宮觀僧道多喜素食，筍的做法也頗多講究。 據說，觀音菩薩生日前後，採摘山間一種鮮嫩肥壯小筍去殼洗淨，稍煮，取出曬乾，置茶油浸泡貯存，時愈久，質愈佳，味愈香。油筍呈條狀，形成鳳尾，色澤淡黃油亮，肉質細嫩，鬆脆爽口，富有奇香。食時取出，略加鹽椒，味美無比。也有鹽水煮過，幾曬幾蒸，入壇收貯之鹽水小筍，亦別有風味。
朋友告訴我，他第一次採挖春筍時，由於沒有經驗，貪多貪重量，挖到的春筍，與兩三歲的小朋友一樣高，最大的一顆近二十斤。他說，倘若挖到了這樣的春筍，也難不著勤勞善良的湖南人。
這樣的大顆春筍，不適合鮮炒著來吃，可將鮮筍曬乾，製成幹筍及玉蘭片，雖鮮甜已大大流失，但一年四季都可吃到，非常方便。在傳統湘菜中，玉蘭片是優秀配角，泡發後雪白晶瑩，多少保留了筍的清香，與火腿、雞肉、鱔片等等燴在一處，全然不會搶了風頭，可也不埋沒自己，吸收了它物的精華後，口感更豐富了。
湖南桃江縣、綏寧縣、安化縣和桃源縣是咱中國有名的“竹子之鄉”，竹產業在助力精準扶貧、生態建設中發揮著重要作用。益陽桃花江竹海、耒陽蔡倫竹海風景更是非常漂亮，成了省內外有名的竹林休閒旅遊基地。
春筍不但是一道美味佳餚，它也象我們樸實堅強的湖南父老鄉親一樣，有著可親可敬的品格。它從不用人給他施肥澆水鬆土，彷彿它的生命就是為付出而生。看似脆弱的身軀，卻有著無比強大的生命力，不經意間就長成一根筆挺的竹子。它從不嫌棄腳下的土地貧瘠，就算是一堆亂石，它也能頑強地從中探出身子。 文/圖 納蘭小魚
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