“新興姑娘河西市、東川醬油者海醋”。這句民間該語、“老會澤”人都不陌生。東川醬油即會澤張氏“調尚齋”醬油、現商標註冊為“菽薌園”醬油。這裡的“菽”出自《春秋、考異郵》:“菽者稼最強。古謂之尗、漢謂之豆、今字作菽。菽者、眾豆之總名。然大豆曰菽、豆苗曰霍、小豆則曰荅”。
“薌”則出自《禮記》:“雛燒，雉，薌無蓼”。 《新華字典》注:“1.古書上指用以調味的香草。2.芳香。”這裡的“薌”意為“香”。“菽薌”二字即用大豆做 的調料。
張氏“調鼎齋”醬油屬土法配方釀製。每年農曆10月， 需精選最優質的樂業 (古時為東川府豐樂裡，亦即“銀可可”) 黃豆蒸熟磨面做成醬胚，置放40天左右，使其自然發酵後清除酵母茵粉塵再粉碎，按比例加人川鹽(川鹽含碘、鹹味足)和水制醬，置於發酵罐內發酵12個月至成熟，即可熬製。
熬製過程要經過三煮三濾六道工序濾出醬汁。加人紅糖、自制飴糖(取糯米為主料，採用者海鎮最成熟的包穀糖、麥芽糖製作技術製成)及植物香料進行高溫濃縮醬汁。當達到工藝要求時，再經過濾和滅菌處理後自然冷卻即成醬油。
張氏“調鼎齋”醬油兼具生抽和老抽的提鮮和提色功能。而它最大的特點是滲透力強。滴一滴醬油在舌頭上，閉上眼睛細細品味，彷彿能聽到它穿過舌苔向舌頭內部浸潤的“噝噝”聲。因此，用“調鼎齋”醬油烹調菜餚易上色。尤其四川一帶百姓喜歡吃的“涼白肉”，如果蘸上一點張氏“調鼎齋”醬油，隨著醬油緩緩滲人， “涼白肉”就變得白裡透紅、油色均勻，咬上一口，肥而不膩，鹹香適度，百吃不厭。
故而，古時，張氏“調鼎齋”醬油在川滇黔一帶也小有名氣。此外，張氏“調鼎齋”醬油主要原料黃豆中的油脂及其他所有營養成份不被提取他用，而是保留在醬油成品中。因此，當你用碗盛醬油後，即使醬油被倒乾淨了，也還會有厚厚一層醬油長時間掛在碗壁上，會澤方言稱其為“巴碗”。
自然，這樣真材實料做出的醬油也就必然營養豐富、味道鮮美，但製作成本頗高。“調鼎齋” 醬油的顏色和濃度全靠糖料控制，不添加色素、增稠劑和防腐劑等任何化學制劑，是純天然無汙染無公害的調味品。也因此，儲存時需特別注意防止沾水和陽光直曬。否則，就會給黴茵製造培養基，俗稱“起花”。
2004 年，經商標註冊的“菽薌園” 醬油即張氏“調鼎齋”醬油，由雲南省質量技術監督局委託曲靖市質量技術監督檢測中心抽檢，氨基酸態氮、菌落總數等13項理化及衛生指標均優於特級醬油國家標準，被確定為優質安全的特色產品(傳統工藝品)之一倍受推崇。
張氏“調鼎齋”醬油始創於清嘉慶二十五年(公元1820年)，迄今已有近兩百年曆史。
在歷史的漫漫長河中，由於冶銅鑄錢的事業興起，東川府(今會澤縣城)“商賈雲集、 八方輻輳，儼然一都市”，熱鬧非凡。《東川府續志，卷之一.物產》記載: “同治十年起至十二年止，委員牟正昌、張新已等赴東設局，辦出銅斤，通商抽課。同治十三年起，奏請札委紳商牟正昌、戴國恩、張新已、楊好謀等採辦京銅，運赴省局交收”。這裡所記載的張新已就是張氏落戶會澤的先祖，也就是我的高祖。
1871年，實業家張新已攜家眷奉旨從安徽含山運漕到會澤(原東川府)這個天南銅都，採辦京銅，運送京師，以鑄庫錢。此後由於兵患原因，於光緒四年(1878 年)棄職經商。高祖奉旨赴滇時，有一胞弟隨行，定居通海，高祖之子即曾祖張祝豐與之共同生活。後來，曾祖從通海遷來，經營土雜店，兼做醬菜，資金漸漸積累，在縣城西內街98號(後被用作會澤縣水廠辦公場所，位於原中醫院對面，現為西內街87、88、89號)置房產。
同時擴展生意，於民國初年興辦作坊，熬製醬油，號“調鼎齋”，成為東川府唯一一家專業經營醬油的商戶。憑藉這個產業和一代接一代的辛勤勞作，張氏家族在會澤站穩了腳跟。據父輩回憶，在那個物資匱乏的年代，生活艱難，百姓們購物多數集中在逢年過節的時候。每逢年節，在張氏醬油鋪排隊買醬油的群眾隊伍長達二、三十米，從早到晚，絡繹不絕。東川張氏“調鼎齋”醬油質高量足、味美醇香，不僅成為城區百姓舌尖上的美味， 也隨著貨郎們的走村串寨，流通到縣內各鄉(鎮) 及周邊各地。
還常有馬幫馱著油籠，上昆明、過昭通進四川、到貴州，成為遠近陽名的調味品。在滇東北帶，提起東川府“張大老爺家的醬油”， 婦孺皆知、讚不絕口，也就有了本文開頭的那句民間諺語。這是群眾對張氏醬油的肯定。
張氏醬油產業是典型的家族式產業。發展到第三代時，由祖父張錫爵六兄弟共同經營， 每家輪流熬製醬油，一月一換。全家老小三十餘人生活的一應大小開支全從醬油銷售收人中得來。日子精打細算地過，倒也其樂融融。
據父親回憶，張氏醬園佔地5畝，臨街為醬油鋪，進門即可看到嵌有兩口帶木蓋大缸的櫃檯，右邊面東的牆上呈“T”型高高懸掛著兩塊長約1.5米，寬約0.8米的牌匾，上匾為橫幅，黑底匾額上用楷體書寫著金色的“通海”兩個大字，下匾為條幅，以同樣字體和色彩書寫著“調鼎齋”三個大字。推開外間與內院相隔的木門，進入一進院，圍繞中間的過道，左右廂房均為各家住房，家堂穿堂而過，家堂門頭正中懸掛著一塊長約2米，寬約0.8米的黑底金字牌匾，上書“孝友傳家”四個蒼勁有力的大字。
家堂裡面一張褐色供桌上供奉著天地、張氏歷代祖宗的畫像和牌位。當年先祖赴滇時所領受的聖旨，外裱黃色綢緞用金線束起懸掛在屋樑上垂至牌位上方，與天地和祖宗牌位一同接受著族人的供奉和膜拜。這裡記錄並展示著張氏一族的發展史，更是一個莊嚴肅穆的規矩之地。平日裡經過時都需心懷虔誠，小心翼翼。如果有小孩不懂事，大聲喧譁和吵鬧，就會受到長輩的嚴厲呵斥。
也許這就是族人的精神殿堂吧，神聖不可侵犯! 前輩做給後輩看，他們言傳身教、潛移默化著張氏“孝友傳家”的祖訓家風。父親說，在大約60平方米的院壩裡，摩肩接踵地長年擺放著380餘個作醬、發酵的醬缸，缸與缸之間的間隙只容一個成年人走過，以方便攪拌醬料、取放缸蓋。民國末期，父親一輩的20個兄弟姊妹每天便在這罈罈罐罐間穿梭流連、調皮玩耍，度過他們同樣無憂無慮的童年時光。是時，張氏醬園每年收購黃豆原料120擔有餘，年產銷醬油50000斤。
歷史的時針很快轉到新中國，1956年公私合營，張氏醬園併入會澤縣醬菜廠，祖父一輩的族人變成了領國家工資的“公家人”，東川張氏“調鼎齋”醬油品牌香消玉殞。後來，這一商標被縣城另一家較有遠見的商戶搶先註冊，但現在未生產。
2003年，祖母劉益清在84歲高齡的時候，把醬油釀造配方和技術傳授給張氏第四代傳人一父 親張在煌和母親肖良惠，現由第五代傳人一弟弟張廷躍和弟媳陸徵蘭經營。鑑於“調鼎齋”名稱已被他人搶先進行了商標註冊，幾經斟酌，張氏醬油傳人於2004年將復產的“調鼎齋”醬油命名為“菽薌園”醬油並進行了商標註冊，申辦了條形碼防偽標誌，確定了企業技術標準，使東川張氏醬油在按古法傳承生產的同時，得以按現代法律和規範予以保護。
過去的“調鼎齋”，今天的“菽薌園”醬油，已復出10餘年。
如今，張氏傳人正用一顆虔誠的心和一種無可推卸的責任在呵護著這個老品牌。品味這個品牌的醬油，似在追憶一段近現代史，更像在探究會澤銅商文化到現代商業文化的歷史變遷。
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