發臭原因
主要就是微生物發酵導致，哺乳動物腸道中存在的數量龐大的微生物群體，正常情況下，會與機體保持動態平衡。但機體死後，微生物可沒死，只要有營養，他們就會繼續的繁殖，直到營養耗盡為止。
哪裡微生物最多，哪裡就最開始發臭。毫無疑問，腸道最先發臭，隨著細菌慢慢侵染周圍組織，腦部排在最後，並最終全身都腐爛為止。
這其實跟食物變質是一個道理，都是微生物作用下所的腐敗變質過程。只是菌群種類不同而已。
豬肉不會發臭？
人和豬都是哺乳動物，不管從進化角度，還是內臟構成、肌肉組成等角度，二者均較為接近，成分相似。哺乳動物的肌肉組織在極特殊情況會有微生物體存在，經過檢驗檢疫的市售健康豬肉內部一般不會有微生物存在。
豬肉當然也能發臭，只是時間相對較久。
豬肉發生腐敗變質的過程，實際上是蛋白質的腐敗、脂肪的酸敗和糖類的發酵作用的過程，肉的營養成分被破壞不說，蛋白質腐敗會產生臭味，脂肪酸敗會產生一種“酸味”。一般情況下，豬肉會暴露在空氣中，黴菌汙染豬肉的表面，可使肉類發粘，進而產生臭味和酸味。但這個過程遠沒有那麼快，因為空氣中落在鮮肉表面的細菌數量和腸道中數以萬億計的細菌數相比簡直九牛一毛。
所以當哺乳動物死後，把內臟掏空，則不會那麼快腐爛。保存千年的木乃伊，也是首先掏空了內臟才有了保存到今天的條件。
溫度決定速度
細菌的繁殖速率與溫度有關。通常室溫至37度的範圍是人體寄生細菌的最適溫度，能使細菌快速繁殖。基本上，溫度越低，細菌繁殖速率越低。當到零下20度以下，細菌基本停止繁殖，當達到零下70度，細菌會進入休眠期。但是不管在夏天還是冬天，人死後發臭的時間均會高於鮮豬肉，只是夏天更快一些。
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