香氣，是茶湯的主要部份。但是人的嗅覺細胞發育得不盡相同。有些香氣，某些人聞得出來，某些人就不覺得香。所以，如果講到細微的香氣，並不是每一個人都聞得到的。但，嗅覺是可以訓練的！
訓練的方法無他，仔細喝、仔細聞，而且詳加比較，在自己的感受方面應當客觀一些。最好有人跟自己一起品茶，不僅能夠彌補自身味覺上的缺憾，而且有意見的交流。
茶香出現的地方大致上有三種。
第一種是聞香杯
從聞香杯中聞到香味，是要從最高溫聞，溫度漸降，香氣可能有變化，都要把握住。而且最好連溫度低到室溫時都要仔細聞，不僅可以欣賞茶葉的香氣，並且可以分辨出茶的好壞，甚至製茶手法如何。
在最高溫時，會有嗆鼻的感覺，只有部份的茶湯在最高溫時會嗆出香味來，如果是這種情形，沖泡時，儘量再掌握住更高溫泡，可以再衝泡出另外不可知的香味。
經過幾秒之後，香味就開始呈現，由淡轉濃，再由濃轉淡，這是第一道香。之後另一種香味就會慢慢呈現，也是由淡至濃，由濃至淡。一層接著一層，甚至到室溫時，都還有香味，所說杯底留香的茶就是這樣。
在聞香的時候，通常嗅覺會疲憊，就是“久不聞其香”的意思，所以應當每聞幾秒就將聞香杯移開幾秒，讓嗅覺接觸到新鮮空氣，再聞，才不至於“入於芝蘭之室”。
在現今的茶葉，除非是三四年株採的茶葉，否則火氣太大不容易聞到杯底香！焙的越重，香氣的數量就越減。
當然，選購茶葉時的試泡，香氣的表現常被火氣包住了（剛焙過的茶，火氣自然在），所以要問清楚焙火的時間，在品咂之後才得以監別。但是選茶比較好的方式，並非聞香，而是品滋味。滋味濃者，香氣在往後的表現會比較好。當然，剛製成的茶葉，如果焙火重，香氣又足，保持新鮮的感覺（香氣會轉、滋味會跳、喝了之後會感到鮮活），當然是等級以上的茶葉！
第二種是茶湯
有些茶，用聞香杯或湯匙或許聞不出香氣來，可是在入口時，會有香氣表現出來。當然，跟聞香杯一樣，溫度漸減，香氣會有變化。不過，可能在一兩個月後，會發覺入口的香氣漸減，這是茶葉內部進行反應的緣故，屬於正常，或許在別的地方表現更佳的感覺。早期有人說那是“走味”。如果對於茶葉的後發酵有一定的認識，我想，“走味”不見得是件壞事。覺得茶葉的狀況值得珍藏，將他冰在冰箱中的冷藏庫，可減緩茶葉的變化。
第三種是喝完後口中的香氣
喝完之後，從口中吐出來的香氣。
你會發覺呼吸之間，有香氣在口中徘徊。就例如普洱茶，有時候在聞香杯、飲用時聞不到某種香氣，飲完後會發覺有一種清香存在。
喝茶的場所會影響香氣。舉出四個地方，如室內、挑高建築、涼亭、室外。如果風不大，溼度不大，海拔高度相近，以感覺香氣明顯來排列：室外》涼亭》挑高五六米的房子》室內。所以，飲茶聞香和環境中的氣流是有很大的關係的。
口中對於香氣最敏感的地方是口中上顎跟鼻腔的交接處，所以，評監比賽茶時，評審都會將少量茶湯飲入口中時，稍微低頭，從嘴唇的左邊和右邊吸入空氣。當吸入空氣時茶湯混著空氣在口鼻交界處翻攪，容易讓嗅覺感受到茶湯的香氣。當然我們喝茶時也可以這樣做。
但建議兩點：剛開始時「刺激性」太大，恐怕要經過個一年半載後，嗅覺才能適應;容易嗆到，入口茶湯儘量少，吸入空氣時先輕輕吸，習慣後再加重。 茶湯飲下，口中有翻攪的動作，例如吸氣、吞口水的動作，可以聞到茶的香氣。尤其是飲入濃茶時，茶香會漸漸由口腔翻攪而顯現出來。