四川“生爆雞”和“小煎雞”的做法截然不同。
“生爆雞”不碼鹽,因為雞肉不碼芡粉,如果早碼鹽,炒出來的雞肉不嫩,一般都是在炒制時加鹽調味。
還有這道菜離不開青椒,否則失去鮮辣的風味。
至於不知道川菜傳統“小煎雞”的做法的,可點擊關注後,翻看我前面的文章的“小煎鴨”做法!
【主料】
雞腿肉(喜歡啃骨頭的朋友可用帶骨雞肉)
【輔料】
小青椒、仔姜、醬油、青花椒、料酒、生薑、大蒜、鹽、胡椒粉、白糖、藤椒油、味精
做法:
把雞腿去掉大骨,用刀背輕輕拍一下,使其厚薄大概一致,然後剞上十字花刀,注意不要把雞皮切穿了。
目的是在爆炒時讓雞肉均勻受熱快速成熟,同時又割斷雞肉上的筋腱,吃起來口感更細滑。
雞肉切成2釐米左右的小塊,加醬油抓勻上色。
小青椒、仔姜切成片,生薑和大蒜切成相同大小的片。
炒鍋燒熱,放入熟菜籽油燒至6成熱,下青花椒10幾粒熗鍋,放雞肉炒散,加入薑片、蒜片和料酒、鹽、醬油、胡椒粉翻炒,讓雞肉爆香、上色入味。
先下小青椒,後下仔姜,翻炒斷生後淋入藤椒油和味精,翻伴均勻起鍋裝盤即可。
做菜過程動作一定要快,雞肉炒熟就要起鍋,否則雞肉口感不夠鮮嫩。
我是殷叔叔的食光機。
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