G20峰會嘉賓們很喜歡吃的西湖藕粉 你知道它是怎麼做成的嗎?

昨天快報報道,在杭州國際博覽中心為參加G20峰會的來賓提供的各種“吃”中,西湖藕粉羹特別受歡迎,廚師半小時就調製了200多碗。那麼,關於西湖藕粉我們今天好好說說。

西湖藕粉和西湖龍井一樣大名鼎鼎,來杭州的客人一般都會帶點回去給親朋好友分享。

在杭州,大大小小的超市都會有西湖藕粉出售,包裝成禮盒的,散裝的,應有盡有,普通包裝的一包二三十元;貴一點的禮盒裝,四五十元一盒;小包的論斤賣,不到20元就可以買一斤。

用水衝調好的藕粉晶瑩剔透,有的還加上了桂花,具有獨特的清香。藕粉除含澱粉、葡萄糖、蛋白質以外,還含有鈣、鐵、磷以及多種維生素,既易於消化,又有生津、清熱、開胃、補肺、滋陰、養血的功效。嘗上一口,口味清醇,是非常適合嬰兒、老人和病人的滋補品。

餘杭三家村的藕粉最有名

說起西湖藕粉,你一定會想起西湖十景之一的“麴院風荷”,“接天蓮葉無窮碧,映日荷花別樣紅”講的就是這裡的風景。藕是蓮、荷的根莖。蓮也稱荷,屬睡蓮科的蓮屬,是多年水生的宿根草本植物,我國自古就有栽培。《詩經》上曾有“彼澤之陂,有浦與荷”的記載。我國蓮荷大致可分為三大類;一類以產藕為主,稱藕蓮,又叫真藕;一類以結蓮子為主;一類專供觀賞,稱為花蓮。

任志燦是杭州天堂食品有限公司董事長,參與了國家藕粉標準的起草,跟藕粉結緣已有20多年了。他說,西湖藕粉是杭州的名產,但是原材料可不是產自西湖。杭州艮山門外至餘杭塘棲一帶,以餘杭崇賢三家村所產的藕粉最為出名,這裡種植的藕具有孔小、肉厚、味甜、香醇的特點,加工製成的藕粉呈薄片狀,色澤白裡透紅,取一點放在兩指間捻之則呈肉紅色。

三家村種植的藕有尖頭白荷、野白荷、柴荷頭、紅荷蓮等10多個品種,以尖頭白荷加工藕粉最佳,每擔鮮藕可制藕粉10斤。“三家村藕粉”之所以成名,源於當年餘杭農村自然資源條件獨特,水多田少,蓮藕種植歷史悠久,唐朝詩人白居易在《餘杭形勝》詩中就有“繞郭荷花三十里”的句子。

雖然藕粉的原材料並不一定出自杭州,但是全國市場上70%的藕粉都產自杭州,杭州加工生產藕粉的企業就有20多家。藕粉除了純藕粉以外,還有桂花藕粉、桂花蓮子藕粉等,品種也越來越豐富。

杭州出產的西湖藕粉,不僅在杭州和全國各地銷售,還外銷到其他國家。任志燦說:“銷往國外的藕粉以不加糖的純藕粉為主,購買人群一般是中老年人。”

100斤鮮藕只能產出8斤藕粉

西湖藕粉的製作工藝非常複雜。老底子常常用傳統工藝製作藕粉,也就是“手削藕粉”,從採藕到最後完成有16道工藝,藕去節後磨碎、過濾、沉澱,然後用乾淨的純棉白布包好曬乾,就凝成一塊塊白色藕粉塊,有點像豆腐。削片就是把藕粉塊手工削成薄片,這也是技術性最強的一環,到位的手削粉片,厚薄均勻,大小形狀差不多,還閃爍著銀光。

如今我們看到的超市裡賣的藕粉一般都是機械加工製作的,按照正宗“西湖藕粉”工藝,要經過鮮藕的清洗、打漿、過濾、沉澱、除沙、脫水,最後烘乾,一般100斤鮮藕只能產出約8斤藕粉。