創味千島魚頭湯(上海紹興飯店旗艦店招牌菜品)
特點:
湯奶白,味醇香,無魚腥味。
此菜是根據“千島湖魚頭湯”的製法改良而來,加入了自制糟滷和特製魚湯後風味更加出眾。
菜品提供:
高雪清:從廚12年,1993年畢業於紹興技工學校烹飪系;1999年任上海紹興飯店中山店廚師長;2002年榮獲“第四屆中國烹飪世界大賽”雕刻特金獎;2003年獲江蘇“第二屆烹飪大賽”金勺獎,現任上海紹興飯店旗艦店廚師長。
原料:
千島湖花鰱魚頭3000克,筍尖150克,菜芯100克,火腿片5克,胡蘿蔔片2克。
調料:
自制糟滷50克,味精、鹽各10克,胡椒粉8克,特製魚湯3000克,蔥段、薑片各20克,色拉油5000克。
自制糟滷:
香糟泥500克,紹興老酒500克,白豆蔻3克,八角5克,陳皮10克放入鍋中加清水2000克小火熬1小時出鍋即可.
特製魚湯的製作:
黃鱔骨、河鯽魚各1斤分別入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘,撈出後放入不鏽鋼桶內,放入冷水10斤大火燒開後小火熬煮2小時即可。
製作方法;
(1)魚頭在其根部剞二刀,入燒至四成熱的色拉油中小火浸炸1分鐘撈出;筍尖切長15釐米的絲;菜芯入沸水中大火汆1分鐘撈出。
(2)沙鍋放色拉油50克,燒至七成熱時放蔥段、薑片煸香,加魚湯大火燒開,入筍尖、魚頭、火腿片小火燒1小時,撇去浮沫後用味精、鹽、胡椒粉、自制糟滷調味,再放入菜芯、胡蘿蔔片小火燒開,出鍋裝盤即成。
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