烤阿拉斯加
關於甜品製作的常用材料
你準備齊了嗎？
整理了
“甜品製作必備的原料”
快來get一下吧～
01.牛 奶
牛奶是較為常見的慕斯使用液體材料，其主要作用是作為混合材料的基底場合和提高產品質量，單從前一個方面來說，其實水也可以起到同樣的作用。但是用水製作的話，產品的入口體驗和質地就會有很大的區別。而且在冷凍階段極易產生冰晶體，也就是我們所說的冰渣子，會影響慕斯整體的口感和口味。
牛奶中含有豐富的蛋白質、乳糖和礦物質等成分，在製作中能讓慕斯的口感更爽口、好吃，能促使慕斯質地更細緻、潤滑。且牛奶中的一些成分在加熱、混合等操作中，也會產生一系列較為複雜的物化反應，反應的結果會給產品帶來許多正面影響。
02.凝結材料
隨著技術的發展，現階段的食品凝結材料已經非常多了。常用於慕斯製作的有吉利丁片（粉）（魚膠粉），果膠粉、瓊脂、卡拉膠等。
凝結材料表
材料名稱
吉利丁
果膠
卡拉膠
瓊脂
原料
動物皮、骨骼
蔬菜、水果
海藻（杉紫菜等）
海藻（石花菜等）
主要成分
蛋白質
糖
糖
糖
未使用的氣味
腥味
水果味
海腥味
海腥味
膠化溫度
冷藏（10℃以下）
室溫凝固
室溫凝固
室溫凝固
口感
口感柔軟，有些許粘性，用於甜點中，做出入口即化的口感
略帶彈性和粘稠感，分為水凝固和牛奶凝固兩種
口感順滑，沒有黏度，在甜點中口感很好
清爽彈滑，沒有黏度，製作的糕點口感柔軟，輕咬即碎
顏色（使用後）
透明度高，但略微帶有黃色。吉利丁比吉利丁粉更透亮
半透明，偏微黃色
與吉利丁和瓊脂相比，卡拉膠的透明感和光澤度更高
透明度較低，整體呈淡淡的淺褐色
用途
布丁、慕斯、意式奶酪等
果醬、鏡面果膠等
布丁果凍等
羊羹，杏仁豆腐等
Tips：
1.卡拉膠一般會作為輔助材料添加入常用的慕斯粉、吉利丁粉、布丁粉中，增加凝結效果。
2.鹽和酸會降低材料的凝固性，若配方中這兩者含量較高，可以適當增加凝結材料的用量。
3.糖會降低材料的凝結程度，所以產品中糖分越高，質地越軟。
03.糖
糖在慕斯中起到調味、增加彈性、保溼、增加光澤等作用。
#甜味：
糖是甜點最基本的甜味來源。市場中有很多無糖食品，這個無糖並不是沒有甜味，只不過它的甜味劑來自於代糖產品，比如木糖醇，這類糖並不是來自甘蔗、甜菜，對糖尿病病人比較友好。
#彈性：
糖在遇水加熱後會形成葡萄糖和果糖這兩種成分，其溼粘體分佈在慕斯體中，可促成體制更為細緻柔軟，同時更富有布丁狀的良好彈性。
#保溼：
糖的吸溼性很強，可以幫助慕斯組織內的水分不會很快的流失掉，為此糖的用量越多保質期就越長，安定性就越佳
#光澤：
由於糖的溼粘體分佈在內，可促成慕斯體呈現光澤狀態，尤其在切塊慕斯中，切開的刀口處可顯示出更加優越的光澤度。
海藻糖
一級糖粉
#常用的糖種類：
細砂糖/幼砂糖、上白糖、 海藻糖、 糖霜/糖粉等
#蛋黃
蛋黃是慕斯製作中重要的材料之一。蛋黃中的卵磷脂可以同時親近脂肪，也可以融合水分子，是非常好的乳化劑，它能使蛋黃和牛奶融合成整體，促成成品體制穩定，調節凝結劑產生的過度彈性，改善組織質地狀態。
#選購要點
一定要是新鮮的雞蛋，判斷新鮮雞蛋的方式為：把雞蛋放在裝了冷水的杯子裡，如果雞蛋完全沉底且橫在杯底則為新鮮雞蛋，雞蛋垂直於杯底表示已經不新鮮了，雞蛋完成浮於水面上表示雞蛋已變質。
#蛋清
蛋清是一種韌性材料，打發加入慕斯體之後，雖然也有可塑性，不過因泡沫蛋白的保持性有限，其氣泡會隨著溫度及時間的變化而漸漸的消泡，形成表面乾裂、內部塌陷等情況，所以這也就是慕斯里很少用蛋白的原因。
05.淡奶油
淡奶油是一種含有油脂成分很高的奶品，除了具有濃郁的乳香味以外，一方面可填充慕斯使體積膨大，使慕斯具有良好的彈性特質，另一方面淡奶油沒有任何甜味，帶有濃郁的奶香味，能使慕斯口感更為芬芳爽口。
06.風味材料
風味材料的添加很大程度上會給產品帶來特殊氣味，且一般用量都比較少。常用的是酒、香草莢、茶葉、咖啡等。風味材料能夠遮蓋很多不好的氣味，具有提香的效果，能幫助慕斯更好的塑造個性。
07.裝飾材料
#巧克力件
以巧克力為原材料，用鏟、擠線條、壓模、切割、扭轉、轉印的方式製作出的各種外形不同的裝飾件，常用的有片狀巧克力、異形巧克力等。
#水果與花葉
●薄荷葉：
採用新鮮的薄荷葉作為裝飾材料以達到襯托的效果，並且可以增加食慾。選購時注意薄荷類葉子顏色要相同，選小葉片多的為好，以現做現買為宜，薄荷葉買來後要泡在水裡，如果沒用完的要換水再泡，放在冰箱裡存放兩天內用完。
●三色堇：
花朵通常有紫、白、黃三色，故名三色堇。用於蛋糕裝飾，會增加新鮮感。選購時要注意選擇花朵能完全展開的。
●水果：
表面裝飾可以採用各種不同的新鮮時令水果以增加食慾感和外觀的美感，藍莓、紅莓、紅（黑）加侖、樹莓、桑椹、櫻桃等個頭較小的水果，顏色鮮豔，口感酸甜非常適合用來裝飾小慕斯，會顯得高檔而誘人。較大型的水果可以經過切割後再進行組合裝飾。
#選購要點
這些小水果都只在特定的日期出現（夏季出現較多），所以如果想要一直都用這些水果，就得買冷凍水果，這個可從網購買到，冷凍的水果先解凍後再使用。