文丨職業餐飲網 焦逸夢
最近，餐飲行業有個奇怪的現象！
在大家都忙著做減法、打造爆品的時候，有的龍頭餐飲品牌卻忙著做加法！
“包子界LV”鼎泰豐在新店裡加了一個8米長的酒吧吧檯賣酒；做四川小吃的眉州小吃添了“雲南米線”；還有之前的肯德基賣串……這些有點”過界“的加法好像也很奇怪，和咱們定位理論裡講的聚焦完全不符！
那些擁有幾百幾千家連鎖門店的大牌紛紛做加法，是一時的腦子發熱嗎？如果不是，這背後的深層次邏輯又是什麼？
1
加業態：
“包子界LV”鼎泰豐+酒吧，探索中餐西餐化
被稱為“包子界LV”的臺灣老字號鼎泰豐，迄今已有47年的歷史，近期就在北京三里屯太古裡開了一家新概念店。
鼎泰豐做的是正餐、中餐，據大眾點評顯示，鼎泰豐的客單價在130元到150元，以小籠包起家，主賣淮揚菜，還獲得了米其林一星的稱號。
業態上，而這家新門店，增加了酒吧的業態，店裡設有長達8米的酒吧吧檯，包含啤酒、米酒、威士忌、雞尾酒，賣特製酒飲，酒的售價和酒吧差不多，一杯雞尾酒售價70元。（除此之外，還有茶飲、咖啡，以及瑞士捲、歐式蛋糕等烘焙糕點。）
產品上，鼎泰豐還專門設置了48元的“包子+酒”套餐，和32元的“咖啡+甜品”套餐。
門店形象上，鼎泰豐把多年不變的門店形象也進行了改革，這次的門店形象就更時尚簡約，更潮。
鼎泰豐主打正餐，如果僅僅是加了幾瓶零售的酒，那沒有什麼特別的；但它直接把酒吧的業態融進了正餐店裡，這樣就形成了“中餐+酒吧”、中餐西餐化的新模式。
當下，年輕人喜歡的小酒館正處在爆發前夜，比如，主打杭幫菜的桂滿隴就專門開了個酒館副牌。
那麼，老字號鼎泰豐此舉又是為了什麼？
這麼多年，鼎泰豐的定位一直是白領請客、商務宴請，也就是說它的主力客群是年輕人，當90後、00後興起，鼎泰豐也要抓住這批最年輕的主力客群，而鼎泰豐加酒吧，看起來加得很怪，打破了邊界，但也恰恰符合鼎泰豐的品牌調性，和客群屬性。
而探索中餐的西餐化，正是圍繞其主力客群年輕人的一種大膽探索！
2
加場景：
“茶+酒+咖啡”大融合，做年輕人的聚會生意
前段時間，喜茶在北京華熙店開了首家喜茶熱賣店，增加了酒吧業態，而星巴克也開了2-3家酒坊。
它們兩者不僅加了酒吧業態，還跨界各自加了對方的主產品，喜茶加了咖啡，星巴克也加了茶飲！茶+咖啡+酒，要大融合了？
當新茶飲和咖啡行業成熟，茶飲店、咖啡店已成為年輕人聊天聚會的一種生活方式，酒吧是否也可能成為下一個風口，成為一個新的業態呢？而茶+酒+咖啡融合的業態，也有可能成為一站式的年輕人聊天聚會場所，這是喜茶星巴克們對新業態的一種探索。
3
加產品：
“主產品+其它大品類”，生命力強又能拓客
專做四川小吃的眉州小吃， 增加了一個產品——擔擔米線。很多人一看肯定會覺得奇怪，一個做四川小吃的，怎麼會加雲南的米線呢？這不是亂加嗎？但真的是亂加嗎？
一看擔擔麵米線，顧客的認知會是什麼？哦，賣米線的，而且是辣口的。要知道，米線的受眾群很廣，而辣口的受眾也很廣，這兩者結合在一起，會發生什麼？受眾群會更廣。
在擔擔米線這一創新上，眉州小吃就沒有侷限於川式小吃菜品本身，而是打破邊界，基於味型進行了融合，這樣也增加了客群。
和府撈麵也是一樣，在它本身的湯底基礎上，推出了泡飯，這樣，在不用動太多產品線的基礎上，就進行了創新，可以把不愛吃麵的顧客變成自己的客群，也可以讓既有客群嚐鮮。
就像麥當勞賣牛肉飯一樣，在它本身一直做牛肉的基礎上，增加了中國人喜歡的主食——米飯，這樣，也可以為自己擴展更多的客群。
4
加流行：
酸菜魚、串串……啥火加啥，但不忘本！
近幾年餐飲行業最火的是什麼？是酸菜魚、串串……
所以，定位為日式拉麵的味千拉麵，增加了新品——酸菜魚拉麵；定位為瓦鍋飯的快餐品牌谷田稻香，增加了新品——酸菜魚米飯；主賣炸雞的肯德基，增加了新品——桶裝串串。
看起來加得也很奇怪，但這些品牌也在力保自己的特色，比如味千拉麵強調自己的酸菜魚拉麵保持了自己的特色大骨湯，谷田稻香依然也能體現米飯特色，肯德基的串串也在形式上保持了桶裝。
這些大牌到底為什麼要增加這些“爛大街”的產品呢？因為這些產品已經相對成熟了，酸菜魚串串都已經火了3-4年，市場份額比較大。這些大牌加上這些爆火產品，也是為了滿足原有客群的需要！
當然，也可能存在爭議它們加的這些流行爆品點單率也不一定高！
職業餐飲網小結：
一個時代有一個時代的特點，做餐飲有人忙著做減法，有人忙著做加法！
加酒吧也好，加酸菜魚、串串也好，不管加什麼，都需要品牌結合自身和市場去重新組合，這都是一種探索和嘗試，雖然不知道成敗，但是在競爭越來越激烈的當下，變，還有一線生機，不變就只能等死！