粵菜好吃的太多了，最受歡迎的肯定是早茶了吧，連外國人都會說dim sum，har gow，shumai。當年活在北方的我第一次嚐到蝦餃和燒麥時，簡直驚為天食，是吧，你們總能看到我這麼沒出息的樣子。
直到後來呢在北京吃到了早茶自助，再後來到了土狼屯這個香港人佔據50%華人人口，方圓十里沒個早茶店都算農村的地方，早茶對我的吸引力逐漸消失。最近看到一韓綜片段去香港旅遊，推薦美食每次都是雲吞麵，便想著做一做，順便把一些常見的好吃的點心做一下。
本期餐單：
1. 雲吞麵
2. 蝦餃
3. 廣式燒麥
4. 豉汁鳳爪
5. 菠蘿包
雲吞麵
雲吞麵的起源，我琢磨著應該是雲吞這個東西太好吃了，但是成本太高，底層勞動人民光吃雲吞吃不飽吃不起，於是就加點面進去，嗯，我就是那個底層勞動人民。
1. 主要材料：雲吞：雲吞皮，蝦仁，豬後腿肉，韭黃，薑蓉，紅蔥頭，蔥油，玉米澱粉，白胡椒粉，蠔油；湯底：豬骨，雞骨，大地魚乾，姜蔥花椒；另外還需要竹升面，香菜，焦蔥，麵筋。
2. 材料說明：這一期用的材料有點多，檯面太亂，手也騰不出來，我就沒照相。蔥油不會做的請看上期；湯底用的雞骨我是自己把雞腿肉剔下之後剩的骨頭，加上一點雞爪，因為雞骨架三個一盒我冰箱放不下了，有條件的建議用雞骨架，另外大地魚乾是必備的，沒有一碗正宗雲吞麵的湯不是大地魚乾熬的；麵條的選用，由於實在沒有條件自己用竹子壓麵條，超市買的，味道...小蘇打感覺沒少放；麵筋是可選的，焦紅蔥頭是上期炸蔥油剩下的，放在湯裡面很提味。
3. 先煮個湯，把豬骨雞骨焯水，洗清渣滓之後撈出，一定要洗清，因為雲吞麵的湯是清澈的。然後水燒開下入豬骨雞骨和大地魚乾，還有老三樣蔥姜花椒，關小火×3，大火煲湯會讓湯的顏色變白，把膠原蛋白煮出來，之前做的老媽蹄花就是這樣，而小火可以保證湯的清澈，同時可以保證骨頭上面的肉不會煮散開，濁了咱的湯。保持那種似開非開的狀態就好，有慢燉鍋的也可以用。
4. 湯一邊煮著，至少要2個小時，我們包雲吞。將豬後腿肉，就是做回鍋肉和蒜泥白肉用的二刀肉，肥肉與瘦肉分離，豬皮留著熬皮凍，還能做生煎，不會做皮凍和生煎的這裡有鏈接，我特麼實在太貼心了。將肥肉切成小丁，3毫米見方的小丁就好，瘦肉剁成肉糜。
把紅蔥頭末（我真的以為我今年再也不會切紅蔥頭了，已經連續三週了，敢跟孟姜女PK的那種），薑蓉，瘦肉末，肥肉丁，白胡椒粉，蠔油，適量的鹽和糖混在一起攪打直到肉上勁，上勁之後加入韭黃碎和玉米澱粉一點點，再順著一個方向攪，最後加入少量的蔥油防止肉餡變幹。這裡注意的是由於我們沒有給肉注水，整個過程會很費力，所以...所以你們儘量買個廚師機幫忙吧...當然用手攪的英雄與巾幗們，請揮動你們的麒麟臂給我來個大大的贊。
5. 雲吞皮也是買的，沒有壓面機，擀不到那麼薄，買的現成的，實在太小了包不進多少肉，艾妮偉，先把一顆小蝦仁放在皮上。
然後加適量的肉餡，周圍團起來擰一擰就好了，粵式的雲吞包法與其他地方是不同的。
請恕我這擼鐵的手包不出什麼好看的雲吞，皮也太小了，如果你一次包多了想放到冰箱儲存，請將上面的雲吞皮壓在下面，如下圖，這樣凍好之後皮不容易碎。
6. 接下來的事情就不用我教了，用清水煮熟面和雲吞，喜歡麵筋的加一點。盛到碗裡，加點鹽啊糖啊蠔油啊之類的調個味，加入我們燉了兩個小時以上的湯，撒點香菜和焦蔥。這就是問十個香港人九個半會推薦的庶民美食，雲吞麵。
蝦餃
1. 主要材料：餡料：蝦，蛋清，肥豬肉，冬筍，白胡椒粉，料酒，玉米澱粉；外皮：澄粉，玉米澱粉，開水，食用油。
2. 材料說明：肥肉和冬筍都切成小粒；外皮部分最早其實是用麵粉的，但是為了外觀的晶瑩剔透，換成了澄粉，還記得澄粉是什麼嗎？是小麥澱粉，也就是平時我們用的麵粉裡面的澱粉，就是去除麵筋的部分，之前在做涼皮的時候提到過。澄粉和玉米澱粉的比例是1:1，開水的量比粉的總量稍微重那麼10%就好，平均每個皮15g左右，請自行算用量。
3. 首先做外皮，將玉米澱粉的一半混入澄粉之中，一點點加入開水，儘量燙熟所有的粉，用筷子，筷子，筷子攪勻（燙死我了），不用攪成完整面團，先用保鮮膜罩著燜一會兒。等幾分鐘後面團不燙了，加入剩下的玉米澱粉，並揉成完整的麵糰，同時打些植物油進去，防止太粘手。
4. 餡料部分，將新鮮的蝦去皮去蝦線，切成小一點的段比較好包。先在蝦段裡面加入適量的鹽，一個方向用手攪打，至少也要一兩分鐘，目的是為了讓蝦肉更彈牙。接下來加入白胡椒粉，糖，料酒，以及蛋清，接著攪打一會兒，最後加入肥豬肉，筍丁和玉米澱粉攪勻，讓玉米澱粉吸乾水分。
5. 接下來就可以包蝦餃了，由於我們用的都是澱粉，裡面是沒有面筋的，所以在包的時候千萬不可以隨便拉扯外皮，很容易破裂，沒有經驗也可以少包一點餡料，這個外皮真的很脆弱。
在一邊捏褶子，捏的差不多了收口捏緊就好，正宗的蝦餃是彎月的形狀，有12個褶子。我...實在幹不來這個細活，所以千萬別沒事閒的來數我捏了幾個褶子，褶子我捏不來，人我倒是捏的順手。
6. 包好的蝦餃記得用溼布蓋一下，不然外皮容易開裂，想做燒麥的可以等一會兒蒸，不想做的水汽上來之後蒸5~10分鐘就好，哦對了，蒸的時候記得在籠屜上抹點油防粘。
廣式燒麥
其實我更喜歡吃內蒙的燒麥，羊肉粒大蔥餡兒的，加燜子那種，等有機會分享吧。
1. 主要材料：雲吞皮，豬後腿肉，筍丁，香菇丁，瑤柱，蝦，玉米澱粉，蠔油，白胡椒粉。
2. 首先將肥肉和瘦肉分別切丁，在瘦肉中加入玉米澱粉和適量的鹽和白胡椒粉，攪打10~15分鐘...我真的不是廚師機推銷員，不是故意寫這麼長時間的，這個真的是為了口感。
3. 在攪打好的肉餡中加入去皮去蝦線切段的蝦，再攪打...10~15分鐘，算了，放棄了，KitchenAid記得給我廣告費。經過這番攪打後，瘦肉丁應該已經變成肉糜了，加入冬筍粒和泡好的香菇粒，肥肉粒，想要味道更好的話可以加入泡好並且碾碎的的瑤柱，然後加入適量蠔油、糖和玉米澱粉。
其實攪打這麼久的目的就是為了保證肉的緊實，廣式燒麥最大的特點就是肉緊實彈牙，加水會破壞這一點。
4. 燒麥皮我用雲吞皮來代替，找一個圓形模具，把雲吞皮剪裁一下就可以用了。
包燒麥的手法很簡單，把餡料塞進去，用虎口向中間攥，用刀子抹平上面多出來的餡料就好了。
可以在燒麥上面放一個小蝦仁做點綴，算了...怎麼樣都是難看。
5. 將蝦餃和燒麥蒸5~10分鐘就好，蒸的時候記得在籠屜上抹點油防粘，果然蝦餃的顏值要靠燒麥來襯托。
豉汁鳳爪
我平時是不怎麼吃鳳爪的，但是每次到早茶店都會點這個，軟爛入味很合我意。
1. 主要材料：雞爪，提前泡好的豆豉，提前泡好的陳皮，香油，蒜，紅蔥頭，朝天椒，白醋，生抽玉米澱粉。
2. 先來處理雞爪，剪掉指甲，求你了，剪掉吧，啃腳指甲好惡心。燒一鍋水，加點姜蔥花椒，撇去浮末後轉小火，煮20分鐘去腥。開水裡面加點白醋最好，可以有效防止雞爪變色，另外一定要小火，保持似開未開的狀態，這樣可以防止雞爪的表皮被煮爛。
3. 將煮好的雞爪擦乾，準備一鍋熱油，把雞爪炸一下。油溫剛開始是7成熱，下入雞爪後轉小火。炸之前手裡一定要準備鍋蓋，然後扔進去後馬上蓋好，跑遠，小火炸。雞爪油爆太厲害了，我炸好關火開蓋子的時候還被崩了一臉，差點毀容（誰說毀容相當於整容的，來，打一架）。
雞爪大概炸3分鐘左右，在炸的過程中準備一盆冰水，把炸好的雞爪馬上放進冰水裡，這個步驟在做梅菜扣肉的時候做過，目的是為了讓雞爪起如上圖的虎皮，大概要泡20分鐘左右，這樣可以保證雞爪軟爛。其實不想冒風險炸雞爪的朋友可以去超市看看，應該有賣提前炸好的雞爪的。
4. 將蒜切末，泡好的豆豉還有陳皮切末，還有...紅蔥頭！！！切末。熱鍋涼油，加入這些末，小火炒香，加一點香油、蠔油、生抽、鹽、糖，然後盛出備用。
5. 撈出雞爪，撒一點玉米澱粉，讓雞爪均勻的沾上，攪勻，然後再加入我們上一步中炒好的醬料抹勻雞爪。可以在最上面放一點朝天椒增色。
6. 放入蒸鍋中，待水汽上來後蒸15分鐘即可，注意最好在蒸籠上面鋪一層蒸籠布，防止水滴落到盤子裡。
菠蘿包
有文化的人取名就是好，這個麵包要是讓我取名一定會叫烏龜包或者手榴彈包。
1. 主要材料：麵包部分：高筋麵粉300g，水140ml，雞蛋一個，室溫軟化的黃油30g，酵母一小勺，糖60g，奶粉40g，一丟丟鹽；表皮部分：黃油60g，糖粉50g，半個蛋，低筋麵粉100g。
2. 材料說明：麵包部分可以用普通麵粉代替，外皮最好用低筋麵粉，這樣烤出來的成品才會脆。
3. 首先將麵包部分除了黃油以外的材料混在一起，注意酵母不要與糖和鹽直接接觸。然後...廚師機再次登場，揉成一個光滑的麵糰之後，加入室溫軟化的黃油繼續揉麵，直到揉出手套膜。
然後蓋上保鮮膜發酵45分鐘~1小時。
4. 第一次醒發好後，將白胖麵糰裡的氣排幹，準備第二次發酵，只有經過二次發酵，麵包裡面的氣孔才會均勻，擔心發酵一次後酵母會失活的同志請不要多操這份心。
將麵糰分成70~80g左右一個，整理一下形狀之後進行二次發酵，時間大概45~60分鐘。
5. 在發酵的過程快要結束時我們再開始做外皮，這樣可以防止麵筋的產生，將黃油和糖粉混在一起，黃油不要提前軟化，硬的狀態就好了，防止混酥。用打蛋器將黃油和糖粉混合，在打的過程中分次加入半個蛋液，打成如下圖的狀態就好。
6. 打好之後加入低筋麵粉，將所有顆粒揉成團備用。
7. 將外皮面團分成每個大概25~30g的大小的球並壓扁，小心的擀平，由於麵筋沒開始形成，擀的過程要輕一點防止開裂。
8. 將外皮輕輕的放在二次發酵好的麵包之上，儘量附著大一點面積，然後在外皮上刷一層蛋液。
9. 上下火180°C，烤大概15~20分鐘就好了。我溜號去做燒麥餡了，稍微有點烤久了，有點上色上過頭了。
10. 剛烤出來的菠蘿包外皮是很脆的，可以切開中間夾一片黃油，“blingbling特效”，烏龜油...啊呸，菠蘿油就出現了，趁這個時候來一口最美味了，冰火菠蘿油。
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